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QUESO TETILLA / QUEIXO TETILLA DOP

queso tetilla dopPubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 20/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).
DOMANDA DI APROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE RIGUARDANTE IL DISCIPLINARE DI UNA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA O DI UN'UNDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica a norma dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

N. UE: ES-PDO-0117-01232-21.5.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consiglio regolatore della denominazione di origine protetta:

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»
Il gruppo richiedente gode di un interesse legittimo per chiedere la presente modifica del disciplinare, nella sua veste di organismo di gestione della DOP, in virtù dell'articolo 4 del regolamento relativo alla denominazione d'origine «Queso Tetilla» e al suo Consiglio regolatore nonché dell'articolo 12 della legge n. 2/2005 del 18 febbraio 2005 per la promozione e la difesa della qualità alimentare galiziana. Tutti i produttori e trasformatori della denominazione d'origine sono integrati in questo gruppo.
2. Stato membro o paese terzo

Spagna
3. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

— ☒ Denominazione del prodotto
— ☒ Descrizione del prodotto
— ☐ Zona geografica
— ☒ Prova dell'origine
— ☒ Metodo di ottenimento
— ☐ Legame
— ☒ Etichettatura
— ☒ Altro [taglio]


4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
— ☒ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata, per la quale il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.


5. Modifica (modifiche)

Le ragioni principali che giustificano l'introduzione di tali modifiche possono riassumersi come segue:

le evoluzioni socio-economiche che hanno avuto luogo nella gestione della materia prima. Queste evoluzioni si sono tradotte, fra l'altro, nella comparsa di una nuova figura nella catena di lavorazione del prodotto, ovvero quella dei primi acquirenti di latte, che possono servire da intermediari fra le aziende zootecniche ed i caseifici nell'ambito della commercializzazione del latte;

le modifiche connesse al miglioramento della qualità del prodotto protetto e all'evoluzione delle tecniche di produzione di quest'ultimo. Tali modifiche vertono su questioni quali la determinazione della durata del processo di stagionatura o la data di consumo raccomandata.
Le modifiche apportate ai diversi punti del disciplinare sono le seguenti.


5.1. Denominazione del prodotto

La protezione della denominazione d'origine in galiziano (Queixo Tetilla) è aggiunta alla denominazione in spagnolo, visto che entrambe sono comunemente utilizzate per designare questo prodotto.


5.2. Descrizione del prodotto

I seguenti paragrafi sono modificati:
— forma: a causa di un errore di trascrizione, il disciplinare descrive la forma come «conica, convesso-conica» mentre questi aggettivi dovrebbero essere «conico, concavo-convesso»;
— percentuale di proteine: questo paragrafo è soppresso in quanto si è visto che tale percentuale non costituisce un fattore determinante nella caratterizzazione del prodotto. Il latte utilizzato nella lavorazione del «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla» è un tipo di latte intero non standardizzato, in quanto la sua composizione subisce variazioni naturali (segnatamente del tenore in proteine) a seconda dell'alimentazione del bestiame, della stagione, del clima ecc., ma non hanno alcuna influenza sulla caratterizzazione del prodotto tutelato dalla DOP. Si è quindi deciso di sopprimere questo parametro nel disciplinare;
— tasso di materia secca: esso si colloca attualmente «fra il 45 e il 50 %». In seguito all'introduzione della modifica, è fissato soltanto un valore minimo, stabilito attorno al 45 %, visto che con l'introduzione del nuovo parametro «percentuale di acqua nelle materie non grasse», che misura la relazione fra il tasso di materia secca e il tenore in materia grassa del formaggio, la caratteristica relativa alla consistenza cremosa del formaggio è meglio definita;
— percentuale di acqua nelle materie non grasse: si aggiunge questo paragrafo, che non figura attualmente nel disciplinare e che stabilisce che la percentuale deve essere compresa fra il 66 % e il 72 %. Questo parametro definisce il rapporto fra la materia secca e il tenore in materia grassa del formaggio, il quale incide sulla qualità del prodotto, nella misura in cui questo indice ne misura la cremosità.


5.3. Prova dell'origine

Il registro dei primi acquirenti è istituito allo scopo di migliorare il controllo della tracciabilità del prodotto.
Tradizionalmente esistevano due classi di operatori nella produzione di questi formaggi: gli allevatori, che producono la materia prima, e i mastri formaggiai che la trasformano in prodotto protetto. In realtà, non tutte le imprese produttrici si procurano direttamente la materia prima presso gli allevamenti ma lo possono fare presso i cosiddetti «primi acquirenti di latte», che servono da centri di raccolta del latte provenienti dagli allevamenti siti nella zona geografica e che riforniscono le imprese di trasformazione.


5.4. Metodo di ottenimento

I dati tecnici di fabbricazione hanno subito un'evoluzione, il che richiede l'introduzione delle seguenti modifiche.
— Cagliatura: la definizione relativa gli enzimi coagulanti utilizzati viene modificata. Si modificano inoltre le condizioni della cagliatura (durata e temperatura). Il disciplinare prevede attualmente temperature comprese fra i 28 e i 32 °C, una durata minima di 20 minuti ed una durata massima di 40 minuti. Come conseguenza della modifica proposta, la variazione di temperatura passa da 30 a 34 °C ed anche la durata registra un aumento; la durata minima è infatti fissata a 30 minuti e la massima a 60 minuti.
Questa modifica è il risultato dei progressi realizzati nel settore della produzione di caglio industriale dall'elevato tenore di chimosina, la cui composizione è simile alla composizione naturale dell'estratto di caglio animale, anche aumentando la proporzione di quest'ultimo.
Inoltre, la qualità del latte è migliorata nel corso degli ultimi anni ed il suo tasso di acidità è ora più basso. A causa di queste evoluzioni, è necessario aumentare la temperatura nonché la durata della cagliatura per ottenere la consistenza desiderata.
— Sgocciolamento (della cagliata): si aggiunge la definizione di questo processo, che veniva già realizzato ma che non figurava nel disciplinare in vigore. Lo sgocciolamento viene definito unicamente come il filtraggio del lattosiero ottenuto dai grani della cagliata durante il taglio.
— Lavaggio (della cagliata): la definizione è modificata per descrivere più particolareggiatamente il processo e indicare che questa pratica è facoltativa. L'esperienza acquisita nel corso degli anni ha consentito di constatare che questa fase del processo può non essere necessaria.
— Nuova cottura (della cagliata): il disciplinare riprende erroneamente questa fase che descrive come il «lavaggio della cagliata con acqua la cui temperatura è superiore di due gradi a quella della cagliata». Poiché questo lavaggio non è una nuova cottura, tale riferimento è soppresso e la scelta di procedere al lavaggio della cagliata è affidato alla discrezione del mastro formaggiaio, conformemente alle disposizioni di cui sopra.
— Pressatura: il riferimento ad un «tempo minimo di tre ore» è sostituito dall'espressione più generica «il tempo necessario», conformemente alle competenze del mastro formaggiaio.
Non è opportuno prevedere un tempo minimo di pressatura in quanto questo fattore dipende da numerosi parametri quali la tecnologia adoperata, la temperatura del locale, il periodo dell'anno, l'evoluzione del pH ecc.
— Salagione: la definizione è modificata. Inizialmente si precisava quanto segue: «si prepara una salamoia la cui concentrazione è compresa fra 17 e 18 gradi Baumé, per una durata massima di immersione di 24 ore». Dopo essere stato modificato, il testo si presenta come segue: «il tempo necessario affinché il prodotto acquisisca le caratteristiche che gli sono proprie, per una durata massima di immersione di 24 ore. Si effettua in apposite vasche e/o in salamoia».
Le ragioni sono le stesse citate nel caso precedente.
— Stagionatura: la durata minima di questa fase è prolungata di un giorno (passando da 7 a 8 giorni). L'obiettivo è omogeneizzare la qualità del prodotto. Questo leggero aumento della durata minima della stagionatura non altera le caratteristiche del prodotto, in particolare perché si tratta di una durata minima in modo che, prima della modifica, il tempo di stagionatura poteva essere anch'esso di otto giorni o più. Tale aumento consente di migliorare la qualità del prodotto.
Si modifica inoltre la data di consumo raccomandata, fissata attualmente a 60 giorni a decorrere dalla data di condizionamento prima della spedizione. La modifica riguarda la determinazione di due date di consumo raccomandate, in funzione del peso dei formaggi: fino a 60 giorni per i formaggi il cui peso è compreso fra 0,5 e 0,7 kg e non superiore a 90 giorni per i formaggi il cui peso è superiore a 0,7 kg. In entrambi i casi il conto si effettua a partire dalla data di elaborazione.
In primo luogo, è modificata la data di riferimento ai fini del calcolo, che è ormai la data di elaborazione. Ciò è più appropriato in quanto la stagionatura dei formaggi ha inizio a partire dal momento in cui sono elaborati, e a partire dal quale bisogna iniziare a contare per stabilire il momento ottimale di consumo, e non dal momento in cui i formaggi sono confezionati prima di essere spediti.
Secondariamente, non si fissa più un numero determinato di giorni bensì unicamente un numero massimo, di 60 e 90 a seconda del peso, il che è più appropriato in quanto il produttore può liberamente stabilire una data di consumo raccomandata più breve se lo reputa necessario.
Infine, per i formaggi di peso superiore a 0,7 kg, il termine deve essere portato a 90 giorni, se si tiene presente che il formaggio di queste dimensioni si trova in condizioni ottimali di consumo durante tale periodo.


5.5. Etichettatura

Si precisa che la denominazione protetta che figura sull'etichetta dei prodotti può essere utilizzata indifferentemente in spagnolo «Queso Tetilla» o in galiziano «Queixo Tetilla», conformemente al registro.


5.6. Altro (taglio)

La possibilità del taglio in metà nei punti vendita self service è prevista a determinate condizioni.
Il «Queso Tetilla» è commercializzato sprovvisto di confezione artificiale in quanto la sua crosta costituisce una protezione naturale. Dopo il taglio del formaggio, una delle facce delle porzioni si trova senza la protezione naturale del prodotto. Per facilitare la commercializzazione delle porzioni di «Queso Tetilla» in punti vendita self-service, si prevede quindi che i formaggi di peso superiore a 0,7 kg possano essere tagliati nei punti vendita ed essere immessi in commercio avvolti in una pellicola trasparente.
In questo caso, il formaggio può essere tagliato solo in due metà, affinché possa mantenere esteriormente la forma caratteristica che il consumatore riconosce come tipica di questo formaggio.
Le forme di formaggio di peso inferiore a 0,7 kg devono essere vendute intere.


DOCUMENTO UNICO

«QUESO TETILLA»/«QUEIXO TETILLA»

N. UE: ES-PDO-0117-01232-21.5.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione «Queso Tetilla»/«Queixo Tetilla»

2. Stato membro o paese terzo Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto Classe 1.3 – Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Formaggio elaborato a partire da latte proveniente da vacche delle razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dei relativi incroci che, al termine di un processo di lavorazione che comprende le fasi della cagliatura, del taglio, dello sgocciolamento e, eventualmente, del lavaggio del caglio, della messa in forma, della pressatura, della salagione e della stagionatura, presenta le caratteristiche in appresso.


Caratteristiche fisiche

— Forma: conica, concavo-convessa.
— Peso: da 0,50 a 1,5 kg.
— Dimensioni: l'altezza è superiore al raggio della base ed inferiore al suo diametro. Massimo: 150 mm (per quanto riguarda l'altezza e il diametro della base). Minimo: 90 mm (per quanto riguarda l'altezza e il diametro della base).


Caratteristiche organolettiche

— Crosta: di aspetto gradevole, sottile ed elastica, di spessore inferiore a 3 mm, di colore giallo paglierino, naturale e senza muffe. Può essere ricoperta da un'emulsione antimuffa trasparente ed incolore.
— Pasta: molle, cremosa ed uniforme, senza occhiature o quasi, occhi di dimensioni ridotte e ripartiti in modo regolare, colore bianco avorio, tendente al giallo.
— Odore: dolce, leggermente acido e che, complessivamente, ricorda il latte da cui proviene il formaggio.
— Gusto e aroma: lattico, burroso, leggermente acido e salato.


Caratteristiche fisico-chimiche

— Percentuale di materia grassa nell'estratto secco: almeno il 45 %.
— Tasso di materia secca: 45 % come minimo.
— pH: da 5,0 a 5,5.
— Percentuale di acqua nelle materie non grasse (misurata fra l'ottavo e il quindicesimo giorno dopo l'elaborazione): dal 66 % al 72 %.
«Queso Tetilla» è una denominazione tradizionale non geografica, che fa riferimento alla tipica forma di seno del prodotto, conformemente alle caratteristiche fisiche descritte nella precedente sezione.


3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

a) Alimentazione animale: i prati e le coltivazioni di foraggi della zona di produzione costituiscono una base importante dell'alimentazione del bestiame. Va sottolineato anche il ruolo dei pascoli estensivi (superfici erbose e prati arbustivi) sui quali gli animali pascolano in libertà allorché le condizioni lo consentono.
Per quanto riguarda gli alimenti concentrati di origine vegetale, essi sono utilizzati come complemento destinati a sopperire al fabbisogno energetico del bestiame. Nella misura del possibile, le materie prime con le quali i formaggi sono elaborati provengono dalla zona geografica delimitata.
b) Materie prime: il «Queso Tetilla» è elaborato a partire da latte vaccino; caglio animale o altri enzimi coagulanti espressamente autorizzati per l'elaborazione di questo formaggio; i fermenti lattici: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris e qualsiasi altro fermento che non modifica le caratteristiche dei formaggi da tutelare e che sia espressamente autorizzato ai fini dell'elaborazione dei formaggi che beneficiano di questa denominazione d'origine protetta; sale e, su base facoltativa, cloruro di calcio. La concessione di queste autorizzazioni è effettuata dall'autorità competente su richiesta dell'associazione richiedente. L'autorità competente può autorizzare l'utilizzo di nuovi enzimi coagulanti e di nuovi fermenti lattici dopo aver verificato che i formaggi ottenuti siano rispondenti alle caratteristiche del «Queso Tetilla».
Il latte adoperato per l'elaborazione dei formaggi protetti è il prodotto interamente naturale, proveniente dalla mungitura delle vacche delle razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dai loro incroci, che provengono da allevamenti ubicati nella zona geografica delimitata.
Il latte non contiene colostro né conservanti. Non è autorizzato alcun processo di standardizzazione o di manipolazione atti a modificare la composizione del latte.
È vietata qualsiasi mescolanza con latte che non proviene da allevamenti registrati o con latte di vacche che non appartengono alle razze previste nel disciplinare.


3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, le operazioni preliminari alle quali esso è sottoposto, nonché l'elaborazione e la stagionatura dei formaggi debbono essere effettuati nella zona geografica definita al punto 4. Di conseguenza, tutte le fasi della produzione devono aver luogo all'interno della zona.


3.5. Norme specifiche in materia di etichettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto a cui si applica la denominazione

Il «Queso Tetilla» può essere venduto soltanto se la sua crosta conserva le caratteristiche esterne naturali della stagionatura.
La crosta costituisce la protezione naturale del «Queso Tetilla». Pertanto, il «Queso Tetilla» è venduto sprovvisto di confezione artificiale. Il «Queso Tetilla» può tuttavia essere confezionato, purché la confezione presenti caratteristiche tali da far sì che le caratteristiche fisiche, organolettiche e fisicochimiche del prodotto, di cui al paragrafo 3.2, non vengano assolutamente alterate. Questo condizionamento è soggetto a verifica previa da parte dell'organismo di controllo e alla sua autorizzazione.
È consentito anche ricoprire il formaggio con un'emulsione anti muffa, trasparente e incolore.
Il «Queso Tetilla» viene spedito in forme intere dai caseifici. Nel caso dei formaggi di peso superiore a 0,7 kg, è possibile anche la vendita in metà. In tal caso, i formaggi sono provvisti di due contro-etichette, una su ogni lato del prodotto; vi figurano inoltre, a doppio, gli altri elementi che garantiscono l'autenticità del prodotto, in modo che, dopo il taglio, entrambe le metà conservino gli elementi di identificazione.
Per i formaggi venduti in metà, dal momento che la faccia interna di ciascuna delle metà ottenute si trova sprovvista della protezione naturale del formaggio costituita dalla crosta, l'operazione di taglio viene effettuata nel punto di vendita al consumatore finale ed è consentito ricoprire le metà con una pellicola trasparente.
Realizzando l'operazione di taglio a destinazione, si fa sì che il prodotto sia presentato alla vendita nella confezione artificiale costituita dalla pellicola per una durata che sia la più breve possibile e, quindi, che la qualità non sia alterata.
È consentito il taglio soltanto in metà in quanto permette al prodotto di conservare, in apparenza, la caratteristica forma di seno femminile riconoscibile dal consumatore.
A prescindere da quanto precede, il «Queso Tetilla», quale che sia il suo peso, può essere tagliato nei negozi di vendita al minuto, in qualsiasi proporzione, quando l'operazione di taglio è effettuata alla presenza del consumatore al momento stesso della vendita.


3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

Un'etichetta propria della denominazione (contro-etichetta) che garantisca l'autenticità del prodotto deve obbligatoriamente essere apposta sui formaggi che beneficiano della denominazione d'origine protetta «Queso Tetilla». La contro-etichetta reca una codificazione alfanumerica corrispondente ed unica di ciascun prodotto nonché il logo della denominazione d'origine protetta «Queso Tetilla», riprodotto in appresso.
queso tetilla

 

Inoltre, sulle etichette commerciali proprie di ciascun produttore figura in modo chiaro la dicitura «Denominación de origen protegida» e l'espressione «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla» nonché il logo europeo che permette di identificare le denominazioni d'origine protette.
Allo scopo di garantire l'autenticità del prodotto e di mantenerne la tracciabilità, le controetichetta di garanzia e le etichette commerciali su cui figura la denominazione d'origine protetta «Queso Tetilla» sono apposte sul prodotto nei locali stessi di lavorazione e sempre in modo tale da impedire che esse siano riutilizzate.
Come si precisa al punto 3.5, i formaggi destinati alla vendita in metà sono muniti di controetichette, una da ogni lato del prodotto, e, a doppio, gli altri elementi che garantiscono l'autenticità del prodotto in modo che, una volta effettuata l'operazione di taglio, entrambe le metà conservino intatti gli elementi di identificazione.


4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione del latte e di elaborazione dei formaggi che beneficiano della denominazione d'origine protetta «Queso Tetilla» comprende l'insieme del territorio della Comunità autonoma di Galizia.


5. Legame con la zona geografica

— Specificità della zona geografica

L'orografia della Galizia è caratterizzata da montagne dal rilievo dolce e beneficia di una rete fluviale importante. Tale orografia, abbinata al clima atlantico predominante (contrassegnata da abbondante piovosità), favorisce lo sviluppo di prati (sia naturali sia seminati), di una forte produzione di foraggi e di coltivazioni agricole. Tale produttività del suolo favorisce lo sviluppo di una significativa attività zootecnica e, di conseguenza, anche lo sviluppo di una grande industria di lavorazione di prodotti lattiero-caseari.
Va infine sottolineato il fattore umano, sia per quanto riguarda la produzione di latte, che poggia su aziende a conduzione familiare gestite sempre in base a metodi tradizionali, sia per quanto riguarda l'elaborazione, effettuata secondo pratiche secolari che si sono tuttavia adattate ai progressi della moderna tecnologia ed ai requisiti legali in materia di igiene e di sicurezza alimentare.
— Specificità del prodotto

Il «Queso Tetilla» è uno dei prodotti del vasto repertorio culinario galiziano maggiormente legato a questa regione.
Si tratta di un formaggio a pasta molle le cui caratteristiche organolettiche più accentuate sono la sua burrosità, il suo odore dolce che ricorda il latte, il suo gusto leggermente acido e salato, il suo odore latteo, burroso. Tutte queste caratteristiche insieme ricordano il latte da cui proviene. Questo formaggio presenta un'elevata solubilità e buona digeribilità.
Infine, la sua forma di seno particolare, molto caratteristica – da cui trae il suo nome – permette ai consumatori di distinguere immediatamente il «Queso Tetilla» dagli altri formaggi.
— Legame causale tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

L'ambiente geografico è molto favorevole allo sviluppo di vasti pascoli e prati di prima qualità, il cui sfruttamento si è andato intensificando nel corso degli ultimi vent'anni. L'importanza quantitativa di questi foraggi nell'alimentazione del bestiame da latte galiziano ed il profilo delle specie che ne fanno parte (con una funzione significativa delle leguminose) incidono sulla composizione del latte ottenuto e, dopo la lavorazione e la stagionatura del formaggio tutelato, delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di quest'ultimo, in particolare la sua cremosità, il colore della pasta e della crosta.
Inoltre, la produzione di latte si basa su aziende a conduzione familiare in cui si pratica un allevamento razionale della mandria. Le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte ivi prodotto presenti le qualità idonee all'elaborazione di questo formaggio.
Il processo di elaborazione tradizionale, nel quale interviene in modo determinante la competenza dei produttori della regione che si avvale di una lunga tradizione nell'elaborazione di questo tipo di formaggio, e che è caratterizzato da un breve periodo di stagionatura, conferisce al formaggio la sua burrosità e il suo gusto delicato così caratteristici.
Infine, la singolare forma di seno femminile che il prodotto assume dopo il processo di formatura e di pressatura, è immediatamente riconosciuta dai consumatori, i quali oltretutto la associano direttamente con la sua origine galiziana, in quanto tale formaggio caratteristico è elaborato esclusivamente in questa regione a partire da un'epoca anteriore al secolo XVIII, anche se i primi riferimenti scritti conosciuti che accennano a questo formaggio risalgono a detto secolo. Successivamente, a partire dal XIX secolo, sono molto numerosi i riferimenti nella letteratura, sia in quella a carattere scientifico-tecnica o gastronomica. Va osservato che, a causa del suo carattere internazionale, viene citato nel O'Shea Guide to Spain and Portugal, pubblicato a Londra nel 1889, che raccomanda vivamente ai viaggiatori di assaggiare consumare il «particolare formaggio galiziano, a forma di seno, elemento principale della gastronomia galiziana».


Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
http://medioruralemar.xunta.es/fileadmin/uploads/media/Queso_Tetilla_Pliego_condiciones_Septiembre_2015.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

 


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