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Queijo Serra da Estrela Dop

21.06.1996

Descrizione: Il formaggio Serra da Estrela DOP è ottenuto da latte crudo di pecora, Bordaleira da Serra da Estrela o Churra Mondegueira. È un formaggio stagionato, che può avere una pasta semi-morbida burrosa e bianco giallastra (formaggio Serra da Estrela) o una pasta d'arancia brunastra da semi dura a extra dura (formaggio Serra da Estrela Velho).

Metodo di produzione: il processo per ottenere il formaggio DOP Serra da Estrela inizia con la mungitura manuale delle pecore, seguita dalla filtrazione del latte attraverso panni bianchi. Il latte viene riscaldato a 28-32 ºC e salato. A questo si aggiunge il fiore del cardo selvatico Cynara cardunculus (da 0,2 a 0,3 g circa), precedentemente macinato con sale.
Dopo 45 a 60 minuti, la cagliata viene tagliata manualmente e ri-filtrata, al fine di rimuovere il siero rimanente.
Dopo lo stampaggio, la pressatura e le nuove fasi di salatura, segue la maturazione. Ciò si verifica in due fasi. Il primo si verifica fino a 15-20 ° C al giorno, ad una temperatura da 6 a 12 ° C e un'umidità relativa dall'85 al 90%. Vengono effettuati turni e lavaggi giornalieri.
La seconda fase dura fino a 45 ° C al giorno ad una temperatura di 6-14 ° C e umidità relativa dal 90 al 95%. Qui i giri e i lavaggi vengono eseguiti sporadicamente, a seconda dell'aspetto della crosta.
Per la produzione del formaggio Serra da Estrela Velho vengono utilizzate le stesse temperature e umidità relativa, variando solo il tempo minimo di maturazione, che è di 120 giorni.

Caratteristiche particolari: Il latte utilizzato per ottenere il formaggio Serra da Estrela DOP proviene da pecore allevate sulla montagna che le ha dato il nome, con accesso a pascoli spontanei.
Le dimensioni del formaggio DOP Serra da Estrela sono da 9 a 20 cm di diametro e da 4 a 6 cm di altezza. Ha un sapore e un aroma morbidi, puliti e leggermente acidi. Per quanto riguarda il formaggio Serra Velho, il diametro è compreso tra 11 e 20 cm e l'altezza è compresa tra 3 e 6 cm. Ha un aroma e un sapore gradevoli, persistenti, puliti, da forti a leggermente forti e leggermente speziati e salati.

Area di produzione: L'area di produzione geografica del formaggio DOP Serra da Estrela comprende i comuni di Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nei distretti di Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.

zona di produzione Queijo Serra Estrela Dop

Storia: il formaggio Serra da Estrela DOP è il più antico di tutti i formaggi portoghesi, riconosciuto a livello internazionale per le sue caratteristiche organolettiche.
Fu introdotto in Portogallo dal popolo romano. Durante il Medioevo fu menzionato nei testi del poeta Gil Vicente.
Nel 1287, il re Dom Diniz creò il primo caseificio nel comune di Celorico da Beira, nella regione della Serra da Estrela.
Questo formaggio rappresentava una fonte di cibo nutriente e di lunga durata, motivo per cui è stato utilizzato da grandi esploratori durante i loro viaggi.
Nel 1885 raggiunse le città di Lisbona e Porto, aumentando la sua fama.


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