Upplandskubb


Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

Zona di produzione

Map data ©2011 Tele Atlas - Termini e condizioni d'uso


Il prodotto in questione è il pane denominato Upplandskubb .
L’Upplandskubb è un pane rustico di colore variabile fra il bruno «pan di spezie» ( pepparkaka ) e il grigio-bruno. L’ Upplandskubb è cotto in una forma cilindrica di diametro compreso fra 16 e 23 cm. Il pane è commercializzato dopo essere stato affettato in senso longitudinale in quarti. La fetta di pane ha una sezione di quarto di cerchio con un angolo dal vertice di circa novanta gradi. La lunghezza e l’altezza del pezzo di pane commercializzato sono variabili. Il pane è privo di crosta. Il lato arrotondato è relativamente liscio con una superficie morbida.
La consistenza è fine e compatta con una mollica soda e leggermente appiccicosa, finemente alveolata.
Il pane è di consistenza granulosa e friabile. Si tratta di un pane succulento dal retrogusto abbastanza persistente.
Aroma: da poco a mediamente intenso, con un carattere leggermente agrodolce di segale, tocchi di sciroppo, leggero sentore di lievito e bruciato.
Gusto: gusto dolciastro con un pronunciato sentore di sciroppo e di cereale dalla chiara nota di segale, leggermente amaro nel retrogusto. Basso tenore salino. Basso livello di acidità.
Il pane può essere venduto fresco o surgelato.

Materie prime
La farina di segale dev’essere prodotta nell’Uppland con segale coltivata localmente. La farina di segale è macinata con macine di pietra o a rullo. Deve essere una farina integrale grossolana che contiene tutte le parti della segale, ossia chicchi, germe e crusca. La farina non dev’essere setacciata. La farina di frumento dev’essere prodotta nell’Uppland con grano coltivato localmente. La farina di frumento è macinata con macine di pietra o a rullo. Può essere setacciata o no.
Lo sciroppo è di tipo tradizionale, il cosiddetto sciroppo leggero o scuro. Nell’ Upplandskubb non sono ammessi i cosiddetti sciroppo da pane, sciroppo nero, sciroppo da pasticceria, sciroppo bianco o altre qualità di sciroppo.
La farina può essere arricchita di vitamine del gruppo B.
L’additivo consentito per la farina è l’antiossidante acido ascorbico (E300).
Le limitazioni di cui sopra mirano a garantire la qualità tradizionale del pane.

La preparazione deve avvenire all’interno della zona geografica. Il pane è cotto a bagnomaria in una forma cilindrica.

Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
L’Upplandskubb dev’essere etichettato o marchiato in altro modo diverso nella zona geografica al fine di garantire l’origine. Il pane può essere affettato e imballato al di fuori della zona geografica. Una volta affettato, dev’essere imballato immediatamente per non diminuirne la qualità, in particolare per evitare la perdita di umidità.

Norme specifiche in materia di etichettatura
Le diciture sugli imballaggi che contengono l’Upplandskubb devono menzionare i seguenti elementi:
dicitura «Upplandskubb»;
marchio ufficiale dell’Unione europea per la denominazione di origine protetta;
data di cottura ed eventuale indicazione del congelamento;
nominativo e recapito del produttore.
È ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.

Delimitazione concisa della zona geografica
L’Upplandskubb è prodotto nella zona geografica corrispondente alla provincia dell’Uppland, che si trova nella parte orientale del paese. La zona ha una superficie di 12 738 km2

Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica
La zona geografica dell’Uppland è pianeggiante, con modesti rilievi collinari. Le parti interne della zona geografica consistono per la maggior parte in terreni argillosi fertili mentre le alture sono coperte da morene. Un tratto caratteristico del paesaggio è dato dai rilievi detti Esker, per esempio l’Esker di Uppsala o di Stoccolma, che si è formato quando l’Inlandsis si è ritirato.
L’istituto svedese di meteorologia e idrologia (SNHI) descrive così il clima dell’Uppland: «Dopo l’Öland e il Gotland, l’Uppland è la provincia che presenta i rilievi più modesti del paese: l’altitudine massima è 113 m s.l.m. Le temperature sono quindi determinate in base alla distanza dal mare a est e in una certa misura dal lago Mälaren a sud. Le temperature medie durante i mesi più freddi variano fra i – 3 °C registrati sulle isole più esterne dell’arcipelago di Stoccolma in febbraio, fino ai – 5 °C registrati in gennaio nella parte settentrionale più interna della provincia. In luglio, il mese più caldo, la temperatura media si aggira attorno ai 16 °C in quasi tutta la provincia. La soglia inferiore si registra sulla costa nord orientale con 15,5 °C e la soglia superiore nel centro di Stoccolma, con 17 °C. Le precipitazioni annue più basse sono misurate sulle isole più lontane con 450 mm mentre la piovosità è maggiore sulla costa nord orientale, fino a 650 mm.»
L’agricoltura si è sviluppata in armonia con la geologia, la topografia, il tipo di suolo e il clima della zona geografica.
Fin dal medioevo la coltura della segale nell’Uppland ha rivestito particolare importanza. Intorno al 1570 fra il 33 % e il 50 %, e in talune zone anche oltre il 50 %, delle superfici cerealicole era coltivato a segale. La coltura del frumento è iniziata più tardi e si è affermata successivamente intorno all’inizio del XIX secolo, assieme a piselli, avena e colture miste, per raggiungere il 10-20 % delle superfici cerealicole totali.
L’ Upplandskubb si caratterizza per essere preparato con segale e frumento coltivati nella zona geografica delimitata e dal fatto che, successivamente all’aggiunta di sciroppo, acqua e lievito, è impastato e lasciato fermentare a bassa temperatura per un periodo prolungato. In seguito la forma è posta a bagnomaria, con un coperchio, e il pane è cotto a lungo. Il pane non è cotto in forno. L’ Upplandskubb è cotto in una forma cilindrica chiusa da un coperchio. Tradizionalmente si usa una scatola di latta, una bottiglia, un contenitore o un bidone per il latte munito di coperchio. Il volume della forma può variare fra 2 e 8 litri. Dopo la cottura il pane deve riposare 10-24 ore in un apposito telo e solo allora può essere tagliato.
La cottura dell’ Upplandskubb secondo il metodo specifico è un’abilità manuale che richiede una buona conoscenza della trasformazione più adatta delle materie prime nonché delle attrezzature per garantire le qualità intrinseche del pane. Poiché l’ Upplandskubb può essere preparato con diversi tipi di farina integrale e cotto in recipienti di diverse dimensioni e su stufe elettriche, a gas o a legna, è necessaria la trasmissione delle conoscenze relative alla farina, l’acqua, le dimensioni dello stampo, i tempi di cottura e di lievitazione che devono essere adeguate alle diverse circostanze. Le conoscenze si tramandano di generazione in generazione, come l’attrezzatura utilizzata per la cottura.

Specificità del prodotto
L’ Upplandskubb è un pane rustico di colore variabile fra il bruno «pan di spezie» ( pepparkaka ) e il grigio- bruno. Prima del taglio il pane ha una forma cilindrica di diametro compreso fra 16 e 23 cm. Il volume del cilindro può variare fra 2 e 8 litri. Il cilindro di pane è tagliato in quattro parti longitudinali.
L’ Upplandskubb è commercializzato affettato in senso longitudinale in quarti come indicato in precedenza. La fetta di pane tipica ha una sezione di quarto di cerchio con un vertice avente un angolo di circa 90 gradi.

Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto
Le caratteristiche specifiche dell’ Upplandskubb sono intimamente legate alla morfologia, al clima e alle pratiche agricole della zona geografica.
Dal punto di vista geografico la Svezia si estende su 14 gradi di latitudine e 13 di longitudine, il che fa sì che il paese abbia zone climatiche diverse. Anche l’impatto dell’Inlandsis sui suoli della zona geografica interagisce con le zone climatiche e determina le colture che possono essere coltivate con buoni risultati. L’Uppland è considerata la prima zona svedese di coltura della segale e non è improbabile che questa sia arrivata dalla Finlandia, dove questo cereale è  noto fin da prima dell’introduzione del cristianesimo e i legami tra la Finlandia e l’Uppland sono noti da tempo. L’introduzione della segale nell’Uppland è dovuta in parte al fatto che essa è relativamente insensibile alla siccità, ed è quindi adatta a crescere in questi suoli, e in parte perché nel medioevo vi è stata una richiesta di segale di elevata qualità in termini di cottura e conservazione da parte di tedeschi immigrati nella vicina capitale, che si trova nell’Uppland. Il pane di segale è documentato nelle regioni storiche della Svezia, cui appartiene l’Uppland, fin dalla metà del XVI secolo da Olaus Petri (1493-1552). Nei documenti si menziona che le fattorie reali dell’Uppland avevano incrementato la coltura di segale e il relativo rendimento nel XVI secolo grazie alle buone condizioni naturali e allo sviluppo di nuove tecniche agricole. Da un punto di vista storico questo ha contribuito a fare dell’Uppland una regione esportatrice di cereali. È quindi improbabile che l’ Upplandskubb sia stato preparato a partire da cereali diversi da quelli coltivati in loco.
Dal medioevo e fino al XX secolo il pane di segale preparato con segale coltivata localmente ha costituito il pane principale della provincia. Il pane di frumento era preparato solo in casi eccezionali.
Solo nella seconda metà del XX secolo il pane di grano è diventato la «norma» nell’Uppland.
La norma in questa regione era il pane duro croccante cotto a forno (spisbröd), preparato con segale e adatto alla cultura della conservazione. Il periodo natalizio nell’Uppland è tradizionalmente un periodo in cui l’alimentazione è più ricca. Testimonianze orali e scritte indicano che l’ Upplandskubb preparato per Natale conteneva anche la ben più esclusiva farina di grano ed era destinato alla popolazione rurale, e successivamente persino alla popolazione urbana. Poiché l’ Upplandskubb è più complesso da preparare dello spisbröd , sono necessarie conoscenze e abilità più approfondite nonché la disponibilità di farine di qualità superiore provenienti dalla zona in questione.
La preparazione, con un lungo tempo di lievitazione a bassa temperatura e la lunga durata della cottura a bassa temperatura nonché il fatto di porre il pane a raffreddare avvolto in numerosi strati di stoffa per non perdere l’umidità contribuiscono a mantenerlo gustoso, a svilupparne in modo particolare gli aromi prolungando nel contempo la durata di conservazione. Lo zucchero contenuto nel pane con tribuisce anch’esso al gusto particolare e alla buona conservazione. La forma cilindrica del pane  consente una cottura omogenea e un buon uso dei recipienti, sia della forma che della pentola per la cottura a bagnomaria, che possono essere riutilizzate anche per altre preparazioni. La combinazione di queste caratteristiche conferisce al pane il suo carattere unico nella cultura del pane.
La buona reputazione dell’ Upplandskubb è dovuta a diverse cause. La scuola tecnica di economia domestica di Uppsala, aperta nel 1895, insegnava a insegnanti e casalinghe la cucina, la teoria dell’alimentazione e l’economia  domestica. La scuola tecnica ha inserito il pane nelle sue raccolte di ricette, diffondendo così le conoscenze relative proprio a questo pane presso le studentesse di tutto il paese, come esempio di pane regionale. Nelle opere dell’epoca che descrivono le tradizioni gastronomiche della regione, l’Upplandskubb è citato come esempio tipico della regione.
Carina Eliardsson, di Getingarne, conferma che l’ Upplandskubb è profondamente ancorato nelle tradizioni rurali, racconta che nelle zone rurali l’ Upplandskubb era preparato in periodo natalizio e che la sua ricetta attuale è stata tramandata dalla nonna materna del suocero. Una testimonianza molto convincente della buona reputazione dell’ Upplandskubb è data dal fatto che il prefetto di Uppsala lo fa spesso inserire nel menù elaborato in occasione delle visite in loco di delegazioni straniere.
Nell’ambito della preparazione della presente domanda sono stati lanciati diversi appelli ed è stata intervistata in modo approfondito una quarantina di persone in merito a ricette, tradizioni, esperienze e ricordi legati all’Upplandskubb. Insieme alle fonti scritte, queste interviste confermano che l’ Upplandskubb trova le sue origini nell’Uppland.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare  http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/Skyddade%20ursprungsbeteckningar/ Ans%c3%b6kan%20SUB%20Upplandskubb%20final%20ink l%20bilagor.pdf

Uppland





15-08-2014

 

 

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  Upplandskubb Dop

Nazione : Svezia   Svezia
Prodotto : Dop   dop

 

La domanda del prodotto Upplandskubb  risulta   REGISTRATA


Data presentazione domanda
10.01.2013


Data pubblicazione domanda
18.03.2014


Data registrazione domanda
05.08.2014

 

Upplandskubb appartiene alla   Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

 

Codice prodotto ED/0014/e143


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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