La Mozzarella Tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle (come da definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica

08 dicembre 2020

Mozzarella Stg - Italia - modifica disciplinare

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Categoria : Domanda pubblicata Argomenti : Mozzarella Tradizionale, modifica disciplinare

La Mozzarella Tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle (come da definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma può essere sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g).

Stg mozzarella tradizionale stg

Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 424/12)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Mozzarella»

n. UE: TSG-IT-0001-AM01 — 11.9.2019

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome del gruppo: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival SpA

Indirizzo: Montemaggiore al Metauro 61030 (PU), Italia

Telefono: + 39 072157961

Indirizzo di posta elettronica: fama@trevalli.cooperlat.it

I produttori sono legittimati a presentare la domanda di modifica ai sensi del decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013 e rappresentano la totalità dei produttori di «Mozzarella» STG.

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Denominazione del prodotto

☐	Descrizione del prodotto

☐	Metodo di produzione

☐	Altro: cambio regime di protezione che cambia da «senza riserva del nome» a «con riserva del nome».

4. Tipo di modifica

☐	Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Denominazione

La modifica riguarda il nome del prodotto e consiste nell’aggiunta della parola «tradizionale» al nome «Mozzarella», pertanto si propone la denominazione «Mozzarella Tradizionale».

Il nome «Mozzarella Tradizionale» consente una immediata identificazione del prodotto e riflette anche nel nome quanto già presente nel disciplinare di produzione circa la tradizionalità del prodotto e del metodo di ottenimento.

Infatti così come ben rappresentato nella parte che descrive gli elementi fondamentali l’oggetto del disciplinare norma la mozzarella nella sua tipologia più tradizionale. Ciò consentirà di allineare il nome a quello usato comunemente dal consumatore per identificare il prodotto.

Altro

Regime di protezione: cambio regime di protezione che cambia da «senza riserva del nome» a «con riserva del nome».

La modifica inoltre viene proposta al fine di salvaguardare la registrazione del prodotto in questione, dato che è stata abolita la possibilità di registrare nomi di prodotti agricoli e alimentari come specialità tradizionali garantite senza riserva d’uso del nome e che, ai sensi dell’articolo 25, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, i nomi registrati a norma dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006, compresi quelli registrati ai sensi dell’articolo 58, paragrafo 1, secondo comma, di tale regolamento (specialità tradizionali garantite senza riserva del nome), possono continuare a essere utilizzati alle condizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 509 solo fino al 4 gennaio 2023.

Si propone pertanto di modificare il regime di protezione della specialità tradizionale garantita in oggetto allineandolo a quello di cui godono le STG registrate ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012. In tal modo «Mozzarella Tradizionale» STG potrà beneficiare della riserva del nome. La riserva del nome è richiesta unicamente in riferimento alla denominazione nel suo complesso («Mozzarella Tradizionale») e non alle sue componenti.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«Mozzarella Tradizionale»

Mozzarella Tradizionale Stg

n. UE: TSG-IT-0001-AM01 — 11.9.2019

Italia

1. Nome (nomi) da registrare

«Mozzarella Tradizionale»

2. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 1.3.

Formaggi

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto

☐	è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐	è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

3.2. Specificare se il nome

☐	è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐	designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Mozzarella Tradizionale» è un formaggio fresco a pasta filata, molle (come da definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma può essere sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g).

La «Mozzarella Tradizionale» viene confezionata in involucro protettivo e commercializzata in contatto con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale, a contatto diretto se l’involucro e ermetico, per diffusione se l’involucro è forato o permeabile.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto:

—	crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera;

—	superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte;

—	pasta di struttura tipicamente fibrosa, più pronunciata all’origine, a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta può talora presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido;

—	occhiature assenti;

—	colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature.

—	Consistenza: morbida e leggermente elastica.

—	Sapore: caratteristico, sapido, fresco delicatamente acidulo.

—	Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.

Caratteristiche chimiche:

—	grasso sulla sostanza secca: minimo 44 % (m/m);

—	umidità: per la forma sferoidale 58-66 % (m/m); per la forma a treccia 56-62 % (m/m);

—	umidità sul non grasso: 69-80 % (m/m);

—	attività fosfatasica non maggiore di 12 μg di fenolo per grammo di formaggio;

—	pH della pasta: 5,1-5,6;

—	acido L(+) lattico: maggiore di 0,2 % (m/m) su campioni analizzati entro tre giorni dalla data di produzione;

—	cloruro di sodio (NaCl) su un campione non maggiore dell’1 % (m/m);

—	furosina: massimo 10 mg su 100 g di sostanza proteica.

Caratteristiche microbiologiche:

microflora caratteristica, resistente alle condizioni di filatura, in quantità non inferiore a 107 ufc/g su campioni analizzati entro tre giorni dalla data di produzione.

Conservazione:

il prodotto va conservato ad una temperatura compresa tra 0 °C e + 4 °C. La temperatura massima di conservazione va indicata in etichetta così come la data di scadenza espressa con la dizione «da consumarsi entro …» completata da giorno e mese.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Comprende esclusivamente le seguenti fasi, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso stabilimento:

—	eventuale prematurazione del latte esclusivamente con lattoinnesto naturale (1);

—	pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 °C per 15 s o di effetto equivalente;

—	inoculo del latte con il lattoinnesto naturale;

—	aggiunta di caglio bovino liquido, con attività di pepsina compresa tra 20 e 30 %;

—	coagulazione presamica a 35-39 °C;

—	taglio, rottura e dissieramento della cagliata;

—	maturazione lattica della cagliata fino ad un pH 5,0-5,4; taglio in pezzi della pasta matura;

—	filatura (operazione termomeccanica di riscaldamento della pasta con acqua calda, eventualmente addizionata di sale, con temperatura finale della pasta tra 58 e 65 °C);

—	formatura a caldo della pasta;

—	rassodamento in acqua fredda eventualmente addizionata di sale;

—	confezionamento.

(1)

Preparazione del lattoinnesto naturale:

Primo lattoinnesto

—	trattamento termico del latte crudo non refrigerato, a temperatura non minore di + 63 °C per un tempo minimo di 15 min (o combinazioni tempo/temperatura di effetto minimo equivalente);

—	raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 °C);

—	incubazione sino ad acidità pari a 14-24 °SH su 100 ml;

—	raffreddamento ad una temperatura minore di + 8 °C;

—	conservazione in regime di refrigerazione a temperatura non maggiore di + 4 °C.

Lattoinnesti successivi

—	inoculo del latte crudo che può essere anche refrigerato con un minimo del 4 % di lattoinnesto precedente;

—	trattamento termico come per il primo lattinnesto;

—	raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 °C);

—	incubazione sino ad acidità pari a 14-24 °SH su 100 ml;

—	raffreddamento ad una temperatura minore di + 8° C;

—	conservazione in regime di refrigerazione a temperatura non maggiore di + 4 °C.

Lattoinnesto pronto per l’uso

Il lattoinnesto pronto per l’uso deve:

—	avere un’acidità compresa tra 16 e 30 °SH su 100 ml;

—	avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 108 ufc/ml;

—	avere un’attività fosfatasica negativa;

—	essere utilizzato in produzione entro tre giorni dalla sua preparazione.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Mozzarella Tradizionale» è un formaggio derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana.

Nella sua tipologia più tradizionale, oggetto del presente disciplinare, il prodotto deve essere ottenuto a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento qualificante è il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio ed utilizzato in loco. Esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza.

Un lattoinnesto naturale correttamente preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcus thermophilus, cui possono accompagnarsi enterococchi e batteri lattici termodurici. L’insieme di questa flora lattica concorre a determinare le caratteristiche finali del prodotto.

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