Λούντζα Πιτσιλιάς / Lountza Pitsilias Igp

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Λούντζα Πιτσιλιάς (Lountza Pitsilias) è un prodotto stagionato a base di carne essiccata, salata, affumicata e marinata nel vino, ottenuto da filetto di suino. Viene preparato senza alcun tipo di conservanti (come nitriti, nitrati o polifosfati), esaltatori di sapidità o altri additivi. Anche le materie prime utilizzate nella fabbricazione del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) devono essere prive di qualsiasi tipo di additivo e/o conservante (come nitriti e nitrati).

Igp Lountza Pitsilias Cy

«ΛΟΎΝΤΖΑ ΠΙΤΣΙΛΙΆΣ» (LOUNTZA PITSILIAS)

N. UE: PGI-CY-02367 - 15.9.2017

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome

«Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias)

2.   Stato membro o paese terzo

Cipro

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) è un prodotto stagionato a base di carne essiccata, salata, affumicata e marinata nel vino, ottenuto da filetto di suino. Viene preparato senza alcun tipo di conservanti (come nitriti, nitrati o polifosfati), esaltatori di sapidità o altri additivi. Anche le materie prime utilizzate nella fabbricazione del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) devono essere prive di qualsiasi tipo di additivo e/o conservante (come nitriti e nitrati).

Per la sua produzione, occorrono i seguenti ingredienti:

filetto di suino fresco (ogni animale presenta due filetti che si trovano sulla parte dorsale, lungo la colonna vertebrale, uno per mezzena) proveniente da animali sani e macellati secondo le condizioni previste dalla legge (completo dissanguamento e immediata refrigerazione). Al momento della ricezione, vengono effettuati controlli per garantire il colore (rosso chiaro caratteristico), l'odore (di carne fresca), la temperatura interna (tra 0 e 7 °C) e il pH (tra 5,3 e 6);

vino rosso secco ottenuto da vigneti della varietà locale «Mavro» che possono includere anche viti della varietà «Marathevtiko». Alla ricezione del vino, vengono effettuati controlli per garantire l'aroma (caratteristico della varietà), la gradazione alcolica (tra 12 e 15 %) e il tenore zuccherino (inferiore a 4 g/l);

sale grosso marino;

coriandolo (Coriandrum sativum) macinato, eventualmente cumino (Cuminum cyminum) macinato e/o pepe nero (Piper nigrum) macinato.

Il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche:

Forma: lunga, stretta e cilindrica con una sezione trasversale leggermente ellittica che si restringe verso le estremità.

Peso: tra 0,8 e 2,5 kg.

Caratteristiche organolettiche:

Colore: rosso scuro tendente al nero all'esterno e rosso chiaro tendente al viola all'interno.

Aroma: vino rosso, coriandolo (e/o cumino) e affumicatura.

Sapore: leggermente salato e affumicato, esaltato dal gusto di vino rosso, di coriandolo e/o cumino e di pepe nero (queste ultime due spezie sono facoltative), utilizzati nella fabbricazione del prodotto.

Consistenza: compatta, senza linee divisorie tra le fibre muscolari, leggermente soda in bocca.

Caratteristiche chimiche:

Umidità: tra 40 e 60 %

Cloruro di sodio: tra 3 e 7 %

Il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) può essere venduto sia intero che tagliato e commercializzato sia confezionato che sfuso.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il vino rosso secco utilizzato nella preparazione del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) viene prodotto nella zona geografica delimitata a partire dai vigneti della varietà locale «Mavro», predominante nella regione. Questi vigneti si trovano nella regione viticola di Pitsilia, i cui vini beneficiano della denominazione di origine protetta, e possono includere anche viti della varietà «Marathevtiko» (Vamvakada).

La regione di Pitsilia si distingue per la specifica morfologia e per la qualità dei suoli con caratteristiche favorevoli alla viticoltura orientata alla produzione di vino, tra cui ad esempio elevata altitudine, terreni in pendenza, suoli aridi, rocce di origine vulcanica ricche di sedimenti e assenza di precipitazioni durante la maturazione delle uve. Tutte queste peculiarità climatiche e morfologiche della regione di Pitsilia conferiscono al vino locale caratteristiche organolettiche e qualitative che incidono sul «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) e ne migliorano la qualità gustativa, in quanto la marinatura nel vino costituisce una fase importante del processo di fabbricazione.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi di produzione che devono avere luogo nella zona delimitata sono: la salatura a secco per almeno 24 ore durante la quale il prodotto deve rimanere sotto sale, la marinatura nel vino per 7-10 giorni, l'aggiunta delle spezie, l'affumicatura per 1-2 settimane e la fase di riposo nel locale di maturazione (se del caso) affinché il prodotto raggiunga il tasso di umidità desiderato dal produttore di «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias).

Lountza Pitsilias

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Indipendentemente dalla forma (confezionato o sfuso, intero o tagliato), il prodotto deve recare la marcatura ufficiale contenente il nome registrato del prodotto e i recapiti dell'unità di fabbricazione e/o di affettatura e confezionamento (qualora l'affettatura e il confezionamento non siano effettuati nell'unità di fabbricazione).

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata di Pitsilia, nota per il suo carattere montuoso, comprende zone a un'altitudine di almeno 700 m, situate all'interno dei confini amministrativi dei seguenti comuni:

 

Provincia di Nicosia: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosia, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi

 

Provincia di Larnaca: Odou

 

Provincia di Limisso: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) e Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria.

5.   Legame con la zona geografica

La domanda di registrazione del nome «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) fa leva sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto sviluppate e preservate al momento della produzione, che non richiede l'uso di altre sostanze o additivi.

Lo sviluppo delle caratteristiche del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) è frutto delle competenze dei produttori e in particolare delle seguenti pratiche:

la durata del processo di salatura del filetto e la quantità di sale variano leggermente a seconda delle dimensioni del filetto. I filetti grandi devono rimanere più a lungo sotto sale e richiedono una quantità di sale leggermente superiore per raggiungere al centro del filetto il grado di assorbimento desiderato e ottenere il sapore ricercato del prodotto finale.

Il sapore e l'aroma pronunciati, caratteristici del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias), e il suo colore interno dipendono sia dalla durata della marinatura del filetto nel vino, sia dalla scelta del vino, che deve avere idonee caratteristiche aromatiche e chimiche, deve essere rosso, secco e provenire dai vigneti della varietà locale «Mavro» (che è la varietà predominante nella regione con circa l'80 % della superficie totale coltivata a vite), che possono contenere anche viti della varietà «Marathevtiko».

Per quanto riguarda la scelta della quantità di spezie aggiunte che, come per il sale, dipende dalle dimensioni del filetto, i produttori si basano sulla propria esperienza. È la giusta quantità di spezie a determinare il sapore e l'aroma del prodotto.

La fase dell'affumicatura svolge un ruolo importante nello sviluppo del sapore, dell'aroma, della consistenza e del colore del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias). L'affumicatura è delicata, graduale ed effettuata a freddo. L'intensità del fuoco, la durata dell'affumicatura, la distanza del filetto di suino dal fuoco e il regolare cambiamento di posizione dei filetti di suino nell'affumicatoio sono altrettanti fattori che dipendono dall'esperienza dei produttori, i quali tengono conto non solo delle dimensioni del filetto ma anche delle condizioni climatiche. Durante i mesi estivi, quando la temperatura è più alta e l'umidità inferiore, l'intensità del fuoco deve essere minore e il tempo di affumicatura ridotto. Al termine dell'affumicatura, il prodotto avrà acquisito l'aroma e il sapore caratteristici dell'affumicatura, oltre che l'aroma e il sapore conferitigli dal vino, dal coriandolo e dalle altre spezie (eventualmente aggiunte), che gli permettono di distinguersi da altri prodotti simili non affumicati.

Il tasso di umidità e la consistenza del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) dipendono dall'operazione di affumicatura, unita alla fase di riposo nel locale di maturazione (se del caso). È molto importante che l'affumicatura sia delicata, in modo che la consistenza del prodotto al momento dell'affettatura risulti compatta anziché molle o floscia. L'affumicatura e il riposo nel locale di maturazione (ove necessario) contribuiscono, insieme al vino, a far sì che il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) presenti all'interno il colore desiderato. Al termine dell'operazione, il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) deve avere internamente un colore rosso chiaro uniforme tendente al viola.

Il clima della regione di Pitsilia, caratterizzato da estati fresche e asciutte e inverni miti, e i terreni in pendenza, poco fertili, hanno contribuito allo sviluppo della produzione e della conservazione a temperatura ambiente dei prodotti trasformati, consentendo alle famiglie di disporre di carne tutto l'anno senza la necessità di conservarla nel grasso (come avveniva in altre regioni). Le competenze produttive sono rimaste invariate, tramandandosi di generazione in generazione, e sono tuttora utilizzate nei moderni impianti dei produttori della regione di Pitsilia.

Inoltre le condizioni pedoclimatiche della regione di Pitsilia hanno sempre contribuito, rispetto ad altre regioni, alla produzione di una minore quantità di uva, ma con un succo più ricco di polifenoli. Oltre alle competenze acquisite nella fabbricazione, i produttori del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) hanno ereditato gli «eccellenti vini neri» menzionati da N. Ierides (1903) in «Σύντομος Ιστορία της Κύπρου» (Breve storia di Cipro): tutti fattori che concorrono a rafforzare il legame tra il prodotto e la regione, conferendo al «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) l'aroma e il sapore intensi, caratteristici del vino locale Mavro.

Le caratteristiche del «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias), frutto delle competenze dei produttori e dell'utilizzo del vino della regione, hanno permesso a questo prodotto di acquisire una reputazione tale da essere considerato un «sontuoso accompagnamento», come indicato in particolare da P. Xioutas (1978) in «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων» (Gli animali nel folclore cipriota). Sempre in questa pubblicazione, il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias) è descritto anche come «succulento». Lo chef cipriota Andreas Mavrommatis, insignito di una stella Michelin, ha dichiarato in un'intervista che è infatti a Pitsilia che si trova il miglior lountza di Cipro.

I prodotti trasformati a base di carne di Pitsilia, tra cui il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias), sono caratterizzati da un legame inscindibile con la loro regione e in tal senso sono citati in pubblicazioni e/o in siti internet contenenti informazioni turistiche che vi fanno specifico riferimento. Pubblicazioni relative alla gastronomia di Cipro - come «Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου» (Mappa culinaria di Cipro) del ministero dell'Agricoltura, delle risorse naturali e dell'ambiente (2011) e «Τροφή: Αφορμή Σχέσης» (Cibo e relazioni) di Florentia Kithraiotou (2009) - citano espressamente i prodotti trasformati a base di carne della regione di Pitsilia, tra cui ovviamente il «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Lountza Pitsilias).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

 

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