Mojama de Isla Cristina Igp

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Mojama de Isla Cristina si ottiene dalla parte nobile del tonno, denominata «ventresca», a partire sia dai due quarti superiori sia da quelli inferiori, che sono sottoposti a un processo di stagionatura mediante la salagione e l’essiccazione all’aperto o in tunnel opportunamente attrezzati.
La «Mojama de Isla Cristina» è classificata in due categorie: «Extra» e «Primera».

Igp Mojama de Isla Cristina Es

 

«Mojama de Isla Cristina»

N. UE: PGI-ES-01211 – AM01 — 3 ottobre 2018

IGP (X) DOP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina

Glorieta del Agua n. 4, planta 2, módulo 9

41940 Tomares

Sevilla

SPAGNA

Tel. +34 954151823

E-mail: consejoregulador@consejoreguladordelamojama.com

L’interesse legittimo del gruppo richiedente si basa sul fatto che quest’ultimo è l’ente responsabile della gestione dell’indicazione geografica protetta «Mojama de Isla Cristina» ed è stato il richiedente iniziale della registrazione del nome.

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

Denominazione del prodotto

Descrizione del prodotto

Zona geografica

Prova dell’origine

Metodo di produzione

Legame

Etichettatura

Altro [da precisare]

4.   Tipo di modifica

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Sezione B. Descrizione del prodotto

 

5.1.

Nel primo paragrafo della sezione B del disciplinare e al punto 3.2 del documento unico, il termine «sazonado» («il condimento») è stato sostituito da «salado» («la salagione»).

Si trattava di un errore che è stato corretto. Secondo la normativa spagnola la descrizione corretta del prodotto è «salagione ed essiccazione». Il termine «sazonado» è usato anche per alimenti maturi o giunti a completo sviluppo.

 

5.2.

Nel terzo paragrafo della sezione B del disciplinare e al punto 3.2 del documento unico, sono stati soppressi, nella definizione della categoria «Extra», i termini «che è meno grassa».

— Nel quarto paragrafo della sezione B del disciplinare e al punto 3.2 del documento unico, sono stati soppressi, nella definizione della categoria «Primera», i termini «caratterizzata da un maggior tenore di materia grassa».

Tali espressioni sono state soppresse in quanto descrivevano ma non caratterizzavano il prodotto in alcun modo.

 

5.3.

Nella sezione B del disciplinare e al punto 3.2 del documento unico, il parametro «humedad relativa» («umidità relativa») è stato sostituito da «actividad de agua» («attività dell’acqua»). Si trattava di un errore in quanto l’umidità relativa è un parametro ambientale mentre l’attività dell’acqua misura l’umidità all’interno di un prodotto alimentare. È stato stabilito che l’attività dell’acqua (aw) deve essere inferiore a 0,90.
 

5.4.

Nel primo paragrafo della sottosezione B.1 del disciplinare e al punto 3.3 del documento unico, il peso del tonno rosso è modificato da 200 a 150 kg, dal momento che gli esemplari attualmente catturati sono di taglia inferiore, pur rispettando ovviamente la taglia minima consentita, senza compromettere la qualità del prodotto finito.
 

5.5.

Nella sottosezione B.2 del disciplinare, i mesofili aerobici, che non sono microrganismi patogeni, sono stati per questo eliminati dalla tabella dei parametri. Sono disciplinati dalle norme orizzontali e non migliorano la qualità del prodotto.
 

5.6.

La tabella relativa ai metalli pesanti è stata spostata dalla sottosezione B.2 alla sottosezione B.1. La sottosezione B.1, che riguarda la materia prima, è la sezione che permette di controllare il tenore di metalli pesanti.

La modifica è dovuta alla necessità di conoscere la concentrazione di metalli pesanti prima che i tagli freschi entrino nel processo di produzione, in modo da garantire che non si ottengano mai prodotti finiti da materie prime con un tenore elevato di questo tipo di metalli.

Sezione D. Elementi di prova dell’origine

 

5.7.

Nel quarto paragrafo della sezione D è stato soppresso il requisito secondo il quale il registro di produzione deve «essere conforme al modello adottato dall’organismo di controllo (Consejo Regulador)»: si tratta infatti di uno strumento di autocontrollo ad uso degli operatori con il quale l’organismo di controllo non dovrebbe aver nulla a che fare. Nella sezione D è stato soppresso anche tutto il settimo paragrafo che recita: «l’organismo è tenuto a rilasciare agli impianti di salagione certificati etichette numerate che servano da garanzia dell’origine e dei processi artigianali utilizzati al momento dell’immissione del prodotto sul mercato». L’uso di etichette numerate non è infatti considerato necessario ai fini del controllo del prodotto, che può essere effettuato in modo efficace mediante i numeri di identificazione del prodotto stesso e del lotto. La soppressione di questo requisito agevola l’immissione sul mercato del prodotto.

Sezione E. Descrizione del metodo di ottenimento

 

5.8.

La lettera c), riguardante il ronqueo (sezionamento del tonno), della sezione E è stata ampliata in generale per fornire una descrizione più dettagliata di questo procedimento, considerato una delle fasi più importanti per la produzione di una «mojama» di qualità.

Nel secondo paragrafo, la frase:

«il corpo del tonno è aperto e la spina dorsale rimossa»

è stata soppressa e sostituita da:

«è praticata un’incisione lungo la linea situata tra la pinna pelvica e le pinnette anali; un’altra incisione è effettuata longitudinalmente tra la pinna dorsale e le pinnette dorsali. In questa fase si produce il suono che dà il nome al processo: ronqueo. Quando sfrega contro la spina dorsale, il coltello produce un suono simile ad un russamento (in spagnolo, ronquido). Dopo aver praticato le due incisioni, ne vengono fatte altre due, una su ciascun lato del pesce, nel punto di inserzione della pinna pelvica. In tal modo si separano i due quarti superiori (negros o descargamentos) da quelli inferiori (blancos o descargados)».

Nel terzo paragrafo, il testo:

«La pelle, le ossa rimanenti e le carni scure sono eliminate dai filetti. Dopo la pulitura, i quattro filetti ottenuti dai quarti superiori e i quattro filetti prodotti dai quarti inferiori sono lavati e tagliati a strisce. La lunghezza delle strisce dipende dalla larghezza del filetto, mentre lo spessore non deve superare i 5 cm.»

è stato soppresso e sostituito da:

«Viene rimossa la pelle e vengono staccati i filetti. Vengono tolti le ossa e il sangacho (così è chiamata la striscia di carne più scura che corre lungo tutta la lunghezza del pesce, prodotta dal sangue coagulato). Dopo esser stati puliti, i quattro filetti di categoria “Extra” e gli altri quattro di categoria “Primera” così ottenuti sono lavati e tagliati a strisce, che alla fine del processo si trasformeranno in “mojama”. La lunghezza delle strisce dipende dalla larghezza del filetto di tonno.»

Nel terzo paragrafo è stato inoltre soppresso il requisito secondo il quale lo spessore delle strisce «non deve superare i 5 cm». Poiché avviene manualmente, il taglio presenta necessariamente delle irregolarità indipendentemente dalla bravura dell’addetto che lo esegue. Se la striscia supera i 5 cm in un punto qualsiasi, tale irregolarità impedisce la certificazione di un’operazione che è stata comunque perfettamente eseguita. Da questa sezione sono stati soppressi anche i riferimenti al tenore di grassi nella classificazione dei filetti ottenuti, per i motivi di cui al punto 5.2.

 

5.9.

Nel primo paragrafo della lettera d), «Salagione», della sezione E è stato soppresso il requisito secondo il quale lo spessore dello strato di sale deve essere compreso tra i 2 e i 4 cm. I controlli eseguiti nell’arco di un anno hanno infatti evidenziato la difficoltà di definire uno spessore preciso a causa delle irregolarità presenti nel sale. È essenziale che i filetti siano interamente ricoperti di sale e non entrino mai in contatto tra loro.

Per lo stesso motivo, sempre allo stesso paragrafo, la frase:

«Le strisce di tonno sono interamente coperte di sale al fine di garantirne la distribuzione omogenea»

è stata soppressa e sostituita da:

«al fine di garantire che nessun filetto sia a contatto con un altro. Il sale sarà distribuito in modo omogeneo al fine di coprire interamente le strisce di tonno.»

Inoltre, il termine «tonno» è sostituito da «filetto di tonno», in modo da fornire una descrizione più precisa della materia prima. Ciò vale anche per le lettere e) e g) della sezione E del disciplinare, in cui pertanto la materia prima è sempre indicata come «filetto di tonno».

Nel secondo paragrafo, la durata della salagione è modificata da «18-36 ore» a «18-50 ore», poiché i controlli eseguiti hanno evidenziato la necessità di una salagione più lunga per i filetti di maggior spessore.

 

5.10.

Nel secondo paragrafo della lettera e), «Lavaggio dei filetti», della sezione E, il testo:

«le strisce sono poste in pile sotto l’acqua fredda e lasciate riposare»

è stato soppresso e sostituito da:

«le strisce di filetti di tonno sono immerse in vasche di acqua fredda in cui sono sottoposte ad un primo lavaggio per eliminare i residui di sale. Sono poi immerse in vasche di acqua fredda e lasciate riposare.»

Questa modifica ha solo lo scopo di migliorare la descrizione del processo per facilitare i controlli relativi al rispetto del disciplinare.

Nello stesso paragrafo, il testo:

«in questa fase il ricambio dell’acqua avviene da tre a quattro volte»

è stato soppresso e sostituito da:

«il ricambio dell’acqua avviene almeno una volta».

Dai controlli effettuati è infatti emerso che non è necessario cambiare l’acqua così tante volte.

 

5.11.

Le lettere g) e h) della sezione E del disciplinare sono riunite in un’unica lettera g), «Essiccazione», che descrive il processo in modo più accurato. La suddivisione in due punti è infatti artificiosa, poiché non si tratta di due operazioni distinte (stagionatura ed essiccazione), ma di un unico processo continuo (essiccazione) che avviene nell’essiccatoio, in cui le strisce lavate, e se necessario pressate, vengono trasferite per uscirne essiccate, pronte per la trasformazione nel prodotto finale.

Nel quarto paragrafo della lettera g) è stata inserita la precisazione «che tuttavia non potrà durare meno di quindici giorni» per stabilire la durata minima dell’essiccazione naturale.

Nel quinto paragrafo, che riguarda il procedimento misto, è stato corretto un errore riguardante la temperatura massima consentita, che passa dai 16 °C ai 17 °C, ed è stata fissata una durata minima di essiccazione, che non deve essere inferiore ai 15 giorni.

Nel sesto paragrafo, riguardante l’essiccazione in tunnel, è stato eliminato il riferimento «da 15 a 21 giorni» relativo alla durata di essiccazione prevista; la nuova formulazione prevede semplicemente che il processo duri «almeno 12 giorni». I controlli hanno infatti dimostrato che 12 giorni di essiccazione sono sufficienti per ottenere una mojama perfetta, conforme alla qualità richiesta.

Nel quinto e sesto paragrafo si è infine specificato che il parametro dell’«umidità» controllato negli impianti riguarda l’«umidità relativa».

 

5.12.

La lettera i) è diventata lettera h) a causa della nuova numerazione dovuta alla fusione delle lettere precedenti.

È stato corretto un errore mediante la sostituzione del termine «filetto» con «mojama», poiché in questa fase della lavorazione la trasformazione in «mojama» è già avvenuta.

Il testo «il grasso esterno ossidato in eccesso, che può essere nocivo o produrre cattivo gusto»

è stato soppresso e sostituito dal seguente:

«le imperfezioni esterne che pregiudicano l’aspetto del prodotto». In questo modo, il processo è descritto con maggior precisione.

Il testo «e quindi più distanti dalla spina dorsale» è stato soppresso in quanto ridondante.

 

5.13.

La lettera j) è diventata lettera i) a causa della nuova numerazione già menzionata. Il testo di tale lettera e il testo del punto 3.2 del documento unico sono stati modificati per migliorarne la formulazione, introdurre un nuovo tipo di imballaggio (la vaschetta di plastica) ed eliminare le espressioni descrittive.

Formulazione precedente: «Confezionamento ed etichettatura — Il prodotto si presenta confezionato sotto vuoto, in un sacchetto in plastica trasparente opportunamente identificato, tagliato a pezzi o a fette di peso variabile, immerso in olio d’oliva o di girasole. Può presentarsi anche in barattoli di vetro, tagliato a fette e immerso sempre in olio d’oliva o di girasole.

Il confezionamento del prodotto deve essere effettuato nella impresa stessa, al fine di mantenere le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche ottenute alla fine del processo, segnatamente la concentrazione di sale e l’umidità relativa.»

Nuova formulazione: «Confezionamento ed etichettatura — La “Mojama de Isla Cristina” può presentarsi confezionata sottovuoto, in un sacchetto in plastica trasparente, tagliata a pezzi o a fette di peso variabile. Può presentarsi anche in vaschette di plastica o barattoli di vetro, tagliata a fette e immersa sempre in olio di oliva o di girasole.

Il confezionamento del prodotto deve essere effettuato nell’impresa stessa, al fine di mantenere le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche ottenute alla fine del processo.»

I riferimenti alla presentazione del prodotto finito di cui alla sezione B «Descrizione del prodotto» sono stati modificati di conseguenza.

Sezione H. Etichettatura

 

5.14

Nella sezione H del disciplinare, «Etichettatura», è stato soppresso il requisito relativo alle etichette numerate, come sopra specificato nella modifica di cui al punto 5.7.

Nella medesima sezione H e al punto 3.6 del documento unico è stato soppresso anche il requisito concernente l’utilizzo del simbolo dell’organismo di controllo (Consejo Regulador) dell’IGP, erroneamente denominato «simbolo dell’indicazione geografica protetta». È stato ovviamente mantenuto il requisito relativo all’uso del logo IGP dell’Unione europea. Pertanto, nella sezione H e al punto 3.6 del documento unico, la frase «Anche il simbolo dell’indicazione geografica protetta, indicato di seguito, deve obbligatoriamente figurare sull’etichetta» è stata soppressa, unitamente all’immagine del simbolo in questione.

DOCUMENTO UNICO

«Mojama de Isla Cristina»

N. UE: PGI-ES-01211 – AM01 — 3 ottobre 2018

IGP (X) DOP ( )

1.   Denominazione (denominazioni) (DOP o IGP)

«Mojama de Isla Cristina»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Mojama de Isla Cristina» si ottiene dalla parte nobile del tonno, denominata «ventresca», a partire sia dai due quarti superiori sia da quelli inferiori, che sono sottoposti a un processo di stagionatura mediante la salagione e l’essiccazione all’aperto o in tunnel opportunamente attrezzati.

La «Mojama de Isla Cristina» è classificata in due categorie: «Extra» e «Primera».

Categoria «Extra»: è classificata in questa categoria la mojama proveniente dalla parte interna dei filetti, ovvero quella a contatto con la spina dorsale del tonno.

Categoria «Primera»: è classificata in questa categoria la mojama proveniente dai filetti estratti dalle zone contigue ai filetti destinati alla categoria «Extra».

La «Mojama de Isla Cristina» ha un aspetto esteriore di colore marrone scuro, con le screziature tipiche dei filetti di tonno evidenti al taglio, nettamente più deciso nella mojama della categoria «Primera» rispetto a quella della categoria «Extra». Al taglio, la «mojama» appare di color granata, di diverse tonalità, più scuro ai margini; la consistenza è compatta e liscia, poco fibrosa; l’odore e il sapore sono quelli del pesce azzurro.

La concentrazione di sale è compresa fra il 3 % e il 9 % e l’attività dell’acqua è inferiore a 0,90 nel prodotto finito.

La «Mojama de Isla Cristina» si presenta confezionata sottovuoto, in un sacchetto in plastica trasparente, tagliata a pezzi o a fette di peso variabile. Può presentarsi anche in vaschette di plastica o barattoli di vetro, tagliata a fette e immersa sempre in olio di oliva o di girasole.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La «Mojama de Isla Cristina» viene elaborata a partire da filetti di tonno della specie Thunnus albacares, la cui denominazione in commercio è albacora, tonno chiaro o tonno pinna gialla, e della specie Thunnus thynnus, che nel commercio porta il nome di tonno rosso, il cui peso vivo è superiore a 150 kg. Non vi sono limitazioni per quanto riguarda la zona di provenienza delle materie prime della «Mojama de Isla Cristina» purché derivino esclusivamente da tonni selvatici.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni seguenti sono realizzate nella zona geografica delimitata: lavaggio del tonno, taglio (tradizionalmente denominato «ronqueo»), lavaggio dei diversi pezzi ottenuti, salagione, lavaggi ripetuti fino a ottenimento del grado di salatura desiderato, pressatura, stagionatura dei filetti mediante essiccazione, rimozione della pelle e cernita finale prima del confezionamento.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il confezionamento della «Mojama de Isla Cristina» deve essere effettuato nell’impresa stessa, al fine di mantenere le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche ottenute alla fine del processo.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sulle etichette di ogni singola impresa che commercializza la «Mojama de Isla Cristina», coperta dall’indicazione geografica protetta, devono obbligatoriamente figurare in maniera visibile la dicitura «Mojama de Isla Cristina» nonché il logo IGP dell’Unione europea.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di elaborazione è composta dai comuni di Isla Cristina, Lepe, Cartaya e Ayamonte, situati nella provincia di Huelva.

5.   Legame con la zona geografica

La «Mojama de Isla Cristina» è riconosciuta sul mercato nazionale come prodotto di elevata qualità, che si contraddistingue per la cura con cui viene effettuata la sua lavorazione, per il prezzo elevato e per il consumo selettivo. È venduta in negozi specializzati in gastronomia tipica, in diverse località del territorio spagnolo.

Il legame tra la zona geografica e la «Mojama de Isla Cristina» si basa sul prestigio e sulla reputazione del prodotto, che derivano dalla tradizione delle salagioni diffusa in questa zona, nella quale si pescava e si continua a pescare il tonno e si sono trasmesse le competenze dell’elaborazione artigianale del prodotto, fondata sull’esperienza e sulle conoscenze trasmesse di generazione in generazione.

Tutta la costa del Golfo di Cadice ha una lunga tradizione di pesca e salagione del tonno. Questa tradizione risale all’epoca dei fenici e dei tartessi, popoli che insegnarono le tecniche della pesca agli abitanti primitivi della zona. Si trovano, infatti, riferimenti indicanti che i labirinti di reti erano già utilizzati all’epoca per la cattura dei tonni.

Naturalmente, lo sviluppo della pesca come mezzo di sostentamento e la necessità di utilizzare le tecniche di salagione come mezzo per commercializzare il pesce diedero luogo, nelle zone di Isla Cristina, Ayamonte e Cartaya e, più in generale, lungo tutta la costa di Huelva, alla nascita di numerose imprese dedicate alla salagione del pesce, in cui ogni tipo di tonnide o scombride veniva preparato e esportato in tutto il mondo.

Le popolazioni che si stabilirono successivamente nel sud della Spagna proseguirono e fecero prosperare l’industria della pesca, che sopravvive ancor oggi, pur mantenendo intatti tradizione e artigianalità nei processi di lavorazione e salagione dei filetti di tonno.

L’industria tradizionale di salagione della costa di Huelva si concentra nelle zone di Isla Cristina, Lepe e Ayamonte, che sono le zone che conservano i sistemi tradizionali di produzione, i quali sono favoriti dalle condizioni climatiche.

La «Mojama de Isla Cristina» è la salagione più importante realizzata con il tonno. L’industria che la elabora è stata sviluppata da comunità familiari che hanno costituito piccole e medie imprese gestite dal proprietario fondatore o dai suoi discendenti; ciò ha permesso, in particolare, che venissero mantenute le tecniche di elaborazione conformi alla tradizione più antica e che venissero integrati soltanto gli strumenti in grado di aumentare la sicurezza alimentare e di controllare i processi di lavorazione in maniera esaustiva, allo scopo di migliorarne la qualità.

L’elaborazione di questo prodotto richiede conoscenze e grande esperienza dall’inizio alla fine del processo di lavorazione: il taglio e la tranciatura del pesce, l’estrazione dei filetti a partire dai quali si ricava la «Mojama de Isla Cristina», l’esecuzione dei tagli nei punti appropriati, la fase di salagione, la cui realizzazione richiede la conoscenza del grado di salatura che è necessario ottenere, il lavaggio successivo, che deve essere effettuato in modo controllato affinché il filetto perda l’eccesso (e solo l’eccesso) di sale e, infine, l’essiccazione che, grazie al microclima della zona, si svolge nelle condizioni migliori, in modo naturale o nei tunnel previsti allo scopo.

Sin dal 2001 si celebrano a Isla Cristina le Jornadas del Atún (Giornate del Tonno), durante le quali esperti mondiali in materia si riuniscono per condividere le proprie conoscenze su questa specie che ha ripercussioni sul turismo, sull’economia e sulla conservazione biologica. L’incontro è organizzato dalla «Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino» (Nobilissima Società degli Amici del Tonno Thunnus Thynnus e degli Amanti del Vino) e, al fine di valorizzare la gastronomia tradizionale, hanno luogo diverse attività, tra cui la degustazione dei filetti di tonno riservata a professionisti, nell’ambito della quale si assegna il premio alle migliori «Mojamas de Isla Cristina», la Settimana dell’Alta Gastronomia, alla quale ristoranti rinomati partecipano con i propri piatti a base di tonno, o la Mostra culinaria del tonno, durante la quale la maggior parte dei bar, ristoranti e locande di Isla Cristina competono facendo degustare le eccellenti ricette ereditate dalla cultura ancestrale dei pescatori e delle loro mogli.

Il ministero dell’agricoltura, della pesca e dell’alimentazione, nella propria pubblicazione «Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali» pubblicato nel 1996, nonché l’opera di ricerca pubblicata dalla Fundación Unicaja Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía (Catalogazione e caratterizzazione dei prodotti agroalimentari tipici dell’Andalusia), volume II, pubblicato nel 2006, catalogano la «Mojama de Isla Cristina» come prodotto tradizionale.

A riprova della reputazione di questo prodotto in ambito gastronomico anche lontano da Isla Cristina, il quotidiano ABC di Siviglia il 1o aprile 2003 pubblicizzò le «III Jornadas Gastronómicas Andaluzas en el Ritz de Madrid: De Lepe a Castellana» (Terza edizione delle Giornate Gastronomiche Andaluse presso il Ritz di Madrid: da Lepe a Castellana). Nell’articolo si legge che la giornata fu inaugurata dal ristorante Coral Playa di La Antilla-Lepe (Huelva) e il menù di degustazione offerto dal ristorante prevedeva il prosciutto della sierra di Aracena, la «Mojama de Isla Cristina» e i noti gamberetti di Huelva.

Durante la XIX Jornada Gastronómica tenutasi nel 2010, tra i piatti che si potevano degustare c’era la «Mojama de Isla Cristina» servita su crostini con «salmorejo».

Nell’Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana (Annuario della Cucina della Comunità Valenziana) 2013, in cui figura un campionario selezionato di prodotti spagnoli ed europei, pubblicato (il 7 dicembre 2012) da José Manuel Rubio, grande estimatore dei prodotti dell’alta gastronomia, si fa riferimento alla «Mojama de Isla Cristina».

Il ristorante Acánthum nel proprio menù presenta la «Mojama de Isla Cristina» come uno dei suoi antipasti preferiti.

Il ristorante Casa Machaquito, poi, nel proprio menù presenta la «Mojama de Isla Cristina» come un prodotto della gastronomia locale.

Il ristorante La Mirta dell’Hotel Eurostar Tartessos mette a disposizione sul sito web dell’hotel un lungo menù nel quale è degna di nota la «Mojama de Isla Cristina», insieme ad altri due prodotti di riconosciuto prestigio della provincia di Huelva, il gamberetto e il prosciutto.

Anche nel vademecum di alimenti Gruta compare il nome «Mojama de Isla Cristina» per fare riferimento a questa varietà di «mojama», ampiamente descritta, e ne vengono forniti persino metodi di elaborazione e caratteristiche fisiche.

Per quanto riguarda l’uso di questo nome nel linguaggio comune, lo si può constatare sul quotidiano ABC di Siviglia, nel quale, il 7 agosto 2000, venne pubblicata l’espressione «…duri come la Mojama de Barbate o de Isla Cristina».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Il testo integrale del disciplinare può essere consultato al seguente indirizzo:

https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Isla_Cristina_modificado.pdf

 

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