Eurodop

Pimentón de Mallorca denotes the ground dried peppers of the native tap de cortí variety of the species Capsicum Annuum L.
Il Pimentón de Mallorca  è il prodotto ottenuto dalla macinazione di peperoncini essiccati della specie Capsicum Annumm L. varietà autoctona tap de cortí.

«PEBRE BORD DE MALLORCA» / «PIMENTON DE MALLORCA»

N.°UE: PDO-ES-02465 — 20.9.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome/nomi

«Pebre bord de Mallorca» / «Pimentón de Mallorca»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell'allegato I del trattato (spezie ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La denominazione di origine protetta «Pebre bord de Mallorca»/«Pimentón de Mallorca», nel prosieguo indicata come «Pimentón de Mallorca», è il prodotto ottenuto dalla macinazione di peperoncini essiccati della specie Capsicum Annumm L., varietà autoctona tap de cortí.

Il «Pimentón de Mallorca» presenta le seguenti caratteristiche:

Organolettiche:

Fisico-chimiche:

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la produzione del «Pimentón de Mallorca» è ammesso solo il peperoncino appartenente alla varietà autoctona tap de cortí.

Questo peperoncino ha un peso fresco compreso tra 17 e 20 g, una lunghezza variabile da 4 a 6 centimetri e una forma piramidale con base triangolare ed estremità appuntita.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il peperoncino utilizzato per ottenere il «Pimentón de Mallorca» deve essere coltivato, raccolto e trasformato nell'isola di Maiorca, al fine di garantire l'origine del prodotto e il controllo della produzione.

Il processo di produzione e di trasformazione avviene esclusivamente in quest'isola e prevede le seguenti fasi: selezione dei semi, impianto e coltivazione dei peperoncini, essiccazione, estrazione del peduncolo, macinazione e setacciatura.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il confezionamento deve essere considerato l'ultima fase del processo di trasformazione ed è fondamentale per garantire le caratteristiche di qualità che distinguono il «Pimentón de Mallorca». Esso deve avvenire il prima possibile, subito dopo la setacciatura e sempre negli stessi impianti destinati a quest'ultima operazione e alla macinazione.

Date le specificità del prodotto, in particolare l'elevato livello igroscopico e l'assorbimento dell'umidità dell'ambiente, che modifica la consistenza del prodotto stesso e agisce come fattore pro-ossidante causando l'ossidazione dei grassi insaturi, è indispensabile che il confezionamento avvenga subito dopo la setacciatura.

Questo irrancidimento ossidativo dei grassi è direttamente connesso alla perdita di carotenoidi e del colore rosso-arancio tipico della paprica. L'ossidazione dei grassi è la causa principale della perdita di carotenoidi, in quanto i grassi della paprica sciolgono i carotenoidi conferendo loro stabilità.

D'altra parte, il fatto che Maiorca sia un'isola implica una discontinuità con il continente europeo e, pertanto, il trasporto comporta una considerevole traversata marittima. In tal modo, l'umidità e altre caratteristiche ambientali possono influire sulla qualità del «Pimentón de Mallorca» alterandone il gusto, l'aroma e la capacità antiossidante.

Alla luce dei suesposti motivi, al fine di garantire le caratteristiche del «Pimentón de Mallorca», è essenziale che il confezionamento avvenga nella zona di produzione.

Nell'intento di assicurare una conservazione ottimale, la paprica viene confezionata subito dopo la setacciatura.

Le confezioni destinate alla commercializzazione sono nuove, pulite, ermetiche, costituite da materiale impermeabile all'ossigeno e al vapore acqueo e hanno un peso netto non superiore a 5 kg.

Per i motivi esposti in precedenza non sono consentiti il frazionamento e il riconfezionamento.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L'etichetta di ciascuna confezione di «Pimentón de Mallorca» commercializzata con la denominazione di origine protetta deve riportare:

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione e di lavorazione è limitata all'isola di Maiorca.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame con l'ambiente si basa sulla qualità distintiva del «Pimentón de Mallorca».

Tale qualità è attribuibile all'uso esclusivo della varietà autoctona tap de cortí, all'ambiente geografico di produzione (condizioni geoclimatiche specifiche e distinte) e alle pratiche colturali tradizionali, nonché alle peculiarità del processo di essiccazione (lento e graduale) e al sistema di lavorazione distintivo (con l'eliminazione di parte dei semi e dell'intero peduncolo).

La selezione di semi per vivaio, tradizionalmente effettuata in base all'esperienza dei produttori, ha permesso di ottenere una pianta totalmente adattata all'ambiente. La varietà tap de cortí è il risultato della selezione genetica dei migliori esemplari, effettuata in modo tradizionale e che prosegue tuttora. L'esperienza degli agricoltori e degli addetti al processo di lavorazione nella selezione dei semi è stata acquisita principalmente osservando l'andamento della coltura del peperoncino e della sua maturazione, una competenza che si è trasmessa di generazione in generazione.

La varietà tap de cortí conferisce al Pimentón de Mallorca il colore rosso-arancio e l'elevato tenore di carotenoidi con assenza di capsaicine, che si traduce nella mancata percezione della sensazione piccante. Il colore rosso-arancio è una delle caratteristiche distintive grazie alle quali il consumatore individua facilmente il Pimentón de Mallorca. A livello colorimetrico è stato dimostrato che esso è caratterizzato da una maggiore luminosità (L*) e componente gialla (b*) rispetto ad altre papriche. Il colore caratteristico del Pimentón de Mallorca è dovuto all'elevato tenore di carotenoidi e, in particolare, al profilo di questi ultimi, con un alto contenuto di luteina. Il tenore di caroteni è correlato al potere colorante della paprica che, nel caso del Pimentón de Mallorca, è elevato e costituisce una delle sue peculiarità. L'assenza di capsaicine (< 4 ppm) conferisce a questo prodotto un'altra caratteristica distintiva: la mancanza di sensazione piccante.

L'isola di Maiorca presenta alcune caratteristiche geoclimatiche particolari che offrono le condizioni ideali per la produzione all'aperto, senza uso di serre, del peperoncino appartenente alla varietà tap de cortí.

A Maiorca, da aprile a ottobre, stagione di coltivazione del peperoncino tap de cortí, le condizioni climatiche soddisfano le esigenze di tale coltivazione in termini di soleggiamento, temperature elevate e umidità. Così, l'elevato soleggiamento e le temperature diurne (22-28 oC) e notturne (16-18 oC) sono ottimali per la crescita del peperoncino tap de cortí. L'igrometria nel periodo di produzione (50 % e 70 %) è adeguata alla coltivazione.

Inoltre, l'isola di Maiorca possiede terreni adatti alla produzione di peperoncini tap de cortí poiché presentano una natura calcarea, una consistenza da media a forte, una notevole percentuale di elementi grossolani e un pH a tendenza alcalina. Questi terreni hanno una pietrosità abbondante che risulta vantaggiosa per il regime idrico, in quanto crea una copertura che riduce l'evaporazione. Essi sono caratterizzati da una struttura di strati orizzontali tra i quali si accumulano argille fini che possono essere perfettamente penetrate dal sistema radicolare dei peperoncini, dotati di una radice fittonante.

Nel 2016 l'Università delle Isole Baleari ha condotto uno studio comparativo sulle caratteristiche del peperoncino tap de cortí coltivato a Maiorca e in diverse località della penisola iberica, giungendo alla conclusione che il tap de cortí coltivato a Maiorca presenta un tenore di carotenoidi che supera del 60 % quello del prodotto coltivato nella penisola, oltre ad avere un contenuto di grassi, una luminosità (L), un colore giallo (b) e un potere colorante maggiori.

La raccolta viene effettuata a mano e il momento ottimale viene stabilito sulla base dell'esperienza, tenendo conto dell'aspetto del peperoncino sovramaturo, nonché dell'esocarpo e del mesocarpo che assumono un colore totalmente rosso e rossastro nella placenta. La surmaturazione aumenta il tenore di carotenoidi e favorisce il caratteristico colore del tap de cortí.

Per quanto riguarda il sistema di lavorazione occorre rilevare il processo di essiccazione naturale, reso possibile grazie alle numerose ore di sole che caratterizzano Maiorca, nonché alla moderata oscillazione termica giorno/notte che non incide sulla qualità del prodotto. L'essiccazione consente la caratteristica colorazione del «Pimentón de Mallorca».

Nel processo di lavorazione, l'eliminazione del peduncolo e di parte dei semi del peperoncino per ottenere il «Pimentón de Mallorca» aumenta il tenore relativo di carotenoidi, la cui percentuale è maggiore nella polpa del frutto.

L'essiccazione e la macinazione lenta e a bassa temperatura impediscono la denaturazione dei carotenoidi e consentono di preservare il colore e le caratteristiche conferiti dalla materia prima: il peperoncino tap de cortí.

D'altro canto, la dimensione delle particelle (< 0,5 mm) è inferiore a quella di altre papriche, il che influisce positivamente sulle caratteristiche tecnologiche e sulla biodisponibilità dei carotenoidi.

L'aroma fresco caratteristico del «Pimentón de Mallorca» trae origine dal particolare metodo di lavorazione, caratterizzato in special modo da due circostanze: la prima è data dall'estrazione del peduncolo del peperoncino prima della macinazione, che elimina la parte meno aromatica del frutto; la seconda è costituita dal tipo di essiccazione lenta, che determina una lenta diminuzione dell'umidità ed evita possibili aromi empireumatici o torrefatti.

Infine, l'immediato confezionamento del prodotto appena lavorato consente di ridurre al minimo l'influenza dell'umidità ambientale preservando le caratteristiche distintive.

La qualità distintiva conferisce al «Pimentón de Mallorca» un'ottima reputazione legata alla zona di lavorazione e confermata da riferimenti e studi storici, gastronomici e dei consumatori.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.caib.es/sites/qualitatagroalimentaria/es/pimentan_de_mallorca/

« Granada Mollar de Elche / Granada de Elche Dop

Cidre Cotentin / Cotentin Dop »