Queso de Acehúche Dop

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Il Queso de Acehúche è un formaggio prodotto esclusivamente con latte crudo ottenuto da capre delle razze Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta e Verata, o incroci di tali razze, provenienti da allevamenti situati in provincia di Cáceres, che fa parte della Comunità Autonoma dell'Estremadura (Spagna) ed è ottenuto per coagulazione enzimatica e stagionato per almeno 40 giorni.

Dop Queso de Acehúche Es

QUESO DE ACEHÚCHE

N. UE: DOP-ES-02621 – 14 luglio 2020

DOP (X) IGP ( )

1.    Nome/i

'Queso de Acehúche'

2.    Stato membro o Paese terzo

Spagna

3.    Designazione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

 

1.3.

Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome in (1).

Il «Queso de Acehúche» è un formaggio prodotto esclusivamente con latte crudo ottenuto da capre delle razze Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta e Verata, o incroci di tali razze, provenienti da allevamenti situati nella zona geografica definita al punto 4. è ottenuto per coagulazione enzimatica e stagionato per almeno 40 giorni.

Quando è maturo, il 'Queso de Acehúche' ha le seguenti caratteristiche:

un.   Fisico

Forma: cilindrica, con facce sostanzialmente piane e lati piano-convessi

Dimensione:

Diametro: almeno 7 cm

Altezza: non più del 50% del suo diametro

Peso: 200–1 200 g

B.   Fisico-chimico

Grasso sulla sostanza secca: almeno il 45 %

Estratto secco totale: almeno il 50 %

pH: minimo 5,0 e non superiore a 6,0

NaCl: non più del 4 %

C.   Organolettica

Crosta: di colore naturalmente ceroso tendente al giallo ocra scuro e leggermente ruvida. Durante la stagionatura può formarsi una macchia caratteristica. Il formaggio può essere presentato per la vendita così com'è o ricoperto di paprika o olio. I formaggi realizzati con la tecnica del lavaggio 'sobao' hanno una crosta liscia e bordi arrotondati.

Pasta: di colore da bianco avorio, di struttura compatta, uniforme, senza crepe. Potrebbe avere alcuni piccoli fori rotondi distribuiti in modo non uniforme sulla superficie del taglio. Ha una consistenza semidura ed elastica. Al palato è morbido, leggermente fondente, poco friabile, grasso, appiccicoso, umido e poco granuloso.

Odore: di intensità medio-alta, lattico (latte di capra) e altri aromi (putridi).

Sapore: bassa salinità, moderata acidità, basso amaro e basso piccante, più pronunciato nei formaggi più stagionati, con una persistenza complessiva medio-alta.

3.3.   Mangimi (solo per prodotti di origine animale) e materie prime (solo per prodotti trasformati)

un.

Le mandrie di capre registrate devono essere alimentate secondo pratiche tradizionali che sfruttano le risorse naturali della zona geografica attraverso l'agricoltura estensiva o semiestensiva. Mangimi supplementari a base di foraggi, paglia e mangimi composti costituiti da cereali, legumi e semi possono essere utilizzati durante i periodi di massimo bisogno, come la nascita e l'allattamento, e quando i mangimi scarseggiano a causa di condizioni meteorologiche avverse, come i periodi di siccità.

La densità massima di allevamento per un sistema di allevamento da considerare semiestensivo è di 1,8 unità di bestiame per ettaro (UB/ha). Poiché una capra adulta equivale a 0,15 LU, la densità di allevamento massima per il sistema di allevamento meno rigoroso consentito sarebbe un massimo di 12 capre per ettaro. Questa densità massima di allevamento garantisce che vi sia cibo a sufficienza durante tutto l'anno e che i mangimi provenienti dall'esterno dell'area geografica rimangano sempre al di sotto del limite fissato dalla legislazione dell'UE in termini di sostanza secca su base annua.

Oltre alla vegetazione naturale legata all'agricoltura estensiva o semiestensiva, l'area geografica offre anche fieno, paglia, cereali, erba medica, veccia o avena da seme, che possono essere utilizzati per il pascolo o, dopo la raccolta, come verdi o foraggi essiccati. Le stoppie del raccolto possono anche essere pascolate.

B.

Il latte utilizzato per fare il «Queso de Acehúche» deve essere il prodotto naturale ottenuto dalla mungitura di capre provenienti da aziende registrate e deve:

essere grezzi, integri, non standardizzati, puliti e privi di impurità;

avere un contenuto di grassi più proteine ​​di almeno il 7 % e un contenuto di proteine ​​di almeno il 3 %;

avere un pH compreso tra 6,5 ​​e 6,8.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica individuata

Le fasi produttive che devono avvenire sul territorio sono:

produzione di latte, come indicato al punto 3.3;

la caseificazione, che comprende la coagulazione, il taglio, la formatura, la pressatura, la salatura e la stagionatura, compresa la tecnica del 'sobao' se utilizzata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto a cui si riferisce la denominazione registrata

La scelta dell'imballaggio è libera purché mantenga l'integrità e la qualità finale del prodotto.

I formaggi possono essere tagliati in porzioni di metà o quarto dagli operatori per la spedizione, nel qual caso ogni porzione deve recare un'etichetta di certificazione per garantire la completa identificabilità di ciascuna e la tracciabilità.

Il «Queso de Acehúche» può essere tagliato in porzioni di qualsiasi dimensione nei punti vendita al dettaglio, a condizione che il taglio avvenga davanti al consumatore al momento della vendita.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto a cui si riferisce il nome registrato

L'etichettatura finale del «Queso de Acehúche» deve consistere nell'etichetta commerciale dell'operatore e nell'etichetta di certificazione, che devono essere apposte indissolubilmente e indelebilmente su ogni formaggio o porzione di formaggio certificato. La responsabilità ultima per il corretto utilizzo di queste etichette è dell'operatore certificato.

L'etichetta di certificazione di ogni formaggio intero o tagliato deve recare un numero di serie alfanumerico univoco, la dicitura «Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche» [Denominazione di Origine Protetta «Queso de Acehúche»], la parola «sobao», se tale tecnica era usato e il logo del prodotto mostrato di seguito:

 

Queso de Acehúche

 

L'etichetta finale di ogni formaggio intero o tagliato deve riportare anche tutte le altre indicazioni previste dalla normativa di riferimento.

4.    Definizione sintetica dell'area geografica

La zona geografica di produzione del latte e di produzione del «Queso de Acehúche» si trova nella provincia di Cáceres, che fa parte della Comunità Autonoma dell'Estremadura (Spagna).

Si trova nella parte centro-occidentale della provincia, copre una superficie di circa 396 000 ettari e comprende i seguenti comuni nei distretti di Tajo-Salor-Almonte e Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral , Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey e Zarza la Mayor.

5.    Legame con l'area geografica

5.1.   Specificità della zona geografica

un.   Fattori naturali

Orografia. La zona di produzione è un penepiano a bassorilievo formatosi a seguito di un lungo processo di erosione. È attraversato da est a ovest dalle catene montuose di Las Corchuelas, Santa Catalina, El Arco, Grande, Solana e Garrapata. L'area ha un'altitudine media di 350 m, con alcune aree a 250 m e il punto più alto a 825 m.

Il fiume Tago e i suoi affluenti l'Alagón e l'Almonte, che si incontrano nella zona geografica, ne costituiscono la spina dorsale e hanno portato alla formazione di valli con corsi d'acqua che, a causa dell'erosione irregolare del terreno, hanno in alcuni punti determinato la fenomeno caratteristico del trinceramento. Ciò ha creato le condizioni favorevoli per la costruzione della diga dell'Alcántara sul fiume Tago, portando il livello dell'acqua nei tre fiumi a 220 me allagando un'area di oltre 10 000 ettari. Altri fiumi degni di nota sono l'Árrago, che è un affluente sulla riva sinistra dell'Alagón, e la Rivera de Fresnedosa, un corso d'acqua che sfocia nel fiume Tago lungo la sua riva destra ed è arginato dalla diga di Torrejoncillo e poi dalla diga di Portaje . Prima di essere regolamentato, soffriva di portate molto basse, con poca acqua rimasta nelle zone più profonde.

Vegetazione e ambiente naturale. La vegetazione dell'area geografica è prevalentemente mediterranea e xerofita. Il penepiano della pseudosteppa, dove la vegetazione è costituita principalmente da cisti, lentisco, erica, ginestra, lavanda sormontata e timo, si differenzia dal penepiano 'dehesa' (savana delle querce), dove la vegetazione è costituita principalmente da lecci e piante erbacee, anche se possono essere presenti anche altri alberi, come querce da sughero e ulivi selvatici, oltre a pascoli radi ma di alta qualità. La flora comprende anche boschetti di ontani, pioppi e salici lungo i corsi d'acqua e resti di boschi di montagna. Si segnala inoltre che diversi comuni dell'area geografica si trovano all'interno del Parco Nazionale Monfragüe e della sua area di influenza, nonché all'interno di alcune zone classificate come Zone di Protezione Speciale (ZPS) per gli uccelli.

B.   Fattori storici ed economici

I comuni che compongono l'area geografica delimitata hanno una lunga tradizione di allevamento di sussistenza e di allevamento di capre attraverso il pascolo nei pascoli locali e l'utilizzo di sottoprodotti dell'agricoltura, in quanto i fattori naturali sopra descritti obbligavano le popolazioni ivi insediate a fare il la maggior parte delle risorse disponibili per sostenere le loro economie. Il «Queso de Acehúche» è quindi un prodotto locale essenziale e genuino, come dimostrano i premi ei riconoscimenti vinti dai caseifici della zona in occasione di fiere e concorsi specializzati.

Si segnala inoltre che, su iniziativa del consiglio comunale di Acehúche, paese che ha dato il nome al formaggio, e nell'ottica della salvaguardia del metodo di produzione tradizionale e della promozione della qualità, la «Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche ' [Fiera iberica del formaggio di capra di Acehúche] si tiene ad Acehúche dal 2004 ed è dedicata esclusivamente ai produttori di formaggio di capra a latte crudo.

C.   Fattori umani

I fattori umani, nella forma dei produttori locali, sono cruciali per preservare il carattere specifico di «Queso de Acehúche», poiché le loro conoscenze specialistiche, acquisite essenzialmente dall'esperienza, sono di vitale importanza non solo per la produzione di «Queso de Acehúche», ma anche in termini di trasmissione di queste competenze alle generazioni future.

In particolare, va notato che, durante il processo produttivo, i casari gestiscono molteplici variabili raramente controllabili e utilizzano tecniche che si basano in gran parte sull'esperienza maturata lavorando al fianco di altri esperti casari. Lavorare con latte crudo, non standardizzato, prodotto in diversi periodi dell'anno, fa sì che la composizione e la batteriologia del latte possano variare notevolmente, influenzando l'intero processo. Sapere quando tagliare la cagliata richiede anche conoscenza ed esperienza per ottenere la giusta granulometria e drenaggio, in quanto questo è determinato sia dalla composizione del latte e dalla quantità di caglio utilizzato, sia da fattori ambientali come la temperatura e l'umidità in il caseificio.

I numerosi cambiamenti ambientali che si verificano nel corso dell'anno e che influiscono sul latte e sul processo produttivo, come detto sopra, influiscono anche sulla stagionatura dei formaggi, per cui le condizioni di temperatura e umidità devono essere costantemente monitorate e i formaggi necessitano da pulire e girare manualmente per assicurarsi che si sviluppino correttamente. È durante questa fase della produzione che viene utilizzata la tradizionale tecnica del 'sobao'. È specifico di questo formaggio e talvolta veniva utilizzato dai produttori locali per pulire la macchia e modellare il 'Queso de Acehúche' per dargli una migliore presenza sul mercato.

5.2.   Specificità del prodotto

Le caratteristiche peculiari che contraddistinguono il «Queso de Acehúche» dagli altri formaggi di capra sono il risultato della sua produzione esclusivamente a latte crudo, insieme al suo basso grado di sgocciolamento, che produce una pasta dalla pasta piuttosto morbida e talvolta fondente, e alla sua spalmatura e talvolta crosta piuttosto rigonfia, che produce un aroma leggermente putrido. Anche la tecnica del 'sobao' è specifica per questo formaggio.

5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto

L'area geografica, le cui caratteristiche naturali sono descritte nella sezione 5.1, produce poche risorse, per cui gli abitanti hanno storicamente incentrato la propria economia sull'allevamento del bestiame, in particolare delle capre, poiché ben si adattano all'ambiente geografico. Sono allevati per la produzione di carne, latte e formaggi.

Le condizioni meteorologiche variabili nel corso dell'anno ei diversi tipi di terreno e suoli supportano un ecosistema diversificato. Queste specifiche condizioni locali favoriscono la crescita della vegetazione caratteristica di cui al punto 5.1.a, che viene pascolata dagli allevamenti di capre allevate in modo estensivo o semiestensivo.

La flora della 'dehesa' e della pseudo-steppa penepiana, costituita da una ricca varietà di specie, contribuisce alla qualità del grasso del latte, per il modo in cui viene digerito nel rumine, risultando corto e acidi grassi a catena media e modellano caratteristicamente il microbiota del latte, che viene trasformato in formaggio senza trattamento termico.

Anche il modo tradizionale di produrre il «Queso de Acehúche» si basa sul fattore umano. Il formaggio prodotto dai produttori locali è un formaggio ad alta umidità, poiché dopo il taglio della cagliata viene drenato meno siero, che provoca un leggero rigonfiamento dei lati e conferisce al formaggio una consistenza morbida in bocca. La tecnica di produzione utilizzata produce una sbavatura sulla crosta durante la stagionatura, che conferisce al formaggio il suo aroma leggermente putrido. Anche l'uso della tecnica del 'sobao' sui formaggi durante la stagionatura è una pratica secolare legata ai produttori locali e consiste nell'utilizzare le mani bagnate con acqua per lavare la parte superiore, inferiore e laterale di ogni formaggio quando la crosta è già iniziato a formarsi. Questo viene fatto in modo da garantire che la crosta sia liscia e uniforme, con bordi arrotondati.

Di conseguenza, la radicata e secolare tradizione dell'allevamento caprino nella zona geografica, che si avvale di un'ampia varietà di specie vegetali autoctone che crescono in diversi periodi dell'anno e producono un latte unico, si coniuga con il modo in cui il formaggio è prodotto, senza alcun trattamento termico, da produttori locali con tecniche e abilità tradizionali, per produrre le caratteristiche distintive di forma, consistenza, aroma e sapore che contraddistinguono il «Queso de Acehúche».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf


1 )   GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .

 

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