Slavonski kulen / Slavonski kulin Igp
Slavonski kulen / Slavonski kulin is a preserved sausage made from a mixture of the highest quality pork cuts, back fat, salt and spices stuffed into the caecum of a pig. The stuffed intestine is submitted to consecutive processes of fermentation, cold smoking, drying and maturation over the course of at least 150 days.
Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» è una salsiccia secca, ottenuta mescolando le parti più pregiate della carne di maiale, il lardo dorsale, sale e spezie e insaccata in budello di maiale. Il budello con il ripieno è sottoposto per un periodo di tempo di almeno 150 giorni a una serie di processi consecutivi: fermentazione, affumicatura a freddo, essiccamento e stagionatura.
«SLAVONSKI KULEN»/«SLAVONSKI KULIN»
N. UE: HR-PGI-0005-01216 — 20.3.2014
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione (denominazioni)
«Slavonski kulen»/«Slavonski kulin»
2. Stato membro o paese terzo
Repubblica di Croazia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» è una salsiccia secca, ottenuta mescolando le parti più pregiate della carne di maiale, il lardo dorsale, sale e spezie e insaccata in budello di maiale. Il budello con il ripieno è sottoposto per un periodo di tempo di almeno 150 giorni a una serie di processi consecutivi: fermentazione, affumicatura a freddo, essiccamento e stagionatura.
Al termine del processo di produzione, la cui durata non può essere inferiore a 150 giorni, lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» deve possedere, indipendentemente dal momento in cui ciascuno dei produttori decide di dare inizio alla sua fabbricazione, le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche di cui al punto 3.2.
Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» ha la forma e l’aspetto di un cilindro le cui dimensioni variano in funzione della grandezza e del volume del budello di maiale, è di color marrone da chiaro a scuro uniforme, senza macchie, pieghe o spaccature. È legato con uno spago di filo di canapa che può essere tagliato nelle pieghe naturali del budello. In sezione trasversale presenta un aspetto uniforme grazie alla buona ripartizione dei pezzi di carne e di grasso, senza troppi residui fibrosi. Il colore varia da rosso chiaro a rosso scuro ad eccezione delle parti grasse il cui colore va dal bianco all’arancio, con (o senza) il bordo esterno un po’ scuro.
L’odore è gradevole: all’esterno, è quello del legno di alberi frondiferi e, all’interno, quello della carne suina fermentata, del peperoncino e dell’aglio, con una sfumatura di affumicato. La consistenza è ferma; la salsiccia non si spappola e si taglia e si mastica agevolmente. Il sapore è intenso e caratteristico della carne suina fermentata e stagionata. La salsiccia è salata e piccante, ma non è né acida né amara.
Al momento della sua immissione sul mercato lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» deve pesare almeno 900 g e presentare le seguenti caratteristiche chimico-fisiche: un tasso massimo di umidità del 40 %, un tenore di grasso non superiore al 35 % e un’attività dell’acqua (aw) inferiore allo 0,90.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» viene prodotto esclusivamente dalla carne di maiali allevati e ingrassati nella zona geografica delimitata di cui al punto 4. Si utilizzano, pertanto, i capi della razza autoctona dei maiali neri di Slavonia, delle razze pure «large white» inglese e «landrace» svedese allevati sul posto nonché incroci tra due di tali razze e le loro razze ibride e tra tre di tali razze e la razza «duroc». È obbligatorio l’utilizzo di esemplari maschi castrati e di femmine (scrofette e scrofe) di età compresa tra 12 e 20 mesi e con un peso finale di almeno 140 kg.
Per la produzione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» si utilizzano esclusivamente le seguenti categorie di carne suina. I categoria: carne della coscia (senza stinco), parte dorsale e lombare del muscolo longissimus dorsi; II categoria: carne della spalla (senza zampini); III categoria: carne del collo e lardo dorsale duro (fino al 10 %). Per l’insaccamento si utilizza un budello di maiale ripulito e sgocciolato (caecum). Per la salatura si utilizza sale da cucina e per aromatizzare peperoncino dolce e piccante e aglio.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», compreso l’ingrassamento, devono aver luogo all’interno della zona geografica delimitata di cui al punto 4. Il processo di produzione comprende la preparazione del ripieno, la fermentazione, l’affumicatura a freddo, l’essiccamento e la stagionatura. Ogni anno la produzione avviene tra il 1o novembre e il 31 marzo.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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4. Delimitazione concisa della zona geografica
Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» è prodotto nella zona geografica delimitata, nella regione croata della Slavonia, esclusivamente all’interno dei confini amministrativi delle città e dei comuni delle seguenti regioni.
Regione di Vukovar e della Sirmia: interamente; regione di Osijek e della Baranja, i seguenti comuni e città: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci e Vuka; regione di Brod e della Posavina: interamente; regione di Požega e della Slavonia interamente; regione di Sisak e della Moslavina, i seguenti comuni e città: Lipovljani, Kutina (villaggi: Banova Jaruga, Međurić, Jamarica e Janja Lipa), Novska e Jasenovac; regione di Bjelovar e della Bilogora, i seguenti comuni e città: Garešnica (villaggi: Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg e Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač e Daruvar; regione di Virovitica e della Podravina, i seguenti comuni e città: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (villaggi: Stari Gradac, Starogradački Marof e Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin e Zdenci.
5. Legame con la zona geografica
Il legame dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» con la zona geografica è dovuto ai seguenti fattori: le conoscenze tradizionali dei produttori locali e le caratteristiche climatiche propizie alla trasformazione naturale e conservazione della carne.
La storia dimostra che la fabbricazione di questa salsiccia nella regione della Slavonia risale a oltre 200 anni fa. Infatti, la Slavonia, regione prevalentemente agricola e di allevamento, offre da tempo condizioni propizie per l’allevamento dei suini e la fabbricazione di carne suina. Lo sviluppo commerciale della suinicoltura in Slavonia è incominciato nel XVII secolo, dopo il ritiro dei Turchi, quando è stato creato l’esercito nazionale ed è sorta la necessità di allevamenti suini su grande scala per soddisfare le esigenze dei militari e di altre categorie più ampie di consumatori. All’inizio, la suinicoltura serviva principalmente per la produzione di lardo e grasso, ma, successivamente, con lo sviluppo dell’industria della carne, è iniziata la produzione di altri prodotti come le «kobasice» e il «kulen».
Il territorio della Slavonia ha un clima continentale moderato, con inverni freddi ed estati calde. La macellazione dei maiali e la produzione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» ha luogo tradizionalmente in inverno quando le basse temperature garantiscono condizioni favorevoli al processo di trasformazione della carne. La temperatura media è compresa tra 0,2 e 6,9 °C tra novembre e marzo e ciò garantisce una buona protezione naturale dal deterioramento della carne.
La limitazione sopra riportata per quanto riguarda l’origine dei maiali è legata alla tradizione della produzione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» e alla sua reputazione sul mercato. Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» ha avuto origine dalla tradizione della «svinjokolja» in Slavonia, quando venivano macellati i grossi capi suini della regione all’inizio dell’inverno per produrre carne, grasso e prodotti della carne destinati all’alimentazione della popolazione locale nell’anno seguente. La «svinjokolja» della Slavonia comprendeva tutte le fasi della produzione, dalla macellazione dei suini alla fabbricazione dei prodotti tradizionali a base di carne con le relative fasi di essiccamento e affumicatura. La «svinjokolja» costituiva anche un importante avvenimento sociale. Si invitano parenti, amici e vicini di casa e, al termine del lavoro, si ballava e cantava. Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» si produceva con la carne dei maiali allevati nella stessa fattoria o acquistati in quelle vicine e tale tradizione si è conservata fino ai giorni nostri. Non risulta che sia mai stata utilizzata carne suina prodotta al di fuori della Slavonia per la produzione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin».
Le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» derivano dal metodo di produzione, dalla tradizione e dalle conoscenze della popolazione locale. La produzione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» ha sempre richiesto, da parte dei produttori locali, conoscenze e competenze particolari per quanto riguarda la scelta delle materie prime e dei metodi di produzione. Per ottenere il prodotto si utilizzano esclusivamente carni selezionate e lardo dorsale di qualità superiore provenienti da capi suini allevati in loco di grande peso e in età matura e ci si basa su una ricetta tradizionale che prevede un miscuglio di ingredienti naturali come il peperoncino dolce e piccante, l’aglio e il sale da cucina in dosi adeguate. Per la preparazione del ripieno si aggiunge solo una piccola quantità di grasso (inferiore al 10 %) e ciò fa dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», vista la grande quantità di carne utilizzata, una salsiccia delle più nobili per quanto riguarda il contenuto della materia prima, ma anche una delle più difficili da essiccare.
L’inserimento del ripieno in un budello suino di grandi dimensioni, a causa del diametro e del peso maggiori della salsiccia, richiede dai produttori conoscenze e competenze supplementari per la legatura manuale, l’essiccamento e la stagionatura prolungati e ciò rende la fabbricazione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» tecnicamente più complessa e più lunga di quella di altri prodotti insaccati.
Il metodo di produzione conferisce allo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» la specificità del suo aspetto e delle sue caratteristiche. Lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» viene insaccato in un budello di maiale e legato con un filo caratteristico. È leggermente affumicato in superficie con fumo di legna di carpino, frassino e faggio. All’interno si distingue per un grande mosaico uniforme di pezzi di carne e grasso sminuzzati con lame con un’apertura di diametro da 6 a 12 mm. La delicata affumicatura a freddo con legna di alberi frondiferi conferisce allo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» un gusto lievemente affumicato. L’odore e il sapore della carme suina fermentata e stagionata e il caratteristico gusto salato e piccante derivano dall’utilizzazione di spezie tradizionali, dall’alta percentuale di carne magra e da un processo di essiccamento e stagionatura che dura diversi mesi.
La scelta delle materie prime utilizzate, la ricetta tradizionale, il metodo e il periodo di produzione sono stati tramandati di generazione in generazione fino ai giorni nostri e ciò conferisce allo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» caratteristiche specifiche in stretto collegamento con la popolazione locale. La reputazione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» è dovuta al ruolo che esso svolge nell’ambito del patrimonio tradizionale della Slavonia, al suo nome e alla sua importanza economica.
In passato era considerato un bene prezioso che si offriva agli amici o si regalava alle personalità eminenti. Poiché ne venivano prodotti pochi esemplari (una sola salsiccia per maiale), il «kulen» veniva conservato per le occasioni o le persone importanti. Il «kulen» è ricordato nelle opere di numerosi scrittori che descrivono le condizioni di vita e i costumi in Slavonia nel tempo passato. Oggi, la consuetudine di offrire e regalare lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» agli ospiti è ancora più diffusa per via dell’aumento della sua produzione e del potere di acquisto della popolazione locale. Nella pratica, è impensabile poter fare a meno dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» in occasione di eventi pubblici e feste religiose, spettacoli tradizionali e feste familiari o nei giorni festivi. La consuetudine di offrire lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» si è conservata fino ai giorni nostri (Izravna prodaja seljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Zagrabia, 2005, pag. 127).
La reputazione dello «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» è legata anche al suo nome, che compare per la prima volta nel 1968 nel giornale di Vinkovci (Vinkovački list, n. 15, 12.4.1968., pag. 5). Occorre però precisare che vengono utilizzati vari nomi nei diversi dialetti croati per indicare il prodotto: kulin, kuljen, kulijen. I nomi più usati sono tuttavia «kulen» e «kulin». In štokavo ijekavo, il dialetto ufficiale croato, si usa prevalentemente il nome «kulen» mentre nello ikavo, è più frequente il termine «kulin». Oggi nei negozi e nei documenti commerciali (conti, dichiarazioni, listini prezzo) si usa la denominazione «Slavonski kulen» o «Slavonski kulin».
La produzione di «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» costituisce una considerevole fonte di reddito per alcune aziende agricole del territorio della Slavonia. La domanda di questo prodotto nel mercato interno è superiore all’offerta. Inoltre, lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» è uno dei rari prodotti concorrenziali delle aziende agricole, ed in particolare degli allevamenti suini, della Slavonia.
Rispetto agli altri prodotti, lo «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» deve la sua particolarità all’utilizzazione di tecniche tradizionali di produzione che si sono conservate fino ai giorni nostri, alla qualità delle materie prime (pezzi selezionati di carne stagionata proveniente da suini autoctoni o introdotti nella regione), agli additivi naturali e al periodo in cui viene tradizionalmente prodotto.
Sulla base di quanto precede si evince l’importanza di questo prodotto per gli abitanti della Slavonia: non si tratta solo di un prodotto alimentare tradizionale, ma anche di una parte del loro patrimonio storico e culturale.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
[Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, del 13 giugno 2014, recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (2)].
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