Brački varenik Igp
Brački varenik is a product used as a condiment. It is produced by cooking the juice pressed from fresh or dried grapes until its volume falls to roughly one third of the initial volume. Brački varenik is a sweet, viscous liquid with notes of honey, a mildly pronounced flavour and aroma of grapes and a moderately pronounced flavour of caramel.
Il Brački varenik è un liquido dolce e denso con note di miele, un gusto delicato e un aroma di uva e un gusto più pronunciato di caramello ed è utilizzato come condimento e ottenuto facendo cuocere il succo pressato di uve fresche o secche fino a quando il suo volume non si riduce a circa un terzo del volume iniziale.
«Brački varenik»
N. UE: PGI-HR-02454 — 8.4.2019
DOP ( ) IGP (X)
1. Nome
«Brački varenik»
2. Stato membro o paese terzo
Croazia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I del trattato (spezie ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
Il «Brački varenik» è un prodotto utilizzato come condimento e ottenuto facendo cuocere il succo pressato di uve fresche o secche fino a quando il suo volume non si riduce a circa un terzo del volume iniziale. Il «Brački varenik» è un liquido dolce e denso con note di miele, un gusto delicato e un aroma di uva e un gusto più pronunciato di caramello. Il colore del «Brački varenik» varia dal rosso scuro al marrone scuro se sono utilizzate varietà a bacca rossa e dal giallo scuro al marrone chiaro se sono utilizzate varietà a bacca bianca. Al momento dell’immissione sul mercato il tenore di sostanza secca solubile (determinato mediante rifrazione) del «Brački varenik» deve essere almeno del 45 % e il valore del suo pH deve essere compreso tra 3 e 5 (diluito in acqua fino ad arrivare al 25 % di sostanza secca). Il «Brački varenik» è commercializzato in bottiglie di vetro con una capacità massima di 0,5 l.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Il «Brački varenik» è prodotto a partire da varietà di uve da vino autoctone ossia le varietà rosse Babić, Brljenak e Plavac mali e la varietà bianca Maraština. Queste varietà devono costituire, singolarmente o combinate, almeno l’80 % del prodotto; il resto può essere composto da altre varietà dell’isola di Brazza.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi della produzione del «Brački varenik», comprese la raccolta, la pressatura e la filtrazione e la cottura dell’uva, devono avvenire all’interno della zona di produzione di cui al punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
—
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Quando è commercializzato, il nome «Brački varenik» deve essere più in vista sull’etichetta delle altre scritte per quanto riguarda le dimensioni, il tipo e il colore delle lettere (tipografia). Le dimensioni del marchio del produttore non devono superare il 70 % delle dimensioni del nome del prodotto.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
Il «Brački varenik» è prodotto sull’isola di Brazza, che dal punto di vista amministrativo fa parte della contea di Spalato e della Dalmazia ed è suddivisa in otto amministrazioni territoriali autonome: la città di San Pietro di Brazza e i comuni di Postire, Pucischie, Selza, Bol, Neresi, Milnà e San Giovanni di Brazza. È separata dal territorio continentale dal canale di Brazza a nord, dall’isola di Solta dalla Porta di Spalato a ovest e dall’isola di Lesina dal canale di Lesina a sud.
5. Legame con la zona geografica
Il legame causale tra il «Brački varenik» e l’isola di Brazza si basa sulla reputazione di cui gode il prodotto e sul metodo di produzione tradizionale specifico e la ricetta conservata fino ai giorni nostri, che sono caratteristici di questa zona geografica.
L’isola di Brazza presenta tre diverse aree geomorfologiche: una fascia costiera pianeggiante (fino a 170 m di altezza), un altopiano centrale (fino a 400 m) e una zona più montuosa. Il substrato geologico più comune sull’isola di Brazza è costituito da calcare cretaceo e dolomite, su cui si sono formati terreni rocciosi, neri, marroni, rossi e suolo antropogenico. Su questi tipi di terreno le colture mediterranee seguenti sono le più adatte alla coltivazione: olive, viti, agrumi, fichi, erbe aromatiche e piante medicinali.
La viticoltura ha una lunga e ricca tradizione e costituisce il settore agricolo più importante dell’isola di Brazza, come dimostra il fatto che è praticata in modo costante nella zona sin dall’antichità. Poiché l’isola di Brazza è dominata da terreni accidentati, per ottenere quante più terre arabili possibili, gli abitanti locali hanno coltivato il suolo antropogenico disboscando, dissodando e fertilizzando il terreno per creare terrazze. Tagliando la terra e costruendo terrazze, il terreno è rimasto fertile, consentendone la coltivazione, principalmente la viticoltura.
L’antica tradizione di coltivare viti sull’isola di Brazza, l’influenza delle conoscenze e delle competenze nel selezionare le varietà di uve più adatte alle condizioni naturali della zona geografica, il metodo di coltivazione e la tecnica di produzione sono solo alcuni dei fattori umani che hanno inciso in modo decisivo sulla qualità delle uve usate per produrre il «Brački varenik».
Le principali varietà di uve coltivate sull’isola di Brazza e utilizzate per produrre il «Brački varenik» sono Babić, Crljenak, Plavac mali e Maraština, i cui vigneti sono situati sui versanti rivolti a sud. L’isola di Brazza gode di un microclima caldo poiché si trova nella Dalmazia meridionale, che è caratterizzata da un clima mediterraneo (sottotipo Csa) mite, con estati calde e secche, inverni miti e temperature medie annue elevate (21,8 °C durante il periodo vegetativo), un abbondante soleggiamento e influenze marittime. Durante il periodo caldo dell’anno i venti (di giorno il maestrale, di notte il burin) soffiano sui versanti rivolti a sud, alleviando il torrido caldo estivo. L’isola di Brazza è situata nella parte più soleggiata dell’Adriatico, con circa 2 600 ore di soleggiamento all’anno, un fattore estremamente importante durante la maturazione delle uve.
Gli abitanti dell’isola di Brazza utilizzano l’uva per produrre non solo il vino, ma anche la specialità «Brački varenik», facendo bollire il succo proveniente dalle uve per utilizzarlo come condimento fondamentale dei piatti tradizionali di Brazza.
L’autore Marco Gavio Apicio, che ha descritto il metodo di produzione del prodotto, testimonia che il «Brački varenik» era usato come condimento già all’epoca degli antichi Romani (V. Vodanović Kukec, 1997, Iz pijata i žmula, Korijeni bračke kuhinje). Nella documentazione storica risalente al 1885 l’autore S. Bulimbašić afferma che «il “Brački varenik” è preparato secondo una ricetta tradizionale di proprietà della famiglia Didolić dell’isola di Brazza, destinata alle migliori cucine di Vienna, dove è particolarmente apprezzata e ricercata» (S. Bulimbašić, Brački varenik, pubblicato il 30 settembre 2011).
Dato che il varenik è prodotto fin dall’antichità, alla fine del XVIII secolo gli abitanti dell’isola di Brazza hanno cercato di salvare dall’oblio il suo caratteristico aroma di miele e il sapore e il profumo di questo condimento a base di uva secondo una ricetta custodita per secoli dalle famiglie più antiche di Brazza. Il metodo tradizionale per preparare il «Brački varenik» costituiva un evento sociale speciale ed era parte integrante della jematva, o vendemmia, che avveniva nei mesi di settembre e ottobre. L’evento coinvolgeva i produttori locali che si servivano delle loro vaste conoscenze e competenze per selezionare le migliori uve delle varietà autoctone a bacca rossa Babić, Brljenak e Plavac mali o la varietà a bacca bianca Maraština. Le uve venivano poste in ceste separate e, alla fine della vendemmia, pigiate e pressate a mano per produrre un succo d’uva che veniva cotto lentamente (in alcuni casi per più di 10 ore) a fiamma bassa, in un grande pentolone detto «kotlenka». Il «Brački varenik» veniva cotto durante la notte, solitamente fino al mattino successivo, sorvegliato principalmente da donne, fino a che non si formava un liquido denso. Le varietà di uva autoctone a bacca rossa e a bacca bianca (Babić, Crljenak, Plavac mali e Maraština) hanno un elevato tenore di zuccheri e ciò è essenziale per il prodotto finale. L’antica tradizione della preparazione del «Brački varenik» si è conservata fino ad oggi ed è parte integrante dello stile di vita degli abitanti di Brazza.
La fama di cui gode il «Brački varenik» è dimostrata dal fatto che sta tornando in auge nei menù dei ristoranti di Brazza, poiché è utilizzato come condimento essenziale in numerosi piatti tradizionali dell’isola di Brazza (Slobodna Dalmacija, l’articolo intitolato «Tajni recepti bračkih nona», 2014, e Slobodna Dalmacija, l’articolo intitolato «Supetar pjati puni kuharskih čudesa», 2015).
La viticoltura, la produzione di uve e i prodotti da esse derivati hanno costituito il nucleo dell’economia dell’isola per secoli.
Le varietà di uva (Babić, Crljenak, Plavac mali e Maraština) utilizzate per produrre il «Brački varenik», le numerose giornate di sole durante la maturazione dell’uva, il clima adatto, il terreno fertile e il terrazzamento e la posizione dei vigneti aumentano il tenore di zuccheri dell’uva, che è essenziale per il metodo di produzione del «Brački varenik», in quanto riduce i tempi di cottura.
La reputazione del «Brački varenik» e del suo metodo di produzione tradizionale si possono attribuire al fatto che questo prodotto regionale proveniente dall’isola di Brazza ha una lunga storia. La ricetta di questo prodotto si basa sulla consolidata esperienza degli abitanti locali dell’isola di Brazza, che si tramanda da una generazione all’altra ed è strettamente legata alla zona geografica delimitata.
La reputazione del «Brački varenik» è confermata anche dalla sua presenza costante ogni anno in vari festival, dai numerosi premi che ha ricevuto e dai tanti articoli di stampa che ne trattano (Dani varenika na otoku Braču, 2015, associazione dei produttori di San Pietro di Brazza, Brački varenik na Markovom trgu, 2017, e fiera GAST, Izvorni brački varenik otrgnut od zaborava, 2017).
Il legame tra il nome «Brački varenik» e la zona geografica dell’isola d Brazza è evidente anche nella promozione del turismo: l’ufficio del turismo della città di San Pietro di Brazza ha dichiarato il «Brački varenik» un condimento indispensabile delle specialità culinarie dell’isola di Brazza e lo ha inserito nell’elenco dei prodotti da provare assolutamente durante le vacanze sull’isola di Brazza (ufficio del turismo di San Pietro di Brazza, Croatian Hot Spots, marzo 2017).
Per evitare che la tradizione della produzione del «Brački varenik» venga dimenticata, sull’isola di Brazza si tengono seminari per trasmettere alle nuove generazioni le competenze tradizionali necessarie per preparare il prodotto. Uno di questi seminari su come preparare il «Brački varenik» si è svolto nella scuola elementare di San Pietro di Brazza (scuola elementare di San Pietro di Brazza, Eko kutak, 2016).
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena_Specifikacija_Proizvoda_Bracki_Varenik.pdf
« Frankfurter Grüne Soße / Frankfurter Grie Soß Igp