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Dalmatinski pršut è un prodotto essiccato a base di carne ottenuto dalla coscia di suino, con l'osso, la pelle e il tessuto adiposo sottocutaneo e non contiene additivi (nitriti, nitrati, sorbato di potassio, acido ascorbico o propanoico), ad eccezione del sale marino.

«DALMATINSKI PRŠUT»

n. UE: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nome

2.   Stato membro o paese terzo

Croazia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Dalmatinski pršut» è un prodotto essiccato a base di carne ottenuto dalla coscia di suino, con l'osso, la pelle e il tessuto adiposo sottocutaneo.

Il «Dalmatinski pršut» non contiene additivi (nitriti, nitrati, sorbato di potassio, acido ascorbico o propanoico), ad eccezione del sale marino.

Il «Dalmatinski pršut» presenta le seguenti proprietà organolettiche:

a)   aspetto esterno: privo di crepe, tagli e tessuto muscolare o cotenna pendenti, con la pelle non eccessivamente corrugata;

b)   sezione: il tessuto adiposo sottocutaneo presenta un colore da bianco a bianco rosato, mentre il muscolo presenta un colore uniforme dal rosso al rosso chiaro;

c)   aroma: aroma di carne suina fermentata, salata, essiccata e affumicata, senza nessun odore estraneo (di catrame, olio, carne cruda, erba bagnata o asciutta); l'aroma di affumicato è leggero;

d)   sapore: da leggermente salato a salato;

e)   consistenza: morbida

Il «Dalmatinski pršut» presenta le seguenti proprietà chimiche:

Al momento della commercializzazione il «Dalmatinski pršut» ha un peso minimo di 6,5 kg e ha subito una stagionatura di almeno 12 mesi a partire dall'inizio della lavorazione.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Dalmatinski pršut» è prodotto utilizzando cosce fresche con l'osso di suini di razze, incroci o linee commerciali da carne, nonché loro incroci secondo qualunque combinazione.

Il peso minimo di una coscia rifilata è di 11 kg.

Qualità della carne: la coscia fresca non deve presentare alcun segno visibile di processo traumatico. La carne è di colore rosa-rossiccio, la consistenza è soda e la superficie secca (RFN).

Non è ammesso l'uso di carni PSE (pale, soft and exudative, pallide, morbide ed essudative) e DFD (dark, firm and dry, scure, sode e asciutte), di carni che pur avendo il colore adeguato sono morbide ed essudative (red, soft, exudative, RSE) e di carni sode e non essudative ma pallide (pale, firm, non-exudative, PFN).

Al momento della consegna allo stabilimento di produzione, il pH della coscia suina, misurato nella zona del muscolo semimembranoso, è compreso tra 5,5 e 6,1.

Copertura adiposa: lo spessore minimo del tessuto adiposo sottocutaneo (compresa la pelle) sulla parte esterna della coscia rifilata, misurato verticalmente sotto la testa del femore, è di 15 mm.

La copertura adiposa lungo tutta la parte arrotondata della coscia è sufficiente a impedire il distacco della pelle dal muscolo sottostante.

Temperatura della carne: al momento della consegna allo stabilimento di produzione, le cosce presentano una temperatura interna compresa tra 1 °C e 4 °C.

In fase di conservazione e di trasporto le cosce fresche sono mantenute a una temperatura compresa tra 1 °C e 4 °C. Le cosce suine non possono essere congelate.

Dopo la macellazione dell'animale le cosce devono essere salate nell'arco di tempo compreso tra 24 e 96 ore.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione del «Dalmatinski pršut», dalla salagione delle cosce fresche alla loro pressatura, affumicatura, essiccazione e stagionatura, devono essere effettuate all'interno della zona geografica di cui alla sezione 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

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3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Dopo il completamento della fase di stagionatura, i prosciutti vengono contrassegnati con un marchio a fuoco che riporta il simbolo comune del «Dalmatinski pršut» e il codice del produttore, che è identico al numero di controllo veterinario dello stabilimento.

Quando è immesso sul mercato, il prodotto deve riportare la denominazione «Dalmatinski pršut» e il simbolo comune. La denominazione «Dalmatinski pršut» deve essere chiaramente leggibile e indelebile, di dimensioni sufficientemente grandi ed evidenziata mediante il carattere e il colore in modo tale da risaltare più chiaramente di qualsiasi altra dicitura.

Tutti coloro che utilizzano la denominazione di origine e che commercializzano il prodotto in conformità alle sue specifiche hanno il diritto di utilizzare il simbolo comune, alle medesime condizioni.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione del «Dalmatinski pršut» si effettua in Dalmazia. Il confine settentrionale della zona di produzione attraversa la città di Novalja, il comune di Kolan, la città di Pag, i comuni di Starigrad e Jasenice, la città di Obrovac, il comune di Ervenik e la città di Knin. A est il confine ricalca i confini di Stato con la Bosnia-Erzegovina e il Montenegro. A sud e a est la zona è delimitata dalla frontiera marittima con la Repubblica italiana.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame tra il «Dalmatinski pršut» e la zona geografica di produzione si basa sulle caratteristiche del prodotto che derivano dal metodo di produzione tradizionale, così come sulla reputazione che questo prodotto regionale ha conquistato su scala nazionale.

Specificità della zona geografica

Fattori naturali

Il «Dalmatinski pršut» si produce nell'intera zona geografica della Dalmazia, che costituisce la parte più lunga e ampia della costa croata sull'Adriatico. La Dalmazia comprende alcune isole, la costa e l'entroterra submediterraneo. In genere la costa, le isole e l'entroterra montuoso sono posti parallelamente l'uno all'altro da nordovest a sudest. L'entroterra è montuoso, con le tipiche caratteristiche carsiche.

La Dalmazia ha un clima mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. Le temperature medie si attestano sui 3,6-9,0 °C in inverno e sui 24,7-25,3 °C in estate. L'umidità relativa nel corso dell'anno è compresa tra il 56 % e il 76 %. Un fenomeno climatico tipico di questa zona è la bora, un vento secco e freddo che soffia in media per 130 giorni all'anno, soprattutto in inverno. L'unione di tutti questi fattori climatici crea le condizioni per l'essiccazione e la stagionatura del «Dalmatinski pršut».

Fattori umani

Grazie alla disponibilità del sale marino e al clima favorevole, il popolo dalmata apprese molto rapidamente dagli antichi Romani l'arte di conservare le carni suine mediante la salagione e l'essiccazione. Da allora le conoscenze necessarie per la produzione del pršut sono state tramandate di generazione in generazione, sviluppando con il tempo un processo produttivo che viene considerato tradizionale in Dalmazia.

Tutte le fasi di produzione del «Dalmatinski pršut» sono caratterizzate dall'applicazione di competenze tradizionali. I produttori dalmati di pršut selezionano prosciutti di qualità con un peso minimo di 11 kg e ricoperti da uno strato di lardo e cotenna spesso almeno 15 mm. Prima della salagione massaggiano il prosciutto facendo uscire i residui di sangue presenti soprattutto nell'arteria femorale, per evitare che il prodotto si deteriori durante le fasi di essiccazione e stagionatura. Le competenze dei produttori di pršut sono determinanti anche per stabilire la durata della salagione e della pressatura del prosciutto, che dipende principalmente dal peso di quest'ultimo.

Una particolare attenzione è rivolta al metodo con cui si effettua l'affumicatura e alla durata, nonché alla scelta del legno. Infatti in origine il «Dalmatinski pršut» era conservato principalmente mediante la salagione e l'essiccazione invece che con l'affumicatura. L'affumicatura del «Dalmatinski pršut» durante la fase di essiccazione, che avveniva vicino al focolare nelle vecchie cucine o in essiccatoi con tetti porosi, è stata introdotta per eliminare l'umidità nei periodi piovosi e umidi. Quando il tempo cambiava e ricominciava a soffiare la bora i prosciutti venivano messi ad asciugare all'aria.

Successivamente i produttori di pršut hanno compreso che la carne affumicata si conservava meglio e più a lungo grazie alle proprietà antiossidanti e battericide del fumo: per questo affumicavano i prosciutti anche nei periodi di tempo asciutto, quando non sarebbe stato strettamente necessario appenderli vicino la focolare. Sebbene con il metodo di produzione odierno l'affumicatura non sia più necessaria per la conservazione della carne, questa tecnica viene utilizzata ancora oggi per conferire al «Dalmatinski pršut» quell'inconfondibile sapore di carne suina affumicata ed essiccata. Attualmente l'affumicatura costituisce una procedura produttiva a sé stante, che utilizza il fumo freddo ottenuto dalla combustione di legno duro o trucioli di carpine (Carpinus sp.), quercia (Quercus sp.) o faggio (Fagus sp.), utilizzati tradizionalmente come legna da ardere dalle famiglie locali.

Specificità del prodotto

L'unicità del «Dalmatinski pršut» è legata innanzitutto alle sue proprietà organolettiche, che derivano dal processo produttivo.

Una proprietà organolettica caratteristica di questo prodotto è l'aroma, che unisce quello della carne suina secca fermentata a una leggera affumicatura. La ricerca ha dimostrato l'esistenza di differenze di composizione tra le sostanze volatili del «Dalmatinski pršut» e quelle di altri sei prosciutti stagionati provenienti da paesi dell'Europa meridionale, in particolare per la presenza di fenoli (guaiacolo, fenolo, o-cresolo, m-cresolo, 2,5-xilenolo, 2,6-xilenolo e 2,6-dimetossifenolo) in tutti i campioni di «Dalmatinski pršut». Poiché il processo produttivo degli altri prosciutti non prevede l'affumicatura, è altamente probabile che l'aroma di affumicato sia dovuto ai suddetti fenoli (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), pag. 1038).

Il «Dalmatinski pršut» si distingue anche per il sapore da leggermente salato a salato, la consistenza morbida e il colore uniforme, da rosso a rosso chiaro.

Legame causale fra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

Il legame fra le caratteristiche del «Dalmatinski pršut» e la zona di produzione si evidenzia innanzitutto nell'utilizzo del metodo di produzione tradizionale, che è stato tramandato di generazione in generazione. È grazie alle competenze tradizionali che il «Dalmatinski pršut» acquisisce quelle caratteristiche peculiari che lo hanno reso famoso.

La principale caratteristica distintiva del «Dalmatinski pršut» è l'aroma leggermente affumicato. Pertanto l'affumicatura costituisce una fase particolarmente delicata della produzione, nella quale i produttori di pršut devono prestare particolare attenzione alla selezione delle tipologie di legna da ardere adeguate, nonché alla quantità di fumo e alla durata del processo di affumicatura, che dipendono principalmente dal peso dei prosciutti e dalle condizioni atmosferiche. Se i parametri scelti non sono corretti l'aroma di affumicato può risultare eccessivo, con un'alterazione del colore della cotenna e una consistenza più dura della carne, che non si scioglierà in bocca come dovrebbe.

Per quanto concerne la stagionatura, grazie alle proprie competenze i produttori di pršut sono in grado di controllare correttamente il flusso d'aria, la temperatura e l'umidità relativa, facendo in modo che i processi metabolici si svolgano alla velocità richiesta ed evitando così un'essiccazione troppo rapida o eccessiva, che renderebbe la carne più dura e farebbe scurire la parte esterna del prosciutto, compromettendo l'uniformità del colore, che deve andare dal rosso al rosso chiaro.

Grazie soprattutto al leggero aroma di affumicato, il «Dalmatinski pršut» è da tempo apprezzato anche fuori dai confini della zona di produzione.

Alla fine degli anni Trenta Rudolf Bergštajn, proprietario di un'osteria nella città di Varaždin, annunciava su un settimanale locale che i suoi clienti avrebbero potuto degustare «[…] il vero “Dalmatinski pršut” […]» (Hrvatsko jedinstvo n. 60, 1938, Varaždin, pag. 8).

La notorietà del «Dalmatinski pršut» è cresciuta rapidamente negli anni Sessanta, quando l'aumento della domanda ha stimolato la produzione, che si è organizzata in forma cooperativa.

Nell'articolo scritto per la newsletter commerciale Meso (2006), M. Krvavica e J. Đugum affermavano che «[l]e varietà tradizionali di pršut croato, tra cui il “Dalmatinski pršut”, […] presentano caratteristiche che certamente consentono di annoverarle tra i pršuts di qualità più elevata […]». Questo dimostra come il «Dalmatinski pršut» sia ancora oggi riconosciuto per la qualità e per il carattere tradizionale del metodo di produzione.

I produttori del «Dalmatinski pršut» partecipano regolarmente in qualità di espositori alla Fiera nazionale del Pršut, che si tiene a Sinj dal 2006 e che ospita anche partecipanti stranieri, e alla Fiera internazionale del prosciutto, organizzata a Tinjan dal 2007, dove spesso ricevono importanti premi. Il «Dalmatinski pršut» si è aggiudicato il titolo di campione e medaglie d'oro nel 2009, 2010 e 2013 alla Fiera internazionale dell'agricoltura a Novi Sad, in Serbia.

Alla metà degli anni Novanta, con la crescita del turismo e l'aumento della domanda di prodotti tipici locali, il «Dalmatinski pršut» è divenuto una prelibatezza dalmata e, in termini economici, uno dei più importanti generi alimentari tradizionali della Croazia.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma del presente regolamento)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

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