Alheira de Mirandela Igp
Alheira de Mirandela is a traditional smoked sausage that is cylindrical and shaped like a horseshoe. The inside of the sausage consists of a fine-grained and lumpy paste in which small pieces of shredded meat are visible
Alheira de Mirandela è un insaccato tradizionale affumicato, a forma di ferro di cavallo, a sezione cilindrica, il cui interno è costituito da una pasta fine e grumosa, nella quale si possono distinguere i filamenti di carne, di piccole dimensioni, il cui involucro è composto da budello naturale salato di bovino e le cui estremità sono legate con un filo di cotone.
«ALHEIRA DE MIRANDELA»
N. UE: PT-PGI-0005-0864 – 10.3.2011
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominazione
«Alheira de Mirandela»
2. Stato membro o paese terzo
Portogallo
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Per «Alheira de Mirandela» si intende un insaccato tradizionale affumicato, a forma di ferro di cavallo, a sezione cilindrica, il cui interno è costituito da una pasta fine e grumosa, nella quale si possono distinguere i filamenti di carne, di piccole dimensioni, il cui involucro è composto da budello naturale salato di bovino e le cui estremità sono legate con un filo di cotone.
Presenta le seguenti caratteristiche:
Insaccato di lunghezza compresa fra 20 e 25 cm circa, di colore marrone tendente al giallo di tonalità non omogenea.
Diametro: 2-3 cm.
Peso: fra 150 e 200 grammi.
Tenore di proteine: superiore al 14 %.
Umidità: inferiore al 50 %.
Grasso: inferiore al 18 %.
Aroma leggermente affumicato.
Sapore leggermente affumicato e di olio fortemente fruttato e piccante; si distingue nettamente il condimento con aglio.
Consistenza eterogenea in cui si distinguono i filamenti di carne.
3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Per la produzione dell’«Alheira de Mirandela» si adoperano le seguenti materie prime.
Carne suina
Nella produzione dell’«Alheira de Mirandela» si utilizza la carne proveniente da tutta la carcassa di suini di razza Bísara, allevati in linea pura o incrociati con le razze Landrace, Large white, Duroc e Pietrain (purché il 50 % sia comunque di razza Bísara). Sono escluse solamente le viscere.
Carne avicola
La carne di pollo è utilizzata per arricchire il brodo, quindi incorporata nell’impasto dell’«Alheira de Mirandela». Questa carne può essere ottenuta a partire da tutte le parti dell’animale, tranne le viscere.
Carne di selvaggina (facoltativo)
Si possono utilizzare le carni di anatra, pernice, coniglio, lepre o fagiano.
Brodo di cottura delle carni
Le carni, una volta condite, sono cotte in acqua in modo da ottenere un brodo, sul posto definito «calda», estremamente aromatico e ricco di componenti proteiche, utilizzato per impregnare il pane, ottenendo così un impasto umido, dal sapore e dall’aroma intensi.
Pane regionale di frumento
Il pane, destinato ad essere inzuppato nel brodo di cottura delle carni, è previamente tagliato a fette. Può essere utilizzato soltanto dopo un periodo minimo di conservazione, generalmente di 48 ore.
Questo pane è il tradizionale «pão regional de trigo» (pane regionale di frumento), composto da farina di frumento (tipo pane di frumento di macinazione tipo 55), pesa all’incirca 1,5 kg, è di forma rotonda ed è il risultato di una cottura prolungata, con una quantità molto ridotta o nulla di fermenti.
Olio
L’olio adoperato è l’olio d’oliva di Trás-os-Montes DOP oppure altro olio d’oliva simile. È un olio il cui odore e sapore ricordano il frutto fresco, a volte con aroma di mandorla, e con una spiccata nota dolce, verde, amara e piccante, il che conferisce al prodotto un sapore piccante, caratteristico dell’«Alheira de Mirandela».
Budello naturale
L’involucro è costituito da budello naturale salato, di bovino, intatto, aderente all’impasto, le cui estremità sono legate con filo di cotone.
Strutto
Condimenti
Sale (NaCl) ad uso alimentare.
Denti di aglio secco (Allium sativum L.), non germogliati.
Paprica dolce/piccante (pimentão).
La percentuale minima di carne è del 60 % mentre le proporzioni di carni suine incorporate nell’impasto variano tra il 10 % e il 15 % e la percentuale di carni di pollame tra il 45 % e il 50 %. La percentuale di pane varia fra il 15 % e il 25 % e quella di olio di Trás-os-Montes DOP, od altro olio simile, può variare dal 4 % all’8 %.
3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Le fasi specifiche di produzione che hanno luogo nella zona geografica sono il taglio del pane, il taglio e il lavaggio delle carni, la cottura e la sfilacciatura delle carni, la preparazione dell’impasto, l’insaccamento dell’«alheira» e l’affumicatura.
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura
Sull’etichetta dell’«Alheira de Mirandela IGP» devono figurare sempre le seguenti diciture:
«Alheira de Mirandela – IGP» o «Alheira de Mirandela - Indicação Geográfica Protegida».
Logo dell’«Alheira de Mirandela».
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica di produzione dell’«Alheira de Mirandela» è circoscritta al comune di Mirandela.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Specificità della zona geografica
La zona geografica di produzione presenta condizioni naturali per la fabbricazione dell’«Alheira de Mirandela».
Il clima è caratterizzato da estati calde e asciutte, con temperature massime annue di 20 °C in media, e da inverni molto rigidi la cui temperatura annua media è di 7 °C, caratteristiche indissolubilmente legate alla presenza di specie arboree tipiche del comune di Mirandela, come la quercia e l’olivo, adoperate per l’affumicatura di questa salsiccia, ed alla produzione di olio.
Le tecniche di elaborazione della salsiccia «Alheira de Mirandela» sono connesse all’uso del pane regionale di frumento, il cui segreto di fabbricazione è rimasto inalterato durante generazioni di panettieri di Trás-os Montes, ed alle competenze delle popolazioni del posto basate su metodi locali, leali e costanti, tramandatisi intatti fino ad oggi.
5.2. Specificità del prodotto
Si tratta di una salsiccia che si contraddistingue da altri prodotti della stessa categoria per il suo aroma e sapore leggermente affumicati, per il gusto di aglio e di olio, fortemente piccante e fruttato (olio d’oliva di Trás-os-Montes DOP oppure altro olio d’oliva simile) e per la consistenza eterogenea dell’impasto in cui sono ben visibili i pezzi di carne. L’impasto è fine e grumoso a causa dell’incorporazione del pane regionale di frumento preparato con farina di frumento tipo 55, impastato e cotto espressamente ai fini della preparazione dell’«Alheira de Mirandela». Anche i condimenti adoperati e la durata dell’affumicatura e della stagionatura di circa otto giorni conferiscono il colore, il sapore e l’aroma caratteristici dell’«Alheira de Mirandela» che la rendono davvero unica.
L’«Alheira de Mirandela» si contraddistingue inoltre per il fatto che all’impasto si aggiunge il brodo di cottura, molto aromatico, ottenuto dalle carcasse intere di polli e di maiali (eccetto le viscere), e non soltanto da alcuni pezzi in particolare, e per il fatto di adoperare esclusivamente budello naturale salato di bovino per l’impasto. Il brodo, la cosiddetta «calda», è adoperato per bagnarvi il pane regionale di frumento, in modo da ottenere un impasto umido, con sapore ed aroma intensi.
5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Resa famosa per la sua consistenza ed il suo gusto conferitile dalle modalità di lavorazione dell’impasto e dalla proporzione degli ingredienti che lo compongono, la «Alheira de Mirandela» è, già da molto tempo, una delle salsicce più apprezzate della regione durante l’autunno e l’inverno.
La notorietà della «Alheira de Mirandela» e il fatto che essa sia preferita dai consumatori sono stati da sempre associati intrinsecamente alle pratiche di lavorazione, per quanto riguarda la forma e le proporzioni delle varie materie prime e alle tecniche di affumicatura adoperate, segnatamente la durata dell’esposizione al fumo di circa otto giorni, nonché la combustione lenta, a fuoco basso, della legna proveniente da alberi caratteristici della regione come la quercia e l’olivo. A causa delle estati calde e asciutte la legna si presenta molto secca e compatta, fattore determinante per lo sviluppo dei principi gustativi e aromatici che conferiscono a questo prodotto il suo tipico retrogusto di fumo.
Le tecniche locali di lavorazione, tramandatesi inalterate fino ai giorni nostri, segnatamente la tradizione di sfilacciare le carni a mano, l’impasto e le proporzioni delle carni, del pane tradizionale, dell’olio d’oliva (olio d’oliva di Trás-os-Montes DOP oppure altro olio d’oliva simile), dell’aglio e degli altri condimenti, consentono di ottenere un impasto omogeneo nel quale spiccano il sapore di aglio e di olio (olio d’oliva di Trás-os-Montes DOP oppure altro olio d’oliva simile) e contraddistinguono la «Alheira de Mirandela» da altri prodotti della stessa categoria.
Il taglio a fettine sottili e il rammollimento del pane regionale di frumento, ottenuto con tecniche tradizionali, come anche il brodo di cottura delle carni, sono estremamente importanti se si vogliono ottenere le caratteristiche finali del prodotto, e fanno sì che il pane assorba gli aromi dei diversi tipi di carne contenuti nel brodo in modo che, una volta mescolato con gli altri ingredienti, dia origine a un impasto che presenti la consistenza, il sapore e l’aroma desiderati.
L’utilizzo di budello naturale salato di bovino e la maniera di rendere compatto l’impasto nella fase di riempimento conferiscono al prodotto la sua consistenza tipica.
Il legame causale fra la zona geografica e le caratteristiche della «Alheira de Mirandela» è chiaramente riflesso nei documenti raccolti nella stampa locale, perlomeno a partire dal 1957, che la descrivono come una specialità del territorio preparata secondo le modalità della cucina familiare.
La notorietà della «Alheira de Mirandela» è sempre stata associata alla sua zona geografica di produzione, come dimostra l’articolo del periodico Notícias de Mirandela del 29 maggio 1960, che, citando il numero 4 del quindicinale agricolo «O Campo», denunciava all’epoca l’imitazione, in altre regioni, delle autentiche «Alheiras de Mirandela» e sottolineava come fosse necessario porre fine agli abusi, proponendo la messa a punto di «un registro per le denominazioni locali o regionali da rispettare obbligatoriamente». A tal proposito il settimanale in questione scriveva: «è davvero un peccato che nelle nostre località si faccia uso improprio del nome del nostro comune, associandolo ad insaccati simili alla “Alheira”; è ovvio che ciò danneggia la reputazione dei nostri prodotti in quanto si vendono, sotto lo stesso nome, insaccati che non possiedono né il sapore né la qualità d’impasto che da molti anni ormai contraddistinguono questa specialità di Mirandela».
Tuttora numerosi sono i riferimenti all’«Alheira de Mirandela» e molte sono le citazioni che la associano alla gastronomia del comune di Mirandela descrivendola come una delle salsicce più apprezzate della regione.
Per la sua notorietà e reputazione, la sua tradizione e il suo sapore, la «Alheira de Mirandela» è il principale riferimento gastronomico del comune ed è sempre presente nella ristorazione locale e nazionale nonché in occasione di diversi eventi gastronomici, sia che si tratti di concorsi, sia che si tratti di fiere oppure di saloni dedicati ai prodotti alimentari.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]
http://www.dgadr.mamaot.pt/IMAGES/DOCS/VAL/DOP_IGP_ETG/VALOR/ALHEIRA_MIRANDELA.PDF