Mortadella di Prato Igp
La Mortadella di Prato distingue un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie e alchermes (o alkermes, in quantità compresa fra lo 0,3 e lo 0,6 %), insaccato e sottoposto a trattamento termico.
«MORTADELLA DI PRATO»
N. UE: PGI-IT-01333-AM01 — 1.10.2019
DOP ( ) IGP (X)
1. Denominazione (denominazioni)
«Mortadella di Prato»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
La denominazione «Mortadella di Prato» distingue un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie e alchermes (o alkermes, in quantità compresa fra lo 0,3 e lo 0,6 %), insaccato e sottoposto a trattamento termico. Il prodotto al momento della immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche: peso: compreso tra 0,5 e 10 Kg; forma: cilindrica o vagamente ellittica; dimensioni: lunghezza compresa tra 8 e 70 cm, diametro compreso tra 6 e 35 cm; caratteristiche organolettiche: consistenza dell’impasto: soda e compatta, morbida al palato per la fine macinatura; colore esterno: rosato tendente all’opaco; colore interno: rosa scuro, grazie all’azione colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso; profumo: penetrante aroma speziato con nota di alchermes fin dal primo impatto; sapore: tipico del prodotto per il contrasto fra il sapore caldo e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino e quello dolce e delicato dell’alchermes; caratteristiche chimico-fisiche: rapporto lipidi/proteine: max 1,5.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Gli alimenti dei suini destinati alla produzione della «Mortadella di Prato» dovranno essere presentati preferibilmente sotto forma di broda o pastone e avere una presenza di sostanza secca non inferiore al 45 % del totale fino a 80 kg di peso vivo e non inferiore al 55 % del totale nella fase di ingrasso. Il siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e il latticello (sottoprodotto della lavorazione del burro) non dovranno superare i 15 l capo/giorno).
La «Mortadella di Prato» è costituita esclusivamente dai seguenti tagli di carne, nelle percentuali indicate: spalla: da 40 a 50 %; lardo: da 9 a 15 %; rifilatura prosciutto: da 10 a 20 %; capocollo: da 5 a 15 %; guanciale: da 5 a 15 %; pancetta: da 5 a 10 %. Gli ingredienti obbligatori sono: alchermes: da 0,3 a 0,6 %; pepe macinato: da 0,1 a 0,3 %; pepe in grani: da 0,1 a 0,2 %; sale marino: da 2,0 a 3,0 %: spezie macinate (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25 %; aglio: da 0,08 a 0,2 %; è ammesso l’uso di conservanti a norma di legge; è vietata l’aggiunta di glutammato di sodio.
Le carni utilizzate devono provenire da suini di peso non inferiore a 160 Kg (± 10 %) ed età alla macellazione superiore ai nove mesi. Tra la macellazione del suino e la lavorazione della carne deve intercorrere un intervallo minimo di 24 ore e massimo di 96 ore.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Le seguenti fasi della produzione della «Mortadella di Prato» devono avvenire nella zona geografica in successione continua, senza intervalli di tempo: rifilatura, macinatura ed impastatura; insaccatura e legatura; stufatura e cottura; risciacquo e raffreddamento.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Dal raffreddamento con conseguente asciugatura al primo confezionamento che avviene sottovuoto non deve trascorrere un tempo superiore ai 20 minuti. Il mancato rispetto del limite temporale indicato, oltre a causare il rischio di proliferazione microbica, avrebbe l’effetto di rompere irrimediabilmente il delicato equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l’aroma e alterandone il caratteristico colore rosato.
Il prodotto può essere riconfezionato in tranci o in fette, in vaschette, sottovuoto, in atmosfera modificata, anche al di fuori dell’area geografica.
La «Mortadella di Prato» può essere commercializzata intera, in tranci o a fette, confezionata sottovuoto, in atmosfera modificata, in vaschetta.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri chiari e leggibili, il logo, come da riproduzione sotto riportata, formato da una immagine ellittica intersecata nella parte inferiore dal perimetro di un riquadro di forma rettangolare, che modifica la sagoma dell’ovale, fondendosi con esso in un’unica figura.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione e di primo confezionamento della «Mortadella di Prato» comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia.
5. Legame con la zona geografica
Il territorio di Prato è caratterizzato da un uso razionale delle acque del fiume che lo attraversa, il Bisenzio, e di altri torrenti. La necessità di bonificare la vasta e fertile pianura alluvionale e l’intuizione di poterne sfruttare le acque a fini energetici, per il funzionamento sia di mulini che di macchine tessili, emersero fin dal XII secolo e portarono alla costruzione delle cosiddette «gore», una vasta rete di canali artificiali che percorrono la piana pratese e toccano i comuni confinanti di Agliana, Quarrata e Montale, ricadenti nella provincia di Pistoia. Le gore e i torrenti, oltre alla fornitura di energia, permisero anche lo sviluppo fin dall’epoca medievale dell’Arte dei Beccai (macellai), un’attività che, per motivi di igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua corrente. Fu allora che si affermarono la lavorazione e l’uso di carne suina, che godeva di particolare reputazione e costituiva una voce importante per l’economia, tanto da rappresentare il consumo principale nei mesi invernali. Ogni famiglia contadina allevava il proprio maiale ed i cittadini abbienti ricorrevano al sistema della soccida, con il quale si affidavano ai contadini capi da ingrassare, col patto di far «a mezzo di ciò che Dio ne fa». Anche nei secoli successivi il consumo annuale di carne suina era notevole, sicché i «salsicciari» pratesi rappresentavano una categoria di gran fama, sottoposta ad un dazio particolare a causa dell’imponenza del giro d’affari rappresentato già allora dagli insaccati. La particolare conformazione idrica del territorio ha dunque favorito la secolare vicinanza fra l’antico mestiere del tintore, al quale si deve il primitivo utilizzo della cocciniglia, e il mestiere del beccaio, al quale si deve il successivo impiego della celeberrima «grana del tintore» come colorante e aromatizzante anche negli insaccati.
La «Mortadella di Prato» ha una reputazione che si basa principalmente sull’uso dell’alchermes, che, generando un contrasto fra il suo sapore dolce e delicato e il sapore caldo e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino, conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche del tutto originali. Il tradizionale «saper fare» locale rafforza questa specificità attraverso: la scelta dei tagli di carne più idonei alla cottura; l’ottenimento di una particolare coesione dell’impasto dalla combinazione delle proteine dei tessuti connettivi con gli zuccheri contenuti nell’alchermes; il potenziamento della protezione dei grassi dall’irrancidimento per l’azione batteriostatica e antiossidante esplicata dal mix di spezie macinate, pepe nero, aglio e sale marino; la garanzia di una asciugatura prolungata e graduale del prodotto per il fatto di far precedere la cottura dalla stufatura. Tutti aspetti che, nell’insieme, rendono il prodotto un unicum nel panorama gastronomico italiano.
La presenza dell’alchermes come ingrediente caratterizzante della «Mortadella di Prato» è un sicuro marcatore dell’origine e dell’esclusività pratese del prodotto. L’alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, vale a dire in quella che è sempre stata l’attività economica principale svolta nell’ambito delle «gore» della città e del comprensorio di Prato. La grande dimestichezza pratese con la cocciniglia ha generato una grande versatilità negli usi del colorante, che ha investito tanto il settore tessile quanto quello alimentare e medicinale. In particolare è rimasto vivo l’utilizzo gastronomico dell’alchermes, dalla salumeria alla pasticceria tipica («pesche di Prato»). Questa specificità, unita al fatto che le aziende pratesi hanno saputo conservare i metodi produttivi tradizionali, ha rinsaldato la reputazione della «Mortadella di Prato», che è indubbia e supportata da copiosa documentazione. I primi documenti certi sulla «Mortadella di Prato» come prodotto originario della città di Prato risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestiscono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la «Mortadella di Prato» menzionata con questo nome nel 1854 nel carteggio Guasti-Pierallini, in articoli del giornale Lo Zenzero del 1862 e, lungo tutto il corso dell’800, in volumi di economia (L’Italia economica del 1868, L’Italia all’opera del 1869), in relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci ragguaglia sull’esportazione del prodotto in Francia (1867) a conferma della sua conquistata reputazione. Nella relazione di un commissario per l’Esposizione internazionale di Londra, in particolare, si dice che «Le Mortadelle di Prato e di Bologna fuori (cioè all’estero) dan nome al genere intero». Anche durante il Novecento sono numerosi i riferimenti documentati alla «Mortadella di Prato», che valicano l’ambito dei ricettari locali per investire l’editoria, la stampa quotidiana nazionale e il mondo della gastronomia nazionale e internazionale, evidenziando in tal modo una crescita importante della sua rinomanza. La sua peculiarità ha fatto sì che il prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima edizione della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano (1931). La sua fama è anche legata alla predilezione dimostrata da grandi chef e personaggi della cultura e della gastronomia internazionali, come lo scrittore M, V. Montalban. È stata inoltre valorizzata come espressione genuina della tradizione gastronomica di Prato da associazioni come l’Accademia della cucina italiana (1987) e Slow Food, che nel 2000 ha istituito un presidio del prodotto. Fin dal ‘700 si usa gustare localmente la «Mortadella di Prato» con i fichi oppure nella cucina tradizionale come ingrediente di molti piatti tipici, tra i quali i «sedani alla pratese». Il prodotto viene abitualmente proposto in fiere anche di carattere internazionale, oltre che nella locale manifestazione «Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
Oppure
accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su «Prodotti DOP IGP STG» (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».
Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione, del 18 dicembre 2013.
DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA MINORE
Domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 "Mortadella di Prato"
n. UE: PGI-IT-01333-AM01 – 1.10.2019
DOP ( ) IGP (X) STG ( )
1. GRUPPO RICHIEDENTE E INTERESSE LEGITTIMO
Associazione per la tutela della Mortadella di Prato IGP
Viale Montegrappa, 138
59100 Prato (PO)
salumificio-conti@pec.it
L’Associazione è legittimata a presentare domanda di modifica ai sensi dell’articolo 13, comma 1, del Decreto del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 12511 del 14.10.2013
2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO
Italia
3. VOCE DEL DISCIPLINARE INTERESSATA DALLA MODIFICA
£ Descrizione del prodotto
£ Prova dell'origine
Metodo di produzione
£ Legame
£ Etichettatura
Altro [Confezionamento]
4. TIPO DI MODIFICA
£ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che non comporta modifiche al documento unico pubblicato.
Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che comporta una modifica al documento unico pubblicato.
£ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato.
£ Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
5. MODIFICA (MODIFICHE)
Metodo di produzione
- Viene inserita la seguente frase all’art. 5 del disciplinare:
“E' ammesso l'uso di conservanti a norma di legge.”
Si specifica la possibilità dell'utilizzo dei conservanti per garantire una miglior durata della shelf life coerentemente con un ampliamento dei mercati di destinazione del prodotto. La modifica non comporta una variazione delle caratteristiche essenziali del prodotto per tali ragioni si ritiene che la modifica possa essere considerata minore ai sensi dell'art. 53, paragrafo 2 lettere da a) a
e) del Reg. (Ue) n. 1151/2012.
La modifica si applica al punto 3.3 del documento unico.
- I seguenti due paragrafi seguente frase dell’art. 5 del disciplinare:
Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato con acqua a temperatura ambiente, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore fino a raggiungere una temperatura fra 0°C e 2°C al cuore del prodotto per un periodo di tempo pari ad un minimo di 24 fino ad un massimo di 48 ore, al termine del quale si procede all'asciugatura e al confezionamento sotto vuoto.
Il confezionamento deve essere effettuato entro un tempo non superiore ai 20 minuti dall’asciugatura, in modo che la “Mortadella di Prato” non subisca sbalzi di temperatura ed umidità, i quali, oltre a causare il rischio di proliferazione microbica, avrebbero l’effetto di rompere irrimediabilmente il delicato equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l’aroma e alterandone il caratteristico colore rosato.
Sono state cosi modificate:
Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato con acqua a temperatura ambiente, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore fino a raggiungere una temperatura fra 0°C e +2° C al cuore del prodotto per un periodo di tempo pari ad un minimo di 24 fino ad un massimo di 48 ore, al termine del quale si procede all’asciugatura e ad un primo confezionamento che avviene sotto vuoto.
Questo primo confezionamento deve essere effettuato entro un tempo non superiore ai 20 minuti dall’asciugatura, in modo che la “Mortadella di Prato” non subisca sbalzi di temperatura ed umidità, i quali, oltre a causare il rischio di proliferazione microbica, avrebbero l’effetto di rompere irrimediabilmente il delicato equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l’aroma e alterandone il caratteristico colore rosato.
La modifica si applica anche alla seguente frase del punto 3.5 del documento unico.
Dal raffreddamento con conseguente asciugatura al confezionamento non deve trascorrere un tempo superiore ai 20 minuti.
che risulta così modificato:
Dal raffreddamento con conseguente asciugatura al primo confezionamento che avviene sottovuoto non deve trascorrere un tempo superiore ai 20 minuti.
Si è provveduto a specificare che il vincolo del confezionamento, già presente nel disciplinare di produzione, è limitato alla fase successiva al raffreddamento del prodotto, ossia al primo confezionamento del prodotto, in questo modo si consentono altre operazioni di riconfezionamento.
Si tratta quindi di una specifica e non rappresenta un aumento delle restrizioni relative alla commercializzazione del prodotto e delle sue materie prime. Per tali ragioni la modifica può essere considerata minore ai sensi dell'art. 53, paragrafo 2 lettere da a) a e) del Reg. (Ue) n. 1151/2012.
È stato aggiunta la seguente frase:
Il prodotto così ottenuto può essere riconfezionato in tranci o in fette, in vaschette, ed altre confezioni a norma di legge, sottovuoto, in atmosfera modificata, anche al di fuori dell’area geografica.
L’integrazione è in linea con la modifica precedente e punta a chiarire che il successivo confezionamento può avvenire al di fuori dell’area geografica.
La modifica è finalizzata a soddisfare le diverse esigenze del mercato relative alle diverse presentazioni del prodotto.
La modifica non introduce delle restrizioni relative alla commercializzazione del prodotto e delle sue materie prime, per tali ragioni può essere considerata minore ai sensi dell'art. 53, paragrafo 2 lettere da a) a e) del Reg. (Ue) n. 1151/2012.
Altro
Confezionamento
- La seguente frase dell’articolo 3 del disciplinare di produzione: La zona di produzione e confezionamento della "Mortadella di Prato" comprende l'intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia.
e la seguente frase del punto 4 del documento unico:
La zona di lavorazione, condizionamento della «Mortadella di Prato» comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia sono così modificate:
La zona di produzione e primo confezionamento della "Mortadella di Prato" comprende l'intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia.
La modifica è un adeguamento redazionale conseguente alla modalità di confezionamento descritta nel pertinente articolo. La modifica non comporta alcuna variazione dell’area geografica di produzione della "Mortadella di Prato", né introduce limitazioni alle operazioni di confezionamento. Per queste ragioni si ritiene che la modifica possa essere considerata minore ai sensi del dell'art. 53, paragrafo 2 lettere da a) a e) del Reg. (Ue) n. 1151/2012.
Articolo 8 del disciplinare di produzione – punto 3.5 del documento unico
La seguente frase:
La “Mortadella di Prato” può essere commercializzata intera, in tranci o a fette,
è modificata come segue:
La “Mortadella di Prato” può essere commercializzata intera, in tranci o a fette, confezionata sottovuoto, in atmosfera modificata, in vaschetta.
Si è provveduto a meglio definire le tipologie di confezionamento. Si ritiene che la modifica possa essere considerata minore ai sensi del dell'art. 53, paragrafo 2 lettere da a) a e) del Reg. (Ue) n.
1151/2012.
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