Pão de Ló de Ovar Igp

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Pão de Ló de Ovar is a bakery product made from eggs (mainly yolks), sugar and flour.

Il Pão de Ló de Ovar è un prodotto di pasticceria a base di uova, soprattutto tuorli, zucchero e farina.

Igp  Pão de Ló de Ovar  Pt

«PÃO DE LÓ DE OVAR»

N. UE. PT-PGI-0005-01341 — 28.5.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denominazione

«Pão de Ló de Ovar»

2.   Stato membro o paese terzo

Portogallo

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Pão de Ló de Ovar» è un prodotto di pasticceria a base di uova, soprattutto tuorli, zucchero e farina.

Si presenta in uno stampo rivestito di carta bianca, la forma è quella di una «broa» di pasta leggera, cremosa, morbida e di colore giallo, denominata «ló», con una crosta sottile, di colore marroncino dorato, leggermente umida; la mollica, umida, è denominata «pito» e presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali.

Valori medi dei parametri fisici per i vari tipi di «Pão de Ló de Ovar»

 

«Pão de Ló de Ovar»

Miniatura o Infantes

«Pão de Ló de Ovar»

Normale

Min.

Mass.

Min.

Mass.

Peso (gr)

100

125

485

1 500

Altezza (cm)

3

8

7

14

Diametro (cm)

11

12

16

28

Il «Pão de Ló de Ovar»miniatura è comunemente denominato Infantes.

Valori medi della composizione chimica del «Pão de Ló de Ovar»

 

Min.

Mass.

Min.

Mass.

Glucidi (%)

37,80

49,20

Solubile

29,20

Solubile

39,20

Insolubile

5,40

Insolubile

13,40

Materia grassa (%)

12,80

18,20

 

 

Acqua totale (%)

24,50

33,10

 

 

Proteine (%)

7,40

14,60

Solubile

1,30

Solubile

2,70

Insolubile

7,90

Insolubile

10,10

Attività di acqua

0,831

Attività di acqua

0,937

Poiché il prodotto può disidratarsi durante il suo periodo di validità, i valori indicati possono diminuire del 2,5 %.

Caratteristiche sensoriali

Colore

Crosta: da giallo scuro a marrone

Parte umida o Pito: giallo uovo dorato che può assumere tonalità arancioni o tendenti al marrone.

Parte Secca: giallo uovo che può presentare tonalità arancioni

Aspetto

Crosta: omogenea, può presentare dislivelli causati dall’afflosciarsi del prodotto ed alcune piccole bolle, caratteristiche dell’impasto

Parte umida o Pito: cremosa, abbastanza fluida, può gocciolare quando il «Pão- de ló de Ovar» viene spezzato

Parte secca: spugnosa

Aroma

Pão de Ló: sa un po’ di uovo leggermente caramellizzato (senza essere bruciato)

Sapore

Pão de Ló: sapore dolce di uovo

Consistenza

Pão de Ló: consistenza media, si scioglie in bocca, morbida, che permette la percezione cremosa della parte liquida.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Uova fresche, zucchero bianco, farina di frumento di tipo 55 e sale (questo ingrediente è facoltativo).

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Produzione della pasta

Si tratta di un’operazione nel corso della quale l’esperienza del pasticcere è determinante per la qualità finale del prodotto, in quanto gli permette di stabilire in quale momento la pasta ha raggiunto il suo stato «ottimale».

Messa in forma dell’impasto

Lo stampo viene rivestito di carta forno bianca, avendo cura di adattare la carta allo stampo. Si tratta di un’operazione che richiede abilità e destrezza manuale.

La collocazione dell’impasto nello stampo è un’operazione dalla quale si riconosce la perizia come pure l’esperienza del pasticcere.

Cottura della pasta

Il processo di cottura del «Pão de Ló de Ovar» va costantemente sorvegliato in quanto è proprio il tempo di cottura che determina il volume del «pito», caratteristica che lo contraddistingue.

Raffreddamento

Nella fase di raffreddamento, il «Pão de Ló de Ovar» è lasciato nello stampo fino a quando non si è raffreddato. Una volta terminata la fase del raffreddamento, la carta viene ritagliata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto a cui si applica la denominazione

3.6.   Norme sepcifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura specifica del «Pão de Ló de Ovar» comporta i seguenti elementi:

1.

la dicitura «Pão de Ló de Ovar – Indicazione geografica protetta» o «Pão de Ló de Ovar» IGP;

2.

il logotipo del «Pão de Ló de Ovar», riprodotto in appresso:

Pão de Ló de Ovar

4.   Descrizione concisa della zona geografica

Comune di Ovar (freguesias di Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente, Válega).

5.   Legame con la zona geografica

A partire dalla fine del XVIII secolo, in quella che allora era la città di Ovar, fino ai giorni nostri, le competenze connesse alla produzione del «Pão de Ló de Ovar» non hanno mai valicato i confini del comune di Ovar.

La produzione del «Pão de Ló de Ovar» è circoscritta al comune di Ovar in quanto la denominazione del prodotto corrisponde alla zona delimitata nella quale il prodotto è rinomato; tale reputazione è direttamente collegata alla preparazione del «Pão de Ló de Ovar» ed al suo consumo, associato alle celebrazioni pasquali. Questi fatti sono documentati dalla popolazione locale a partire dal 1781 e costituiscono una tradizione storica ancorata nella vita degli abitanti di Ovar.

La conferma della preparazione del «Pão de Ló de Ovar» alla fine del secolo XVIII, nell’allora città di Ovar, fu stabilita da Padre Manuel Lírio il quale ebbe l’occasione di consultare la documentazione, già in cattivo stato, della Irmandade dos Passos. Consultando i libri «aperti, che marcivano sul pavimento, con le pagine ridotte in brandelli, strappate, ammucchiate disordinatamente, con la rilegatura scucita, come stracci immondi», Padre Lírio scrisse nella sua opera Os Passos: subsídios para a história de Ovar che «nel 1781 i Pão de Ló de Ovar erano offerti ai sacerdoti che portavano il carro durante la processione dos Passos. Questo documento sta a testimoniare il fatto che questo dolce è davvero antico».

Tale reputazione è dovuta alla combinazione di fattori naturali e regionali, come la qualità superiore delle uova utilizzate, con delle competenze che, in definitiva, determinano il risultato finale.

Il «Pão de Ló de Ovar» si contraddistingue dagli altri prodotti della panetteria sia per la forma di «broa», dalla mollica gialla, cremosa, leggera e morbida, denominata , ricoperta da una crosta sottile, di colore marrone dorato e leggermente umida, frutto di un processo di lavorazione artigianale, sia per la consistenza umida, nota come pito.

Il metodo di lavorazione di questa mollica cremosa, leggera e soffice, di colore giallo e dalla consistenza umida, si compone di varie tappe, durante le quali i rituali di fabbricazione connessi alla competenza dei pasticceri di Ovar rivestono grande importanza per ottenere l’omogeneità che conferisce al prodotto finale le caratteristiche desiderate.

In primo luogo, il particolare metodo di preparazione dell’impasto consiste nel mescolare le materie prime (uova, zucchero e, a seconda dei gusti, sale) che vengono frullate per venti minuti come minimo, fino a quando il composto assume un colore bianco panna. Si aggiunge quindi la farina precedentemente setacciata, mescolando lentamente in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Si tratta di un’operazione per la quale le competenze sono determinanti ai fini dell’ottenimento della qualità del prodotto finale; questa tappa, infatti, conferisce al «Pão de Ló de Ovar» le sue caratteristiche specifiche.

Successivamente si procede a collocare la carta forno nello stampo di terracotta (rosso oppure nero); questa è una tappa particolare e distintiva del prodotto. Lo stampo di terracotta viene rivestito internamente con carta forno (da 100 a 120 g/m2), in modo da ottenere otto pieghe che formano quattro pieghe uniformi. La maniera in cui si piega la carta è importante per ottenere la forma desiderata. Le pieghe sono equidistanti e successivamente ritagliate a zig-zag.

In secondo luogo, la quantità necessaria di pasta viene collocata nello stampo ricoperto di carta. Questa operazione denota la perizia e le competenze del pasticcere, poiché la quantità di pasta e la maniera in cui essa viene collocata nello stampo sono determinanti affinché la cottura proceda normalmente e la quantità di pasta non fuoriesca dalla carta.

In terzo luogo, il processo di cottura è effettuato in un forno elettrico ad una temperatura compresa fra 140 e 200 °C, per un periodo che può andare da 50 minuti fino a due ore, in funzione del peso liquido del prodotto da fabbricare. Questa operazione è di estrema importanza ai fini dell’ottenimento della qualità del prodotto e dipende dalle competenze dimostrate nell’ottenere il giusto equilibrio fra il tempo di cottura e la consistenza della pasta, il che spiega perché la cottura è costantemente sorvegliata.

Il prodotto è pronto allorché la crosta, che deve essere leggermente umida, ha assunto un colore marroncino-dorato mentre la pasta resta cremosa. A seconda del tempo di cottura, il «Pão de Ló» conterrà più o meno pito, il che lo rende un prodotto di pasticceria davvero unico.

La specificità del «Pão de Ló de Ovar» è legata alle competenze in materia di lavorazione dell’impasto, di collocazione nello stampo e di tempo ideale di cottura.

Il «Pão de Ló de Ovar» è il risultato diretto delle competenze richieste per la preparazione dell’impasto e la relativa cottura, la cui storia risale alla fine del secolo XVIII.

Secondo la tradizione orale, durante il XIX secolo, diverse famiglie di Ovar si dedicavano alla preparazione di dolci regionali, fra i quali spiccava il celebre «Pão de Ló de Ovar». Nel 1877, Marques Gomes, nella sua opera Aveiro e seu Distrito (Aveiro e il suo comune), constatava, relativamente a Vila de Ovar, che «Na confeitaria tornam-se notáveis o pão de ló e os ovos molles, rivais de Aveiro» (nel settore della pasticceria, spiccano il «Pão de Ló de Ovar» e le «uova molli» che si fanno concorrenza ad Aveiro). Il «Pão de Ló de Ovar» ha evidentemente acquisito grande rinomanza nel settore della pasticceria tradizionale del paese grazie alla qualità del prodotto, alla sua progressiva commercializzazione nel corso degli anni ed all’ampliamento dei mercati di sbocco.

La pubblicità del «Pão de Ló de Ovar» si è fatta grazie a spettacoli allestiti dall’Orfeão de Ovar che hanno avuto luogo nel 1949, nel 1950 e nel 1972.

Il «Pão de Ló de Ovar», che rimane impresso nella memoria e nel palato dei consumatori, ha progressivamente conquistato, a partire dagli Anni Ottanta, un posto di rilievo nella grande maggioranza delle fiere gastronomiche nazionali, facendosi notare nelle principali manifestazioni. Il mercato del «Pão de Ló de Ovar» si è esteso alla capitale del paese, soprattutto nel corso dell’ultimo decennio del ventesimo secolo, grazie ad un’usanza lanciata dai marinai delle fregate di Ovar i quali, durante le festività, donavano ai proprietari delle fregate ed ai loro clienti i «Pão de Ló de Ovar» trasportati in apposite ceste.

Il «Pão de Ló Celeste de Ovar», già prodotto e distribuito su scala più vasta a partire dal 1917, contribuì notevolmente alla notorietà del «Pão de Ló de Ovar».

Il «Pão de Ló de Ovar» è un prodotto davvero unico, frutto essenzialmente delle competenze dei pasticceri, creando legami invisibili che conferiscono sapore e forma ai luoghi in cui questo dolce viene preparato.

La reputazione e la notorietà del Pão de Ló de Ovar sono ampiamente documentate e lo associano esclusivamente al comune di Ovar già dalla fine del XVIII secolo.

Occorre precisare che le competenze relative alla preparazione del «Pão de Ló de Ovar» non hanno mai valicato i confini del comune di Ovar.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_Pao_lo_Ovar.pdf

 

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