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Porc noir de Bigorre meat comes from pure bred male and female Gascon pigs reared for slaughter, with slaughter being performed at an age of at least 12 months and no more than 24 months.

La carne di Porc noir de Bigorre è ottenuta da suini da carne guasconi di razza pura, maschi e femmine, macellati tra un’età minima di 12 mesi e un’età massima di 24 mesi.

«PORC NOIR DE BIGORRE»

n. UE: PDO-FR-02106 — 14.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione (denominazioni)

«Porc noir de Bigorre»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La carne di «Porc noir de Bigorre» è ottenuta da suini da carne guasconi di razza pura, maschi e femmine, macellati tra un’età minima di 12 mesi e un’età massima di 24 mesi.

Le carcasse presentano un peso minimo di 100 kg, con uno spessore di almeno 30 mm di grasso e almeno 45 mm di muscolo misurati al lombo.

Il grasso contiene neofitadiene (un idrocarburo marcatore del consumo di erba) in quantità superiore a 0,4 unità arbitrarie di zona (UAA), analizzato a partire dal grasso dorsale.

Il colore della carne è rosso vivo. Valutato in base alla scala giapponese sul muscolo gluteus medius, esso è pari o superiore a 3. Il grasso esterno è di colore bianco e la percentuale di grasso intramuscolare sul lungo dorsale (longissimus dorsi) è pari o superiore al 2,5 %.

Una volta cotta, la carne assume una consistenza poco fibrosa, morbida, succosa, ed è saporita e tenera.

La carne è presentata refrigerata. La carne scongelata refrigerata è vietata.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Durante l’allattamento, i suinetti possono consumare un complemento costituito da un impasto a base di cereali, soia e polvere di latte. La quantità massima di tale complemento consumata da ciascun suinetto durante questo periodo è di 5 kg. Il mangime può provenire da un’area diversa dalla zona geografica. Di fatto, non tutti i mangimi provengono dalla zona geografica, in quanto le sue caratteristiche topografiche e climatiche non consentono di produrre tutte le materie prime vegetali, in particolare le proteine e i legumi, indispensabili all’equilibrio alimentare degli animali. Questa parte di alimentazione, limitata a 5 kg, rappresenta un quantitativo inferiore a quello fornito dall’allattamento, fase in cui un suinetto ingerisce in media 40 litri di latte materno, che equivalgono a circa 8 kg di materia secca proveniente dalla zona geografica. L’impasto a base di cereali, soia e polvere di latte non può essere certificato come proveniente dalla zona delimitata per via delle diverse fonti di approvvigionamento.

Dopo lo svezzamento, i suinetti consumano mangime a base di cereali (almeno il 70 % in peso di materia grezza), eventualmente integrato con un apporto proteico (panello di colza, panello di girasole, fave, piselli), minerali e vitamine. I cereali devono provenire dalla zona geografica.

A partire da un’età compresa tra 3,5 mesi e 6 mesi, i suini sono allevati su percorsi erbosi. Durante la fase di ingrasso, caratterizzata da una densità massima di 20 animali per ettaro, i suini traggono una parte della loro alimentazione dal pascolo. Si nutrono quindi di erba, soprattutto trifoglio e graminacee, di frutta e altre risorse del territorio.

La loro alimentazione è integrata con un mangime complementare da ingrasso, costituito per almeno il 70 % da cereali (grano, avena, orzo, segale, triticale), eventualmente integrati con prodotti derivati dai cereali e/o da un apporto proteico (fave, piselli, panello di colza o di girasole), minerali e vitamine. I cereali devono provenire dalla zona geografica. Solo gli apporti proteici, vitaminici e di minerali possono avere origine esterna alla zona geografica. Infatti, considerati i vincoli del territorio, la produzione della zona geografica è insufficiente.

La quantità massima giornaliera di mangime complementare apportata per suino è di 3 kg, espressa in materia secca.

Queste regole garantiscono, durante la vita dell’animale, una proporzione di alimentazione minima proveniente dalla zona geografica pari al 72,6 %.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Gli animali nascono e sono allevati, ingrassati e macellati nella zona geografica.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc., del prodotto cui si riferisce la denominazione

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3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’identificazione di ogni carcassa avviene per mezzo di un’etichetta spillata all’interno di ciascuna mezzena a livello del lombo, che riporta la data di macellazione, il numero dell’allevamento da ingrasso, il numero di macello, quello di identificazione del suino e la dicitura NB:

Fino all’arrivo presso il distributore finale, le carcasse sono munite di un’etichetta su cui figurano, oltre alle diciture regolamentari, almeno il nome dell’allevatore, il numero dell’allevamento, il numero di identificazione del suino, la data di macellazione.

4.   Definizione concisa della zona geografica

La zona geografica comprende i seguenti comuni o parti di comuni:

Comuni compresi interamente:

Dipartimento della Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan.

Dipartimento del Gers:

Dipartimento Pyrénées-Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole.

Dipartimento Hautes-Pyrénées:

Comuni compresi parzialmente:

Dipartimento della Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat.

Dipartimento Hautes-Pyrénées:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.

5.   Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

L’ambiente naturale caratteristico della zona di produzione, la Bigorra, è costituito da colline e valli scavate in sedimenti provenienti dai Pirenei. Il terreno generalmente profondo e acido, e il clima umido e mite, garantiscono una crescita erbacea quasi ininterrotta e significativa durante tutto l’anno, ad eccezione di un breve periodo invernale. L’ambiente, spesso condizionato da un’orografia accidentata e dalla presenza di numerosi boschi, è propizio alla creazione di percorsi per i suini comprendenti sia zone erbose, sia zone boschive.

La Bigorra, così come descritta, risale a più di 2 000 anni fa, periodo caratterizzato dalla dominazione romana. Il legame tra il maiale nero e la Bigorra si afferma a partire dall’XI secolo, quando i monaci benedettini cluniacensi fondano numerose abbazie in questa regione e sviluppano la produzione e l’allevamento di questo animale particolarmente adatto alla valorizzazione del territorio naturale e agricolo di Bigorra.

Sebbene l’allevamento del suino di razza guascona si sia ampiamente diffuso al di fuori del contesto della Bigorra, si è di nuovo concentrato in questa regione in modo molto netto, all’interno di un nucleo di élite, a partire dal XVII secolo e soprattutto all’inizio del XX secolo, periodo nel corso del quale ha rischiato di estinguersi. La salvaguardia della razza e lo sviluppo dell’allevamento sono avvenuti negli anni Ottanta a partire dal nucleo residuo di Bigorra.

Questa razza di tipo circummediterraneo si caratterizza per il colore delle setole, che va dal grigio al nero, e per la velocità di crescita ridotta. Si tratta di un suino pascolatore, con zampe corte e sottili e appiombi leggeri, pienamente adatto alla vita al pascolo su terreni che possono essere in pendenza. È caratterizzato da una notevole resistenza, con una capacità di sopportare variazioni climatiche e alimentari considerevoli e di accumulare rapidamente riserve lipidiche quando l’alimentazione è abbondante. Mal si adatta al caldo e al vento, il che determina la scelta dei percorsi, in particolare con presenza di alberi e/o siepi per fare ombra. È in grado di valorizzare ambienti difficilmente coltivabili (foreste, brughiere, prati in forte pendenza) e, al contempo, contribuire alla loro manutenzione.

La selezione genetica di questa razza avviene oggi in particolare sulla base della docilità e del carattere materno delle scrofe, caratteristiche importanti per questo tipo di allevamento.

Il «Porc noir de Bigorre» vive su un percorso a partire dall’età di sei mesi. Durante tutta questa fase di ingrasso, i suini che hanno raggiunto la taglia adulta ingeriscono quotidianamente dai 5 ai 6 kg di alimenti. Poiché la quantità di nutrimento supplementare è limitata a 3 kg al giorno, i suini devono ricavare altri 2-3 kg di alimentazione dal percorso stesso, principalmente erba. Un calcolo effettuato su un percorso erboso mostra che i suini consumano fino a 2,9 kg di erba al giorno. Essi trovano inoltre sui percorsi frutta (ghiande, castagne…) di stagione, radici, lombrichi, insetti… che completano la loro alimentazione. In autunno, periodo durante il quale i frutti abbondano su alcuni percorsi, i suini li privilegiano e consumano una quantità ridotta di nutrimento supplementare.

Specificità del prodotto

La carne presenta le seguenti specificità:

Una volta cotta, rosata, la carne presenta una consistenza poco fibrosa, morbida, succosa, ed è saporita e tenera, con presenza di grasso intorno alla fetta e un aroma intenso.

Legame causale

La razza guascona possiede caratteristiche derivanti dalla selezione degli allevatori nel corso dei secoli, che la rendono perfettamente adattata all’ambiente e al tipo di allevamento praticato: attitudine a camminare e a sopportare variazioni climatiche e alimentari.

Sul percorso, i suini prendono molto peso. Il percorso consente e obbliga i suini a un’attività fisica regolare, determinando un’evoluzione muscolare che produce una carne più marmorizzata e ricca di mioglobina e, quindi, più rossa.

L’alimentazione che trovano sul percorso contiene composti aromatici che influiscono sulle caratteristiche organolettiche della carne. Naturalmente questa alimentazione varia in base alle stagioni, ma rappresenta durante il periodo di ingrasso circa il 50 % del quantitativo quotidiano ingerito dal suino, percentuale resa possibile dalla bassa densità di animali sul percorso e dalla limitazione delle quantità di mangime apportate.

È soprattutto durante il periodo di ingrasso, quindi lungo i percorsi erbosi, che si depositano i tessuti grassi che in vario modo influenzano le qualità organolettiche. Il tenore importante dell’alimentazione di erba e cereali poveri di materie grasse (in particolare il frumento e l’orzo) favorisce il tenore di antiossidanti, acido oleico e omega 3 nonché la sintesi endogena di acidi grassi poco ossidabili. La natura degli alimenti determina quindi la composizione dei lipidi in acidi grassi; in questo modo, l’alimentazione contribuisce a conferire le qualità organolettiche specifiche di questa carne.

Il suino da carne è macellato relativamente tardi (tra i 12 e i 24 mesi rispetto ai 5-6 mesi per il suino da carne industriale) al termine di una vita caratterizzata da un’attività muscolare considerevole, il che determina un colore intenso della carne e una consistenza che non si trova negli animali dell’allevamento tradizionale.

In definitiva, grazie alla razza, all’alimentazione e al particolare metodo di allevamento, la carne del «Porc noir de Bigorre» presenta una sua tipicità, caratterizzata da un colore rosso vivo, dalla presenza di grasso esterno bianco, da una consistenza poco fibrosa, morbida, succosa e tenera e da un sapore intenso.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCPorcNoirDeBigorre2016.pdf

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