Sel de Salies-de-Béarn Igp
Sel de Salies-de-Béarn is an edible salt. It comes in the form of fine salt or coarse salt. It is neither refined nor washed after harvesting, and is produced without the addition of technological additives.
Il Sel de Salies-de-Béarn è un sale alimentare. Si presenta sotto forma di sale grosso o di sale fino. Non viene né raffinato né lavato dopo la raccolta e viene lavorato senza aggiunta di additivi tecnologici.
«SEL DE SALIES-DE-BEARN»
N. UE: FR-PGI-0005-01311 — 3.2.2015
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione
«Sel de Salies-de-Béarn»
2. Stato membro o paesi terzi
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 2.6. Sale
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Sel de Salies-de-Béarn» è un sale alimentare. Si presenta sotto forma di sale grosso o di sale fino. Non viene né raffinato né lavato dopo la raccolta e viene lavorato senza aggiunta di additivi tecnologici.
i granelli di «Sel de Salies-de-Béarn» presentano notevoli differenze morfologiche e un’ampia varietà di dimensioni, nonché una grande fragilità e friabilità.
Il «Sel de Salies-de-Béarn» si presenta sotto forma di grani. Esso è costituito da un insieme di tramogge, a forma di piramidi concave capovolte.
I cristalli di «Sel de Salies-de-Béarn» presentano cavità microscopiche riempite di salamoia, denominate inclusioni fluide.
l’80 % dei granelli di sale grosso hanno dimensioni pari o superiori a 0,5 mm; l’80 % dei granelli di sale fino hanno dimensioni pari o inferiori a 0,5 mm.
al condizionamento il sale di Salies-de-Béarn risponde ai seguenti criteri:
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Parametro |
Tenore |
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Umidità |
≤ 8 % |
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Tasso di insolubili |
≤ 1 % |
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Calcio |
≥ 100 mg/100 g |
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Potassio |
≥ 30 mg/100 g |
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Magnesio |
≥ 10 mg/100 g |
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Solfati |
≥ 100 mg/100 g |
il «Sel de Salies-de-Béarn» è di colore bianco naturale, con sfumature di colore rosa, giallo pallido e di aspetto lattiginoso.
il «Sel de Salies-de-Béarn» è commercializzato in confezioni chiuse, identificate e con un elemento di inviolabilità.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Le operazioni effettuate nella zona geografica sono le operazioni di:
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perforazione, |
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pompaggio dell’acqua di fonte salata, |
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produzione del sale, |
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essiccazione — stacciatura — macinatura, |
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confezionamento. |
La produzione di sale corrisponde alle seguenti operazioni:
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decantazione dell’acqua della fonte salata, |
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evaporazione dell’acqua della fonte salata per riscaldamento, |
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raccolta, |
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stoccaggio/sgocciolamento. |
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
Il sale è un prodotto fragile e friabile, qualsiasi uscita di «Sel de Salies-de-Béarn» dalla zona geografica di produzione è consentita solo dopo un condizionamento che permetta di garantire al consumatore finale il mantenimento delle caratteristiche e della qualità del «Sel de Salies-de-Béarn».
I laboratori locali dimostrano di avere una competenza specifica. Infatti, per la loro buona conoscenza del prodotto, della sua fragilità e della sua friabilità, essi attribuiscono particolare attenzione al magazzinaggio e al condizionamento. Se il sale ha raggiunto il tasso di umidità definito, il salinaio giudica dalle condizioni atmosferiche, ma soprattutto dal tatto, il momento giusto per condizionare il sale. Infatti, il sale non deve rimanere attaccato alle dita.
I salinai fanno attenzione ad evitare di comprimere il prodotto e limitano le manipolazioni. L’obiettivo è quello di preservare il colore bianco, di non favorire la formazione di agglomerati di cristalli di sale e di evitare di rompere i grani, provocando la distruzione delle inclusioni fluide.
Il confezionamento del «Sel de Salies-de-Béarn» nella zona geografica permette altresì di rafforzare il controllo della tracciabilità del prodotto e di garantire l’assenza di qualsiasi miscela con altri sali.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione
L’etichettatura del prodotto comprende:
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la denominazione dell’IGP: «Sel de Salies-de-Béarn» |
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la denominazione di vendita:
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4. Descrizione concisa della zona geografica
La zona geografica delimitata comprende i comuni situati nella zona delle sovrapposizioni frontali dei Pirenei settentrionali.
Essa si estende su 180 km2 e comprende 13 comuni della «Région Aquitaine»:
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due comuni del dipartimento delle «Landes»: Saint-Cricq-du-Gave e Sorde-l’Abbaye, |
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11 comuni del dipartimento della regione atlantica dei Pirenei: Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren e Salies-de-Béarn. |
5. Legame con la zona geografica
Specificità della zona geografica
All’inizio dell’era mesozoica e durante il periodo triassico, l’evaporazione dell’acqua di mare nel corso di due episodi successivi di evaporazione in un clima arido ha creato depositi salini nella zona geografica del «Sel de Salies-de-Béarn»: gli evaporiti costituiti da gesso (solfato di calcio) e da salgemma (cloruro di sodio) che hanno formato strati fino a 900 m di spessore, di cui 600 m di sale. Alla fine del periodo cretaceo, il massiccio triassico di Salies-de-Béarn è stato sottoposto a forti pressioni tettoniche dovute alla formazione dei Pirenei.
Gli strati di sale situati in profondità nella zona geografica sono meno densi delle rocce che li ricoprono. La loro natura elastica ha comportato il formarsi di sporgenze di sale a forma di duomo o appuntite chiamate diapiri. Un diapiro è venuto quasi in superficie nel massiccio della zona geografica del Triassico.
Infiltrandosi negli strati profondi, le acque divenivano mineralizzate soprattutto per il contatto con il sale triassico. All’interno del blocco di sale o in seguito al contatto con esso, le acque hanno lisciviato il sale, impregnandosi di cloruro di sodio. Tali acque si sono arricchite di sali minerali e oligoelementi in occasione del loro passaggio nei passi dolomitici all’interno degli strati triassici.
La circolazione dell’acqua avviene in canali formati in seguito allo scioglimento di rocce triassiche (sale, calcare e dolomie).
A causa del dislivello, tali acque riaffiorano in superficie, creando rigurgiti naturali salati nella zona geografica.
Per quanto riguarda i fattori umani, molte tracce ritrovate in ceramiche e forni attestano l’utilizzo del sale sin dall’età del bronzo nel massiccio del Triassico di Salies-de-Béarn. Nell’età del bronzo (dal 2 200 a.c. all’800 a.c) e nell’Antichità (dal 600 a.c. al 400 a.c.), l’acqua salata sorgiva veniva riscaldata e fatta evaporare in vasi di ceramica che venivano poi rotti per estrarre il sale.
Nel Medioevo (dal V al XV secolo), è intervenuta una modifica significativa nella tecnica di lavorazione del sale: la comparsa della «poêle à sel». L’acqua riscaldata con la combustione del legno evaporava e il sale rimasto nel fondo del recipiente veniva recuperato.
Nel XVI secolo gli abitanti di Salies-de-Béarn, in presenza di tale ricchezza naturale, si sono riuniti decidendo di organizzarsi come segue:
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creando una società di interesse comune: la «Corporation des Part-Prenants», |
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definendo una regolamentazione: il «Règlement de la Fontaine Salée». |
A cinque secoli dalla sua creazione, tale organizzazione esiste ancora.
Il «Sel de Salies-de-Béarn» è prodotto ancora oggi a partire dall’acqua sorgiva salata prelevata nella zona geografica. Esso si forma mediante cristallizzazione durante l’evaporazione dell’acqua di sorgente salata secondo il metodo tradizionale di riscaldamento della salamoia con le «poêle à sel», all’aria aperta.
Per le sue caratteristiche fisiche connesse al metodo di ottenimento, il «Sel de Salies-de-Béarn» è un prodotto fragile e friabile.
I salinai provvedono allo stoccaggio, alla manipolazione e al condizionamento, per limitare:
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l’ossidazione dei grani in superficie che può far cambiare il colore, |
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le molteplici manipolazioni effettuate senza precauzione che possono deteriorare i granelli di sale e danneggiare le inclusioni fluide presenti nei granuli. |
Specificità del prodotto
Il «Sel de Salies-de-Béarn» si presenta sotto forma di aggregati di tramogge che rimangono sul fondo della «poêle à sel» e che si formano per accumulo.
I cristalli di «Sel de Salies-de-Béarn» hanno dimensioni eterogenee e presentano una vasta gamma granulometrica.
Essi presentano inclusioni fluide di salamoia imprigionate in cavità microscopiche.
Il «Sel de Salies-de-Béarn» è caratterizzato da un colore naturalmente bianco, con sfumature di colore rosa e giallo pallido.
Le inclusioni fluide presenti nei cristalli di sale danno loro un aspetto lattiginoso.
Uno studio comparativo condotto da D. Cussey-Geisler e M.H. Grimaldi («Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne», UPPA, luglio 1989) sui vari tipi di sale di diversa origine conclude che, dal punto di vista geochimico, il «Sel de Salies-de-Béarn» presenta una grande diversità negli oligo-elementi, e in particolare per quanto riguarda calcio, potassio, magnesio e nei vari solfati, caratterizzante gli evaporiti del Triassico.
Queste caratteristiche conferiscono al «Sel de Salies-de-Béarn» una solida reputazione.
Nesso causale
Il nesso causale all’origine del «Sel de Salies-de-Béarn» si basa sulla sua qualità e sulla sua reputazione; i fattori naturali e le competenze millenarie permettono di ottenere un prodotto unico.
Gli oligoelementi presenti nell’acqua sorgiva della zona geografica, che si è fortemente mineralizzata al contatto degli strati geologici, si ritrovano nelle inclusioni fluide dei cristalli del «Sel de Salies-de-Béarn».
Le competenze millenarie rispettose delle qualità intrinseche dell’acqua sorgiva, consentono la cristallizzazione, senza altro intervento umano se non il riscaldamento dell’acqua, generando tutta la ricchezza del «Sel de Salies-de-Béarn».
Queste stesse competenze consentono di preservare il colore naturale del «Sel de Salies-de-Béarn», dal momento che un’attenzione particolare è riservata alle fasi di magazzinaggio e di condizionamento, evitando in particolare l’ossidazione e l’aumento del tasso di umidità.
Infine, la limitazione delle manipolazioni consente di preservare la struttura caratteristica del «Sel de Salies-de-Béarn» sotto forma di aggregati di tramogge.
La reputazione del «Sel de Salies-de-Béarn» è testimoniata da numerose narrazioni storiche, come ad esempio nei Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie (1768), in cui il marchese di Orbessan descrive la produzione del sale a Salies-de-Béarn. Il marchese conclude la sua descrizione con la seguente osservazione: «Tutti sanno che occorre lavare il sale ordinario per togliergli il gusto salmastro e poterlo così utilizzare a tavola. Il sale di Salies non ha bisogno di questa preparazione».
Il sale occupa ancora oggi un posto centrale nella vita sociale e culturale della città di Salies-de-Béarn che lo valorizza in particolare mediante associazioni impegnate in opere artistiche e manifestazioni culturali. Pertanto, l’associazione «Jurade du sel» organizza ogni anno da oltre trent’anni la famosa «Hesta de la sau» (festa del sale). Questo evento riunisce per ogni edizione più di 10 000 persone. Nel corso dell’anno molti turisti visitano «la città del sale».
Il «Sel de Salies-de-Béarn» è impiegato per l’elaborazione di prodotti di grande fama come l’IGP «Jambon di bayonne», il formaggio di pecora DOP «Ossau-Iraty» e l’IGP «Canard à foie gras du Sud-Ouest» (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy).
Anche numerosi chef e «maîtres-chocolatiers» utilizzano a tavola il «Sel de Salies-de-Béarn».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSelSaliesDeBearn2015.pdf
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