Sneem Black Pudding Igp
Sneem Black Pudding is a traditional blood pudding uncased and tray-baked in trays (approximately 500 mm x 200 mm x 75-100mm) and is commonly sold in squares or blocks of between 500g-1 kg. The finished ‘Sneem Black Pudding’, sold to the customer, has a deep red-brown colour. The pudding can be consumed without further cooking if desired.
Lo «Sneem Black Pudding» è un tradizionale sanguinaccio non insaccato e cotto in forno in una teglia delle dimensioni approssimative di 500 mm x 200 mm x 75-100 mm, comunemente venduto in quadrati o blocchi da 500 g a 1 kg, prodotto con sangue di pecora, mucca o maiale
«SNEEM BLACK PUDDING»
N. UE: PGI-IE-02353 – 3.3.2017
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione (denominazioni)
«Sneem Black Pudding»
2. Stato membro o paese terzo
Irlanda
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Lo «Sneem Black Pudding» è un tradizionale sanguinaccio non insaccato e cotto in forno in una teglia delle dimensioni approssimative di 500 mm x 200 mm x 75-100 mm, comunemente venduto in quadrati o blocchi da 500 g a 1 kg. Il prodotto finito, venduto al cliente, presenta un colore rosso scuro intenso. Se desiderato, può essere consumato senza ulteriore cottura.
Rispetto alla maggior parte degli altri sanguinacci irlandesi, lo «Sneem Black Pudding» ha una consistenza morbida, simile a una mousse, risultando estremamente morbido al palato.
Ingredienti adoperati nella produzione dello «Sneem Black Pudding» e intervalli percentuali entro cui devono essere compresi:
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sego di bue e/o agnello – da un minimo dell’8 % a un massimo del 15 %; |
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farina di avena – da un minimo del 20 % a un massimo del 25 %; |
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cipolla – da un minimo del 15 % a un massimo del 25 %; |
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sangue di pecora, mucca o maiale – da un minimo del 15 % a un massimo del 25 %; |
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acqua – da un minimo del 15 % a un massimo del 25 %; |
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condimenti e spezie – da un minimo dello 0,5 % a un massimo del 2,5 %. |
Lo «Sneem Black Pudding» deve essere esente da coloranti artificiali, aromi, agenti lievitanti e conservanti. Il tasso di umidità medio è compreso tra il 75 % e l’80 % e una porzione da 100 g fornisce di media:
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energia: 130-150 kcal; |
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proteine: 10-15 g; |
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carboidrati: 10-15 g; |
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grassi: 4-7 g; |
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ferro: 20 mg. |
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi della preparazione e della produzione dello «Sneem Black Pudding» vengono svolte al chiuso e devono avere luogo nella zona geografica delimitata, in condizioni controllate e monitorate, al fine di garantire la qualità costante del prodotto.
Il sangue viene raccolto da animali macellati direttamente in macelli autorizzati nell’area geografica e viene immediatamente refrigerato in loco in contenitori per uso alimentare etichettati, per garantire una rintracciabilità interna completa. Nella produzione dello «Sneem Black Pudding» viene generalmente impiegato sangue di pecora, mucca o maiale.
Il sego viene raccolto direttamente dagli animali macellati nel macello autorizzato nell’area geografica. Quando il contenuto di grassi del sego di agnello è inferiore alla media, si utilizza il sego di bue come integrazione (ad esempio quando si utilizzano i primi agnelli primaverili).
Gli ingredienti secchi vengono quindi accuratamente pesati, preparati e mescolati con il sego, per garantire un prodotto uniforme e una distribuzione omogenea degli ingredienti al suo interno. L’aggiunta degli ingredienti umidi crea un impasto denso.
La miscela addizionata degli ingredienti umidi viene quindi trasferita in teglie rettangolari, in quanto il prodotto non è insaccato. Le dimensioni della teglia sono circa 500 mm di lunghezza per 200 mm di larghezza e 75-100 mm di profondità.
La cottura in forno prevede due opzioni:
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a temperatura elevata e per breve tempo (250 °C per 2 ore); |
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a temperatura ridotta e per lungo tempo (100 °C per 6 ore). |
Il prodotto finito viene poi fatto raffreddare a temperatura ambiente (circa 15 °C) prima di essere refrigerato a una temperatura compresa tra 2 e 4 °C. In quanto prodotto non confezionato, completamente naturale e privo di additivi chimici o conservanti, la scadenza è relativamente breve (dai 14 ai 21 giorni). Il sanguinaccio finito viene normalmente tagliato in quadrati o blocchi di peso compreso tra 500 g e 1 kg.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Il prodotto da etichettare come «Sneem Black Pudding», la confezione e il materiale promozionale recheranno il logo sottostante:
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica per la produzione dello «Sneem Black Pudding» è il villaggio di Sneem, sulla penisola di Iveragh, nella contea di Kerry. Le coordinate geografiche sono 51° 50′ 00″ Nord, 9° 54′ 00″ Ovest.
5. Legame con la zona geografica
Il legame causale tra il prodotto e la zona di produzione si basa sulla sua reputazione, che a sua volta deriva dalle sue origini nel villaggio di Sneem e dalla competenza dei macellai che lo producono.
La produzione dello «Sneem Black Pudding» nella sua forma attuale risale ai primi anni Cinquanta, un periodo di difficoltà economiche per l’Irlanda. A causa delle difficoltà economiche dell’epoca, gli allevatori dovevano sfruttare al massimo ogni parte dell’animale, compresi il sangue fresco e il sego. Nella sua rubrica sull’Irish Examiner del febbraio 2005, Regina Sexton nota che «il sanguinaccio di sangue fresco è uno dei prodotti irlandesi più longevi», e lo «Sneem Black Pudding» è uno dei pochi rimasti.
Il sego viene tradizionalmente utilizzato in quasi tutti i sanguinacci irlandesi; nello «Sneem Black Pudding» la sua funzione è quella di aumentare il contenuto di grassi e migliorane la consistenza e la morbidezza al palato. Il sego ha un punto di fusione basso (circa 45-50 gradi centigradi), il che lo rende di facile utilizzo nella forma solida durante la preparazione del sanguinaccio. L’alto potere calorifico del sego rende lo «Sneem Black Pudding» un alimento ideale per l’inverno.
Tutti i macellai di Sneem producono e vendono i loro prodotti dagli anni Cinquanta ed è da allora che lo «Sneem Black Pudding» viene venduto con questa denominazione. I macellai hanno usato la denominazione «Sneem Black Pudding» cooperativamente ed hanno cercato di mantenere a livelli elevati la qualità del processo produttivo e di preservare il legame con la tradizione del Kerry meridionale. La maestria e l’esperienza dei macellai di Sneem riflettono una storia di tradizione locale nella produzione dello «Sneem Black Pudding», che di conseguenza ha acquistato una reputazione per il sapore e la qualità che lo caratterizzano ed è attualmente riconosciuto come uno dei migliori sanguinacci d’Irlanda.
Il villaggio di Sneem si differenzia inoltre per un motivo meno ovvio. Con la razionalizzazione dei macelli locali più piccoli avvenuta negli ultimi decenni, è insolito per un villaggio di queste dimensioni avere due macelli autorizzati così vicini l’uno all’altro per la produzione continua dello «Sneem Black Pudding».
Ovviamente, questo sanguinaccio è un elemento immancabile della tradizionale colazione irlandese, sebbene il suo stile sia insolito per l’industria dei sanguinacci, come ricordato da Carla Blake nella sua rubrica dedicata ad agricoltura e allevamento nell’Irish Examiner del luglio 1995, in cui afferma che «lo “Sneem Black Pudding” è il sanguinaccio più gustoso mai assaggiato, anche se insolito e diverso dai sanguinacci tradizionali insaccati». Tale aspetto si ritrova anche nel sito Web del Black Pudding Club, in cui si afferma: «Tradizionalmente, il sanguinaccio del Kerry era una torta cotta in forno e tagliata a quadrati. Fino a forse dieci anni fa, gli unici sanguinacci in blocchi quadrati di cui si aveva conoscenza erano … e lo “Sneem Black Pudding”. Negli ultimi anni, la forma quadrata è divenuta più popolare, sebbene la salsiccia di sanguinaccio sia ancora di gran lunga la più comune».
Il prodotto finito venduto al cliente ha un colore rosso scuro intenso e una consistenza morbida, simile a una mousse, diversamente dalla maggior parte dei sanguinacci irlandesi, così da risultare estremamente morbido al palato. In altri sanguinacci irlandesi, ingredienti come cipolla e farina di avena sono chiaramente visibili quando si taglia il prodotto oppure si sentono in bocca quando lo si mangia. Lucinda O’Sullivan, tra i critici gastronomici irlandesi più letti, nella recensione del Kenmare Park Hotel apparsa nella sua rubrica nel Sunday Independent dell’ottobre 2001, commenta che «l’antipasto di “Sneem Black Pudding” era cremoso e morbido come la seta… decisamente diverso da qualsiasi altra cosa venduta nei supermercati».
La stessa, in un articolo comparso a ottobre 2010 sul Sunday Independent e relativo ai produttori alimentari locali, a proposito dello «Sneem Black Pudding» osserva che si tratta di «una ricetta di sanguinaccio nettamente diversa da qualsiasi altra cosa in circolazione». Questa affermazione è di grande importanza in quanto riconosce il metodo e lo stile di produzione dello «Sneem Black Pudding» e conferma i principi della ricetta tradizionale, rigorosamente seguita dai produttori.
Come riferisce Jean Sheridan sul quotidiano Irish Press nell’agosto 1975, la stagione turistica era un periodo importante per le imprese locali, e i macellai di Sneem produttori di «Sneem Black Pudding» non facevano eccezione, producendo le «fette di sanguinaccio per i visitatori stranieri», desiderosi di acquistare questo curioso prodotto sia come ricordo che per assaggiare una specialità tradizionale del Ring of Kerry e di Sneem.
Lo «Sneem Black Pudding» è un elemento essenziale del mercato alimentare locale e il prodotto, insieme al legame con il territorio di Sneem, è riconosciuto a livello nazionale. Ciò è testimoniato dalle affermazioni riportate sul sito Web Our Mountain Home (http://sneemireland.com/wheretostay.html): «Potrete inoltre gustare una tradizionale colazione irlandese fatta in casa, con il famoso “Sneem Black Pudding”…»; e sul sito Web Irish Tourism (http://blog.irishtourism.com/2019/01/10/best-food-in-ireland/): «Le specialità più conosciute di sanguinaccio tradizionale e sanguinaccio bianco provengono da Clonakilty o dal Kerry, dove troverete il famosissimo “Sneem Black Pudding”. Il sanguinaccio è piuttosto diffuso in tutta l’Irlanda ma qui la ricetta è davvero speciale».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
http://www.agriculture.gov.ie/gi/pdopgitsg-protectedfoodnames/products/