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Allgäuer Sennalpkäse is a hard cheese with a long shelf life, which is produced using traditional, artisanal methods directly on the Sennalpen (Alpine summer dairy farms) in the Allgäu from natural unpasteurised cows’ milk and processed by hand. It is a typical product of Alpine farming in the Allgäu.

Allgäuer Sennalpkäse è un formaggio a pasta dura a lunga conservazione, che viene prodotto in modo artigianale e tradizionale direttamente in loco negli alpeggi dell’Algovia (Allgäu) con latte di mucca crudo non pastorizzato e lavorato a mano

«ALLGÄUER SENNALPKÄSE»

n. UE: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Denominazione

2.   Stato membro o paese terzo

Germania

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3 Formaggio

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Allgäuer Sennalpkäse» è un formaggio a pasta dura a lunga conservazione, che viene prodotto in modo artigianale e tradizionale direttamente in loco negli alpeggi dell’Algovia (Allgäu) con latte di mucca crudo non pastorizzato e lavorato a mano. Si tratta di un prodotto tipico dell’economia alpestre dell’Algovia.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» è un formaggio a pasta dura dalla forma cilindrica, del peso di 5-35 kg, del diametro di 30-70 cm e con un’altezza di 15 cm.

La crosta è secca e varia dal color giallo aranciato al marrone. La consistenza dell’impasto varia da compatta a morbida e presenta di norma una leggera occhiatura con buchi della grandezza di un pisello. Il colore varia dall’avorio al giallo.

Le forme che pesano dai 5 ai 15 kg possono essere tagliate e messe in commercio dopo 3 mesi di stagionatura con la denominazione di «Allgäuer Sennalpkäse» giovane. Il tenore di sostanza secca di un «Allgäuer Sennalpkäse» giovane è pari ad almeno il 55 %, mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Un «Allgäuer Sennalpkäse» giovane ha un sapore morbido di noce, un sottile aroma fragrante e una consistenza morbida in bocca.

I Sennalpkäse che pesano più di 15 kg vengono lasciati stagionare per almeno quattro mesi. Il tenore di sostanza secca dell’«Allgäuer Sennalpkäse» stagionato non può essere inferiore al 62 % mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Ha un sapore aromatico, un retrogusto di noce ed, in alcuni casi, anche leggermente affumicato.

Più si aumenta la durata della stagionatura, più l’«Allgäuer Sennalpkäse» assume un gusto che va dal piccante all’intenso e l’impasto acquisisce consistenza e aroma, nonché intensità nel gusto, nell’odore e nel colore.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Alimenti

Il foraggio per le mucche deve provenire almeno per il 60 % dalla zona di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse».

Dato che l’«Allgäuer Sennalpkäse» viene prodotto sulle Alpi solo durante la stagione di pascolo da maggio a ottobre (180 giorni), la maggior parte della base alimentare degli animali è erba dei pascoli montani. Il periodo di pascolo sulle Alpi dura almeno 80 giorni. Il bestiame non può né rientrare alla fattoria né pascolare a valle quotidianamente. Oltre al pascolo del foraggio verde è ammesso anche l’utilizzo di foraggio secco (fieno). Ciò accade soprattutto qualora si verifichi una penuria di alimenti imprevedibile (come nel caso di una massiccia caduta di neve) o per mantenere l’equilibrio strutturale richiesto e necessario all’alimentazione delle vacche da latte.

È consentito integrare l’alimentazione a base di foraggio con componenti energetici o ricchi di proteine come cereali, piante proteiche (mais verde, erba medica), con sottoprodotti dell’industria molitoria ed olearia, alimenti che rendono il latte più adatto alla produzione di formaggio a pasta dura e altri alimenti. Questi alimenti aggiuntivi possono essere lavorati singolarmente o mischiati tra loro. Essi non possono superare il 30 % del totale della razione giornaliera di foraggio per ogni animale.

L’alimentazione delle vacche da latte con insilato e fieno silo non è generalmente consentita.

Materie prime

Il latte utilizzato per la produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» proviene da mucche di razza bruna tipiche della regione di produzione o da loro incroci.

Può essere utilizzato solo latte crudo proveniente da una o più mungiture dei rispettivi alpeggi che viene raffreddato se necessario. Il latte dalla mungitura della sera viene di solito scremato. Per la cagliatura del latte è permesso esclusivamente l’uso di caglio naturale e di colture di batteri lattici. Il caglio ricavato da microorganismi geneticamente modificati non può essere utilizzato. È vietato aggiungere al Sennalpkäse ingredienti chimici o sostanze conservanti eccetto il sale da cucina (obbligatorio) e i batteri brevibacterium linens (facoltativi) per intensificare il sapore e facilitare la formazione della crosta.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L’intera produzione (produzione e cagliatura del latte, lavorazione della cagliata, formatura, salatura, trattamento e stagionatura) deve avvenire nella zona geografica delimitata al punto 4.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione

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3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura deve recare il nome «Allgäuer Sennalpkäse». L’indicazione «formaggio di montagna» può essere inoltre inserita nell’etichetta se rispetta le condizioni dell’articolo 31, paragrafo 1 del regolamento (UE) n. 1151/2012 e il regolamento delegato (UE) n. 665/2014 della Commissione, dell’11 marzo 2014, che completa il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni d’uso dell’indicazione facoltativa di qualità «prodotto di montagna».

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

L’«Allgäuer Sennalpkäse» viene prodotto all’estremità sud del distretto governativo bavarese della Svevia in un’area alpina con un’altitudine non inferiore a 800 m. Comprende i seguenti circondari dell’Algovia: Algovia Orientale (Ostallgäu), Alta Algovia (Oberallgäu) e Lindau.

5.   Legame con la zona geografica

Dal punto di vista climatico e geografico l’area di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» è tipica delle Alpi e delle Prealpi bavaresi. La temperatura media annua varia tra i 4 °C e i 6 °C a seconda dell’altitudine. Le precipitazioni raggiungono dai 1 000 ai 2 400 mm l’anno mentre non sono presenti periodi prolungati di siccità. Il substrato geologico è composto da molassa, falda elvetica, flysch e rocce calcaree alpine (dolomia principale) formatesi perlopiù con le glaciazioni. I tipi di suolo predominanti sono le rendzine poco profonde, il suolo bruno e argilloso nonché un ambiente morenico ricco di sostanze nutritive e anche di terra podsolica bruno-grigia. A livelli inferiori sono presenti delle torbiere.

Le condizioni climatiche e i rilievi irregolari favoriscono la pastorizia. Con oltre il 70 % di superficie coltivabile, i pascoli in Algovia rivestono un’importanza fondamentale (a differenza di altre regioni bavaresi dove spesso rappresentano meno del 10 %). I ripidi pendii, i pascoli naturali a più di 2 000 m di altezza e, di conseguenza, il breve periodo vegetativo ne consentono solo un utilizzo ai fini dell’economia alpina. L’alpeggio permette da secoli di utilizzare i pascoli montani come fonte foraggera, costituendo una risorsa importante per le fattorie della valle da cui proviene il bestiame. L’economia alpina contribuisce notevolmente a preservare il paesaggio naturale dell’Algovia.

Le particolari caratteristiche del territorio (clima, rilievo e suolo), in concomitanza con la pastorizia estensiva, consentono la crescita di piante tipiche dei prati e dei pascoli alpini, con una percentuale di erbe aromatiche di gran lunga maggiore rispetto ai pascoli delle valli e con una caratteristica biodiversità legata alla sua ubicazione e ai suoi utilizzi.

Poiché il bestiame pascola su degli alpeggi situati ad elevata altitudine, il latte ne risulta ricco di sostanze quali i carotenoidi, i terpeni e gli acidi grassi polinsaturi che contribuiscono in maniera significativa al colore giallo chiaro nonché al profumo aromatico e al sapore intenso e vario dell’«Allgäuer Sennalpkäse». L’«Allgäuer Sennalpkäse» si ottiene dal latte crudo non trattato utilizzando solo caglio naturale. Questo, in concomitanza con foraggio ricco di erbe aromatiche precedentemente descritto, permette di ottenere un gusto che va dal piccante all’intenso, al saporito, con un retrogusto di noce e anche leggermente affumicato (in caso di cottura a legna). Nel corso della stagionatura il gusto del formaggio diventa più saporito e ricco. Altre particolarità del formaggio sono la consistenza liscia e compatta, la fine occhiatura nonché il colore e l’aroma intenso.

Il bestiame di razza bruna viene per tradizione allevato in Baviera, soprattutto nella zona dell’Algovia. Si tratta di una razza classica longeva, fertile e a duplice attitudine che garantisce una buona produzione di latte e di carne. Gli animali, la cui taglia originariamente spaziava da piccola a media, sono particolarmente adatti all’allevamento estensivo nelle zone montane grazie alla loro capacità di adattamento e di ingerire grandi quantità di foraggio nonché alla robusta costituzione e alla stabilità nel passo. Va inoltre menzionato l’elevato contenuto proteico nel latte del bestiame di razza bruna che lo rende particolarmente adatto alla produzione di formaggio. Si tratta quindi di condizioni importanti per un formaggio dall’alta specificità come l’«Allgäuer Sennalpkäse». L’utilizzo della razza bovina tipica della regione lascia una grande impronta sul formaggio e indica la stretta correlazione che quest’ultimo ha con la regione stessa.

Il formaggio veniva già prodotto in epoca romana per conservare il latte raccolto che non poteva e che ancora oggi non può essere trasportato giù dalle Alpi quotidianamente. Vecchi documenti testimoniano come il procedimento «Süß- bzw. Fettsennen», che è ancora alla base del metodo di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse», venisse già adoperato durante la guerra dei Trent’anni. La produzione di grandi formaggi grassi dalla forma rotonda, tradizione che è stata essenzialmente introdotta in Algovia verso il 1820 dai produttori di formaggio del distretto svizzero di Appenzello, ha reso possibile una conservazione più lunga del formaggio. Inoltre, le vendite di «formaggi grassi» erano più redditizie. L’abilità nella produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» vanta una lunga tradizione nella regione e le famiglie spesso la tramandano di generazione in generazione. Tra i malgari dell’Algovia c’è un intenso scambio di conoscenze promosso da regolari incontri e iniziative di formazione comuni. Tutto ciò contribuisce da sempre a preservare le conoscenze sulla produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse».

Non esiste una produzione industriale dell’«Allgäuer Sennalpkäse», il che sottolinea ancora l’importanza dell’elemento umano e del lavoro artigianale. Ogni fase della produzione avviene del tutto artigianalmente e principalmente con l’ausilio di strumenti tradizionali quali la lira, l’agitatore o tavole di legno per pressare la cagliata. Il latte viene riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame, un’operazione che ha un impatto positivo sulla stagionatura e sul sapore del formaggio.

Il formaggiaio quindi deve seguire scrupolosamente ogni passaggio della produzione e conoscerne esattamente i tempi. Per produrre l’«Allgäuer Sennalpkäse» successivamente all’aggiunta del caglio, durante la fase di ebollizione il latte viene riscaldato con la dovuta cautela ad almeno 52 °C, una temperatura relativamente elevata. Questo procedimento è un presupposto importante perché il formaggio si conservi a lungo, caratteristica essenziale negli alpeggi. Il latte deve comunque essere maneggiato con cura per poter conservare le sue caratteristiche e componenti aromatiche e microbiologiche, ossia le sue caratteristiche specifiche. A ciò si aggiunge il fatto che, a causa delle mutevoli condizioni di alimentazione sui pascoli montani, il latte non possiede proprietà standardizzate, se non in fatto di qualità (in termini di tenore proteico o di acidi grassi, per esempio). Grazie alla loro grande esperienza, i formaggiai dell’«Allgäuer Sennalpkäse» sono in grado di gestire al meglio queste variazioni naturali.

Occorre anche una lunga esperienza per tagliare correttamente la cagliata nelle dimensioni giuste per conferire all’«Allgäuer Sennalpkäse» una consistenza compatta e omogenea. La pressatura della cagliata, la quale viene generalmente effettuata con l’ausilio di una tavola di legno, e la modellatura delle forme avvengono a mano. La minuziosa cura con la quale il formaggiaio svolge i vari passaggi della produzione è decisiva per il processo di stagionatura che segue e quindi per garantire la qualità del prodotto finale. Prima della stagionatura l’«Allgäuer Sennalpkäse» viene tenuto tre giorni in un bagno salino. In questo modo si isola ermeticamente il formaggio affinché la stagionatura interna avvenga in maniera regolare ed omogenea, il che spiega la consistenza compatta e regolare dell’«Allgäuer Sennalpkäse».

Infine, durante la stagionatura, una particolare attenzione deve essere riservata alla forma del formaggio, in quanto anche questa fase si svolge negli alpeggi, in un ambiente caratterizzato da temperature fresche e da un’umidità dell’aria elevata e spesso variabile. Il formaggio viene lasciato stagionare in cantine naturali durante l’inverno, il che richiede una scrupolosa sorveglianza da parte dei malgari, poiché le condizioni di stagionatura non possono essere standardizzate in termini tecnologici. È l’occhio esperto del malgaro che stabilisce quando il formaggio va girato, lavato o spazzolato, il che contribuisce notevolmente a garantirne la qualità. Bisogna anche tener conto delle caratteristiche di ciascun alpeggio, delle sue condizioni e degli impianti tecnici.

La stretta correlazione tra il formaggio e la sua regione di produzione è accentuata dal fatto che nella produzione non viene coinvolto nessun mezzo di trasporto: il latte viene prodotto sugli alpeggi e lavorato in loco esclusivamente a mano. Anche una gran parte delle vendite avvengono direttamente sul posto.

L’«Allgäuer Sennalpkäse» deve essere quindi considerato un prodotto fortemente caratterizzato dalla regione di provenienza e un tratto distintivo della sua identità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

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