Caşcaval de Săveni Igp

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Il Caşcaval de Săveni è un formaggio stagionato a pasta semidura (stagionatura minima di 60 giorni) con massa cagliata cotta. Questo tipo di formaggio viene prodotto a partire da latte vaccino crudo sottoposto a coagulazione enzimatica con presame e lavorato secondo un metodo specifico della zona.

Igp Caşcaval de Săveni Stg Ro

«CAŞCAVAL DE SĂVENI»

N. UE: PGI-RO-02361 — 27.4.2017

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denominazione

«Caşcaval de Săveni»

2.   Paese/i richiedente/i

Romania

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Caşcaval de Săveni» è un formaggio stagionato a pasta semidura (stagionatura minima di 60 giorni) con massa cagliata cotta. Questo tipo di formaggio viene prodotto a partire da latte vaccino crudo sottoposto a coagulazione enzimatica con presame e lavorato secondo un metodo specifico della zona.

Caratteristiche fisiche e chimiche:

Caratteristica

Unità di misura

Valore

Umidità

%

max. 44

Tenore di grassi

%

min. 23

Grasso sulla sostanza secca

%

min. 38

Cloruro di sodio

%

1,5 - 3

Proprietà organolettiche:

Aspetto esterno: i blocchi interi hanno forma cubica o cilindrica, privi di irregolarità e dalla superficie liscia. Sulla parte esterna è presente una crosta sottile su tutti i lati, di un giallo più scuro rispetto alla parte interna. Il «Caşcaval de Săveni» è venduto in due forme: ricoperto da un composto di cera o avvolto in pellicola termoretraibile.

Aspetto in sezione: il prodotto è omogeneo e non granuloso. Sono ammesse bolle di fermentazione isolate. Il prodotto si presta all’affettatura, senza rompersi.

Consistenza: pastosa, elastica e cremosa.

Colore: dal crema al giallo pallido, uniforme per tutto il blocco.

Sapore e aroma: piacevole, dolce e salato allo stesso tempo, con una nota di amaro, che ricorda le noci, dovuta alla fermentazione proteolitica. Durante la stagionatura, l’aroma si intensifica e ricorda la terra umida per effetto della vegetazione locale (aromi floreali), aromi che vengono trasferiti attraverso la materia prima al prodotto finale.

Forma e dimensioni: forme tonde e rettangolari di «Caşcaval de Săveni» dal peso compreso tra 0,45 kg e 9 kg.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima utilizzata per la produzione del «Caşcaval de Săveni» è il latte vaccino crudo, raccolto nella zona geografica delimitata da animali locali, rappresentati da un insieme di razze bovine locali tradizionali come la «Sura de stepă» e la «Bucșan» incrociate con altre razze bovine che producono grandi quantità di latte.

Per poter essere sottoposto al processo tecnologico di produzione del formaggio, il latte deve presentare le seguenti caratteristiche:

Densità del latte crudo — min. 1,026 g/cm3.

Acidità totale — 15-19 °Th (Thorner)

Tenore di grassi — min. 3,2 % di grassi

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Nella zona geografica delimitata si svolgono le seguenti fasi di produzione: produzione della materia prima (latte), raccolta e trasporto del latte, conferimento presso gli stabilimenti di lavorazione, produzione della cagliata, produzione del formaggio e stagionatura.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichetta contiene quanto segue:

il nome del prodotto, «Caşcaval de Săveni», seguito dalle parole «Indicație Geografică Protejată» (indicazione geografica protetta) o dall’abbreviazione «IGP» (tradotte nella lingua o nelle lingue del paese in cui è venduto il prodotto);

il nome dell’azienda produttrice;

il nome dell’organismo di ispezione e certificazione.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Dal punto di vista amministrativo, la zona geografica corrisponde alla metà settentrionale del distretto di Botoșani, ossia: Bucecea; VîrfuCâmpului; Cândeşti; Mihăileni; Dersca; HilişeuHoria; Lozna; Şendriceni; Văculeşti; Brăeşti; Leorda; Dimăcheni; Corlăteni; Broscăuţi; Dorohoi; Ibăneşti; Pomîrla; Cristineşti; George Enescu; Cordăreni; Vorniceni; Ungureni; Unţeni; Ştiubieni; Havîrna; Hudeşti; Conceşti; Darabani; Mileanca; Drăguşeni; Săveni; Vlăsineşti; Dîngeni; Truşeşti; Dobîrceni; Hăneşti; Avrămeni; Adăşeni; Coţuşca; Viişoara; Păltiniş; Rădăuţi Prut; Mitoc; Manoleasa; Mihălăşeni; Ripiceni; Suharău.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame tra il «Caşcaval de Săveni» e la zona geografica si basa sulla qualità specifica del prodotto e sulla sua reputazione di lunga data dovuta all’impegno nella trasformazione del latte da parte di diverse generazioni di artigiani, a cominciare dal maestro casaro Nicolae Caranica.

La produzione di latte in questa zona geografica consente non solo di impiegare in modo ottimale le risorse pascolabili locali, in linea con le pratiche tradizionali, ma anche di utilizzare il latte ottenuto da animali locali, rappresentati da un insieme di razze bovine locali tradizionali come la «Sura de stepă» e la «Bucșan» incrociate con altre razze bovine che producono grandi quantità di latte.

Questo latte, prodotto in grandi quantità grazie al foraggio e alle piante specifiche di cui si nutrono i bovini, è adatto alla produzione del «Caşcaval de Săveni» in quanto il coagulo ottenuto dopo l’aggiunta del presame per ottenere la cagliata è più consistente, il che lo rende ideale per il tipo di lavorazione specifico di questo particolare formaggio.

Le caratteristiche tipiche del «Caşcaval de Săveni» sono dovute a:

la qualità della materia prima (latte), che ha un tenore di grassi verificato pari ad almeno il 3,2 %, il che influisce direttamente sull’omogeneità del prodotto;

la lavorazione tradizionale del latte, le cui fasi (come il taglio del coagulo con la lira, la cottura della cagliata, l’impastamento e il trasferimento del «buric» negli stampi) vengono effettuate manualmente, per poter essere meglio controllate;

la lunga stagionatura del prodotto (60 giorni) a bassa temperatura (da 2 °C a 8 °C), fino a ottenere un sapore leggermente amarognolo simile alle noci, dovuto alla fermentazione proteolitica.

Il legame tra la zona geografica, il substrato del terreno e le condizioni climatiche locali è favorevole allo sviluppo di pascoli naturali caratterizzati da una flora variegata, il che contribuisce alla qualità del latte utilizzato per la produzione del «Caşcaval de Săveni».

Le caratteristiche del latte sono dovute alle dolci colline che favoriscono lo sviluppo di prati e pascoli con una flora diversificata, costituita per il 50-60 % da erba, per il 35-40 % da leguminose e per il 5-10 % da colture foraggere di altre famiglie, dando vita a pascoli di qualità insolitamente elevata. La grande varietà di piante permette di ottenere alte rese di foraggio attraverso una buona ricrescita e un elevato contenuto di proteine e vitamine necessarie per l’alimentazione degli animali. Inoltre, il pascolo naturale sui terreni collinari della zona geografica delimitata di Săveni consente di ottenere un latte che conserva parte dell’aroma della vegetazione locale. Successivamente questi aromi si trasferiscono in parte al prodotto finale.

La qualità del «Caşcaval de Săveni» è influenzata dall’uso di latte vaccino crudo riscaldato a 30-33 °C per attivare il presame, che permette alla flora microbica locale di agire. Ciò rende il «Caşcaval de Săveni» diverso da altri prodotti simili. Questa fase riveste un ruolo molto importante per ottenere le caratteristiche che contraddistinguono il «Caşcaval de Săveni».

Il «Caşcaval de Săveni» si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per il lungo periodo di stagionatura (60 giorni) a bassa temperatura (da 2 a 8 °C). Questo lungo periodo di stagionatura conferisce al prodotto una consistenza omogenea e cremosa e ne intensifica il colore, dal crema al giallo pallido. Al gusto, presenta sentori di noce accompagnati da un leggero amarognolo dovuto alla fermentazione proteolitica. L’aroma, inoltre, che si fa più intenso nel corso della stagionatura, ricorda la terra umida.

La zona geografica delimitata è favorevole all’allevamento degli animali, come dimostrato dal fatto che qui esistono mercati di bestiame fin dal XVI secolo. La tradizione zootecnica prosegue tutt’oggi. In termini di numero di capi di bestiame, Botoșani è il secondo distretto più importante della Romania e leader per quanto riguarda l’incrocio di bovini con la razza «Bucșan», che produce grandi quantità di latte di alta qualità.

La qualità e l’abbondanza del latte nella zona di Săveni ha portato alla costruzione dello stabilimento di trasformazione del latte nel 1959. Per diversificare le modalità di lavorazione del latte e ottenere un prodotto che sfruttasse le potenzialità di questa zona geografica, nel 1963 si è fatto ricorso ad un famoso maestro casaro di nome Caranica.

Nicolae Caranica, maestro casaro, ha istruito generazioni di giovani artigiani di Săveni e dei distretti limitrofi, trasmettendo loro le tradizioni della lavorazione del latte, insegnando loro i segreti della trasformazione del latte in «cașcaval» e combinando le tecniche di produzione del «cașcaval» con i metodi locali: l’impastamento della massa cagliata con la «barulă» (una spatola di legno), la cottura a circa 80 °C, in ceste di vimini di salice (che permettono la fuoriuscita della salamoia calda), l’impastamento e il modellamento manuale della massa cagliata calda, la pressatura del «buric» e la rimozione dell’aria per ottenere una massa compatta.

I giovani artigiani del tempo sono diventati, a loro volta, maestri nell’arte della produzione di «cașcaval», conservando e trasmettendo fino ai giorni nostri le conoscenze necessarie per trasformare il latte vaccino crudo in «cașcaval».

Nel 1986, il giornale locale del distretto di Botoșani, Clopotul (La campana), ha pubblicato un articolo in cui si evidenziava come da decenni nello stabilimento di Săveni il latte venisse trasformato a mano in «cașcaval» e che l’impianto aveva dovuto essere ampliato per soddisfare la domanda dei clienti sia in Romania che all’estero.

Lo stabilimento del «Cașcaval de Săveni» era rinomato sia in Romania che all’estero e la stampa dell’epoca ha fatto numerosi riferimenti alla reputazione e alla qualità che il «Cașcaval de Săveni» ha acquisito nel tempo. Degni di nota sono anche un articolo apparso sul Jurnalul de dimineață (Le notizie del giorno) del 28 febbraio 2001, dal titolo «L’uomo che ha donato il «cașcaval» alla Romania e al mondo», e il libro di Filip Corneliu «Secvente botosănene» (Sequenze di Botoșani), pubblicato da Sport — Turism nel 1983 (pagg. 96-97). Una presentazione dettagliata dell’attività casearia degli abitanti locali e della reputazione del «Cașcaval de Săveni» figura nel libro del professor Constantin Cojocaru, Oraşul Săveni monografie (La città di Săveni — una monografia), pubblicato da AXA, Botoșani, nel 2001 (pagg. 194 e 195).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://madr.ro/docs/ind-alimentara/2018/caiet-sarcini-cascaval-saveni-2017.pdf

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

 

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