Capón de Vilalba Igp
Capón de Vilalba applies to meat obtained from males of the species Gallus domesticus which have been surgically castrated before they reach sexual maturity. The birds are of the Galiña de Mos
Capón de Vilalba si applica alla carne di maschi della specie Gallus domesticus castrati chirurgicamente prima del raggiungimento della maturità sessuale. Il pollame appartiene alla razza Galiña de Mos
«CAPÓN DE VILALBA»
N. UE: ES-PGI-0005-01355 – 24.7.2015
DOP ( ) IGP ( X )
1. Denominazione
«Capón de Vilalba»
2. Stato membro o paese terzo
Spagna
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
L’indicazione geografica protetta «Capón de Vilalba» si applica alla carne di maschi della specie Gallus domesticus castrati chirurgicamente prima del raggiungimento della maturità sessuale. Il pollame appartiene alla razza «Galiña de Mos» o a ceppi diversi che hanno in comune con detta razza il carattere ruspante, il che ne consente l’allevamento all’aria aperta nelle condizioni climatiche della zona. Detti ceppi, come anche la razza in questione, devono essere semipesanti e a crescita lenta, con un piumaggio di color marrone rossastro scuro.
Gli animali sono macellati a un’età minima di 150 giorni, dopo un periodo di allevamento e ingrasso successivo alla castrazione di almeno 77 giorni. Il cosiddetto «cebo», ossia la fase finale dell’ingrasso, è realizzato in recinti confinati per almeno 25 giorni. Esiste una categoria speciale, commercializzata durante il periodo natalizio e recante l’indicazione aggiuntiva «Capón de Nadal», applicabile ad animali macellati a un’età minima di 210 giorni.
La carcassa è di color giallo perlaceo e la pelle è sottile ed elastica. Il peso minimo è di 2,5 kg. Tale peso minimo può aumentare fino a 4 kg nel caso particolare del «Capón de Nadal». La carne si caratterizza per la sua delicatezza, succosità e tenerezza. La consistenza è fibrosa e il grasso, abbondante soprattutto nel «Capón de Nadal», è di color bianco giallastro.
Il «Capón de Nadal» è commercializzato a carcassa intera. È consentita la commercializzazione della carcassa tagliata a pezzi e in particolare è autorizzato il sezionamento presso i punti vendita, purché sia in essere un adeguato sistema di controllo atto a garantire la tracciabilità.
Nel caso del «Capón de Nadal», per la sua commercializzazione sarà rispettata la forma tradizionale, che consiste nel presentarlo con testa e zampe, collocando all’interno della carcassa un paletto di betulla per mantenere il tronco il più diritto possibile, il che agevola la collocazione successiva del grasso; le ali sono quindi piegate dirigendone la punta verso l’alto, in modo che restino appoggiate al dorso. Infine, si colloca il grasso («ensunlla») anche sul dorso, su entrambi i lati, e lo si fissa con bastoncini.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
I mangimi somministrati sono del tipo che consente una crescita armoniosa e relativamente lenta degli animali. Durante la prima fase dell’ingrasso, l’alimentazione del pollame sarà basata sullo sfruttamento della copertura vegetale dell’aia, integrati con mais, altri cereali e altri alimenti di origine vegetale (verze, bucce di patate, castagne, ecc.), di norma provenienti dall’allevamento stesso. Tali mangimi possono essere integrati con mangimi composti che comunque dovranno contenere almeno il 70 % di cereali.
La fase del «cebo» è realizzata in recinti chiusi, solitamente in gabbie denominate «capoeiras». In questa fase l’alimentazione di base della fase anteriore è integrata con una pasta denominata «amoado», composta da una miscela di mais triturato e di patate lesse, sebbene le patate possano essere sostituite del tutto o in parte con castagne.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Il pollame è allevato, almeno a partire dalla castrazione compresa, ingrassato, macellato e marchiato con le controetichette identificative dell’indicazione geografica protetta, nella zona geografica delimitata.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
—
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La carne di cappone commercializzata con l’indicazione geografica protetta «Capón de Vilalba» deve essere munita per ogni unità di vendita di un’etichetta propria dell’indicazione geografica protetta (controetichetta), di un codice alfanumerico e della relativa numerazione, utilizzati sotto la supervisione dell’organo di controllo, con il logo ufficiale dell’IGP che figura in appresso:
Sia sull’etichetta utilizzata da ogni operatore, sia sulla controetichetta propria dell’indicazione geografica protetta figura obbligatoriamente la dicitura Indicazione geografica protetta «Capón de Vilalba». L’etichettatura reca altresì il logo europeo identificativo delle indicazioni geografiche protette. I capponi del tipo «Capón de Nadal» aggiungeranno tale dicitura all’etichetta.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica dell’indicazione geografica protetta «Capón de Vilalba» comprende l’integralità del distretto denominato «Terra Chá», nella provincia di Lugo, Comunità Autonoma della Galizia, che include i seguenti comuni: Muras, Xermade, Vilalba, Abadín, A Pastoriza, Guitiriz, Begonte, Cospeito e Castro de Rei.
5. Legame con la zona geografica
La registrazione della presente indicazione geografica è basata tanto su determinate caratteristiche specifiche del prodotto connesse all’ambiente e ai relativi fattori naturali e umani, quanto sulla reputazione di cui gode.
La zona geografica delimitata è caratterizzata dall’esistenza di molteplici piccole aziende agricole a conduzione familiare nelle quali tradizionalmente l’allevamento di capponi costituisce un’attività secondaria che integra il reddito agricolo. Il clima umido, con estati miti e scarsa ampiezza termica, propizia allo sviluppo di colture chiave per l’alimentazione dei capponi, soprattutto per quanto riguarda i foraggi e i cereali, fra i quali predomina il mais. Il periodo freddo copre i mesi da novembre a marzo, con temperature medie mensili comprese fra 5° e 10 °C, periodo nel quale si evita l’allevamento tradizionale del cappone, che inizia in aprile-maggio e finisce in dicembre, sebbene in quest’ultimo mese il pollame sia già confinato senza possibilità di uscire.
Le piccole aziende agricole a conduzione familiare continuano ad applicare i metodi tradizionali di allevamento e di manipolazione del pollame, con basse densità sia nel pollaio, sia nell’aia, in cui il pollame trascorre buona parte del giorno, il che ne agevola notevolmente il movimento. Queste condizioni incidono direttamente sulle caratteristiche organolettiche della carne.
Il ricorso a pollame di tipo semipesante e a crescita lenta, adatto all’ambiente e al sistema di allevamento, sono tutti fattori che influiscono sulle caratteristiche del prodotto.
L’alimentazione, basata su cereali in cui predomina il mais, incide inoltre anch’essa sulle caratteristiche della carne e sul colore giallastro della carcassa. La fase finale dell’ingrasso in recinti di dimensioni ridotte e con un’alimentazione specifica nella quale si integra l’alimentazione di base della fase precedente con il cosiddetto «amoado», preparato secondo la tecnica locale con mais triturato mescolato con patate lesse e/o castagne cotte, è un’ulteriore prova delle conoscenze particolari dei produttori della zona che incidono direttamente sulle caratteristiche del prodotto. Si osservi che nella zona vi è una notevole produzione di mais, patate e castagne, che formano la base dell’alimentazione, in aggiunta alle graminacee e alle leguminose che caratterizzano i prati e i pascoli di cui si nutre direttamente il pollame. Pertanto, la maggior parte delle materie prime utilizzate per l’alimentazione è originaria del distretto, se non addirittura della stessa azienda agricola.
In definitiva, il tipo di pollame utilizzato, le modalità di allevamento e l’alimentazione somministrata sono fattori responsabili sia dell’aspetto della carcassa, sia della finezza, della succosità e della tenerezza della carne. Diversi studi scientifici hanno accreditato l’influenza di questa forma di allevamento e di manipolazione del pollame sulla qualità della carne e sulle relative caratteristiche organolettiche. In tal modo il pollame così allevato ha una carne più rossa, di consistenza più soda, con un maggior contenuto proteico e un aroma più intenso.
La forma specifica presentata alla commercializzazione del «Capón de Nadal», conformemente a quanto indicato al punto 3.2, costituisce un ulteriore esempio della specificità del prodotto, conseguenza dell’abilità degli abitanti di questo territorio.
La buona reputazione di cui godono questi capponi li ha resi meritevoli del riconoscimento associato alla loro inclusione nell’inventario spagnolo dei prodotti tradizionali, pubblicato dal Ministero dell’agricoltura, della pesca e dell’alimentazione nel 1996.
Si tratta di una reputazione che risale a tempi lontani. Le prime notizie di cui disponiamo sull’allevamento e il consumo di capponi in Galizia risalgono al Medioevo, epoca in cui abbondano i documenti di «foros» (contratti agricoli), con i quali i contraenti si impegnavano a pagare parte dell’affitto in capponi. In tempi molto più recenti possiamo reperire riferimenti al mantenimento di quest’uso di pagamento in capponi, il che rende l’idea del forte apprezzamento per questo prodotto nel distretto nel corso dei vari momenti storici.
Dall’inizio del XX secolo vi sono numerose pubblicazioni nelle quali si citano sia il cappone, sia la fiera di Vilalba, nella quale il cappone era tradizionalmente commercializzato. Abbiamo così a disposizione riferimenti in pubblicazioni come El Eco de Vilalba, il quale nel 1908 narra dell’uso di pagare le imposte con capponi, oppure El Regional, che nel 1927 pubblica gli annunci delle fiere di capponi celebrate a Vilalba, menzionando il successo di questo prodotto.
Esistono numerosi riferimenti di autori galeghi agli usi e alle tradizioni connesse a questo prodotto nonché citazioni nelle quali si riconosce la qualità dei capponi di queste terre.
Manuel María, il maggior poeta del distretto, ci ha lasciato alcuni versi sul cappone nella sua opera Terra Chá del 1954 nonché testi relativi alla fiera di Vilalba.
Il poliedrico Álvaro Cunqueiro, uno dei grandi autori della letteratura galega, oltre che prestigioso gastronomo, nel suo famoso libro La Cocina Gallega del 1973, stila un panegirico entusiasta per i capponi allevati nei diversi comuni della Terra Chá e commercializzati alla fiera di Vilalba.
Un altro insigne referente della cultura galega, Ramón Otero Pedrayo, nella cronaca del viaggio a San Andrés de Teixido (nell’opera Pelegrinaxes, del 1929), fa allusione ai capponi di Vilalba.
Come abbiamo visto, il prodotto e la sua reputazione sono intimamente legati alla fiera celebrata a Vilalba. I riferimenti storici fanno risalire l’esistenza di questa fiera a due secoli fa, secondo il registro comunale in cui figurano annotazioni in merito datate del 1835. In tale anno si annotano prezzi medi pari a 10 real la coppia. Da un prezzario ufficiale del 1840 si evince che un paio di capponi valeva quanto «un montone buono e pulito» (12 real) e che i mercati di capponi erano celebrati, oltre che durante il periodo natalizio, anche nei mesi di gennaio e febbraio, contrariamente a quanto si verifica oggi. Fra il 1900 e il 1947 il prezzo per un paio di capponi è passato da 10 a 100 pesetas. Nel 1949 si trova un prezzo pari a 200 pesetas che continua a crescere fino al 1974, anno in cui si dice che un paio di capponi sia stato venduto per 8 000 pesetas, fatto insolito poiché il prezzo medio era allora compreso fra 4 000 e 6 000 pesetas. I prezzi medi dei capponi venduti alla fiera di Vilalba negli ultimi dieci anni oscillano fra 80 e 120 euro l’uno ed è consueto arrivare a pagare fino a 140 euro per un esemplare. Per carcasse di un peso approssimativo di 5 kg si ipotizza un prezzo medio pari a 20 euro/kg, mentre un cappone normale di altre zone può raggiungere un prezzo di 10-14 euro/kg. Ogni anno in periodo natalizio i mezzi di comunicazione in Galizia, come anche a livello nazionale, rilevano numerose informazioni sulla celebrazione di questa fiera e dei prezzi corrisposti, come si può accertare con una ricerca in rete. La molteplicità di risultati ottenuti all’introduzione del nome del prodotto e gli elevati prezzi corrisposti costituiscono un’ulteriore prova della sua attuale reputazione.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Pliego_de_condiciones_CAPON_de_VILALBA_febrero_2017_C.pdf