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Charolais de Bourgogne is beef that is obtained from animals of the Charolais breed type born to mothers and fathers of the Charolais breed type

Charolais de Bourgogne carne bovina ottenuta da animali di tipo razziale charolais nati da padri e madri di tipo razziale charolais.
La carne del Charolais de Bourgogne è di colore rosso intenso, finemente marezzata, poco grassa, poco nervosa, tenera e succosa. È presentata fresca o surgelata. La carne non può essere commercializzata in forma refrigerata una volta scongelata.

«CHAROLAIS DE BOURGOGNE»

Numero UE: PGI-FR-02099 — 8.12.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denominazione

«Charolais de Bourgogne»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Charolais de Bourgogne»: carne bovina ottenuta da animali di tipo razziale charolais (nati da padri e madri di tipo razziale charolais), corrispondenti alle caratteristiche seguenti:

La carne del «Charolais de Bourgogne» è di colore rosso intenso, finemente marezzata, poco grassa, poco nervosa, tenera e succosa.

È presentata fresca o surgelata. La carne non può essere commercializzata in forma refrigerata una volta scongelata.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Gli animali sono allevati nel rispetto dei cicli tradizionali di alternanza tra pascolo (minimo 6 mesi all’anno) e stalla per tutta la durata dell’allevamento, ossia un ciclo per i bovini tra i 14 e i 24 mesi e almeno due cicli per le femmine.

La superficie erbacea nell’azienda rappresenta almeno il 70 % della superficie foraggera principale (SFP).

L’alimentazione di tutti gli animali è a base di erba e foraggi grossolani. I foraggi grossolani, ad eccezione della paglia, provengono esclusivamente dalla zona geografica; in effetti, tradizionalmente si sfrutta la cospicua presenza nella zona geografica di pascoli naturali caratterizzati dalla diversità e dalla qualità della flora.

In media, nell’anno, gli alimenti concentrati completi o complementari sono limitati a 2 kg di materia grezza al giorno e per animale, tranne durante la fase di finissaggio.

Per tutta la durata dell’allevamento, l’urea è vietata.

La fase di finissaggio degli animali è effettuata al pascolo o alla mangiatoia.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La nascita, l’allevamento e l’ingrasso si svolgono nella zona geografica.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc., a cui si applica la denominazione

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3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura del «Charolais de Bourgogne» comprende in particolare:

4.   Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica dell’IGP «Charolais de Bourgogne» comprende i seguenti comuni:

Nel dipartimento dell’Ain:

Arbigny, Asnières-sur-Saône, Bagé-le-Châtel, Beaupont, Beny, Bey, Boz, Chavannes-sur-Reyssouze, Chevroux, Coligny, Cormoranche-sur-Saône, Cormoz, Courtes, Crottet, Curciat-Dongalon, Domsure, Feillens, Garnerans, Genouilleux, Gorrevod, Grièges, Guereins, Lescheroux, Mantenay-Montlin, Manziat, Marboz, Mogneneins, Montmerle-sur-Saône, Ozan, Peyzieux-sur-Saône, Pirajoux, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Replonges, Reyssouze, Saint-André-de-Bagé, Saint-Bénigne, Saint-Didier-sur-Chalaronne, Saint-Etienne-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Laurent-sur-Saône, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Trivier-de-Courtes, Salavre, Sermoyer, Servignat, Thoissey, Valeins, Verjon, Vernoux, Vescours, Vesines, Villemotier.

Nel dipartimento del Cher:

Apremont-sur-Allier, Argenvières, Bannay, Beffes, Belleville-sur-Loire, Boulleret, Bué, La Chapelle-Hugon, La Chapelle-Montlinard, Charentonnay, Le Chautay, Couargues, Cours-les-Barres, Couy, Crézancy-en-Sancerre, Cuffy, Feux, Gardefort, Garigny, Germigny-l’Exempt, Groises, La Guerche-sur-l’Aubois, Herry, Jalognes, Jouet-sur-l’Aubois, Jussy-le-Chaudrier, Lère, Lugny-Champagne, Marseilles-les-Aubigny, Ménetou-Ratel, Ménétréol-sous-Sancerre, Précy, Saint-Bouize, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Saint-Léger-le-Petit, Saint-Martin-des-Champs, Saint-Satur, Sancergues, Sancerre, Savigny-en-Sancerre, Sens-Beaujeu, Sevry, Sury-près-Lère, Sury-en-Vaux, Thauvenay, Torteron, Veaugues, Verdigny, Vinon.

Nel dipartimento della Côte d’Or:

I cantoni di Arnay-le-Duc, Beaune, Ladoix-Serrigny, Semur-en-Auxois.

Nonché i seguenti comuni:

Agencourt, Agey, Alise-Sainte-Reine, Ancey, Argilly, Athié, Aubigny-en-Plaine, Aubigny-les-Sombernon, Auvillars-sur-Saône, Bagnot, Barbirey-sur-Ouche, Baulme-la-Roche, Benoisey, Bessey-les-Cîteaux, Blaisy-Bas, Blaisy-Haut, Bligny-le-sec, Bonnencontre, Boux-sous-Salmaise, Brazey-en-Plaine, Broin, Buffon, Bure-les-Templiers, Bussy-la-Pesle, Bussy-le-Grand, Chamblanc, Champagny, Champ-d’Oiseau, Chanceaux, Charencey, Charrey-sur-Saône, Chaugey, Chaume-les-Baigneux, Chivres, Comblanchien, Corcelles-lès-Cîteaux, Corgoloin, Corpoyer-la-Chapelle, Courcelles-les-Montbard, Crépand, Darcey, Detain-et-Bruant, Drée, Echalot, Echannay, Epernay-sous-Gevrey, Eringes, Esbarres, Etormay, Fain-les-Montbard, Fain-les-Moutiers, Flavigny-sur-Ozerain, Fresnes, Frôlois, Fussey, Gerland, Gissey-sous-Flavigny, Glanon, Grenant-lès-Sombernon, Grésigny-Sainte-Reine, Grignon, Grosbois-en-Montagne, Hauteroche, Izeure, Jailly-les-Moulins, Jallanges, Jours-les-Baigneux, Labergement-les-Seurre, Labruyère, Lanthes, Lechâtelet, Magny-les-Aubigny, Magny-les-Villers, Mâlain, Marigny-le-Cahoüet, Menesble, Ménetreux-le-Pitois, Mesmont, Minot, Moitron, Montigny-Montfort, Montmain, Montoillot, Montot, Moutiers-Saint-Jean, Mussy-la-Fosse, Nogent-les-Montbard, Pagny-la-Ville, Panges, Pellerey, Poiseul-la-Grange, Poncey-sur-l’Ignon, Pouillenay, Pouilly-sur-Saône, Prâlon, Quincerot, Quincey, Quincy-le-Vicomte, Recey-sur-Ource, Remilly-en-Montagne, La Roche-Vanneau, Saint-Anthot, Saint-Bernard, Saint-Broing-les-Moines, Saint-Germain-les-Senailly, Saint-Jean-de-Bœuf, Saint-Nicolas-les-Cîteaux, Saint-Rémy, Saint-Seine-l’Abbaye, Saint-Victor-sur-Ouche, Salmaise, Savigny-sous-Mâlain, Savouges, Seigny, Senailly, Seurre, Sombernon, Source-Seine, Terrefondrée, Thénissey, Trouhaut, Trugny, Turcey, Vaux-Saules, Venarey-les-Laumes, Verrey-sous-Drée, Verrey-sous-Salmaise, Vieilmoulin, Villaines-les-Prévôtes, Villebichot, La Villeneuve-les-Convers, Villotte-Saint-Seine, Villy-le-Moutier, Viserny.

Nel dipartimento della Loire:

Ambierle, Arcinges, Arçon, Belleroche, Belmont-de-la-Loire, La Bénisson-Dieu, Boyer, Briennon, Le Cergne, Chandon, Changy, Charlieu, Le Crozet, Cuinzier, Ecoche, La Gresle, Jarnosse, Mably, Maizilly, Mars, Nandax, Noailly, Les Nöés, La Pacaudière, Pouilly-sous-Charlieu, Renaison, Sail-les-Bains, Saint-Alban-les-Eaux, Saint-André-d’Apchon, Saint-Bonnet-des-Quarts, Saint-Denis-de-Cabanne, Saint-Forgeux-Lespinasse, Saint-Germain-la-Montagne, Saint-Germain-Lespinasse, Saint-Haon-le-Châtel, Saint-Haon-le-Vieux, Saint-Hilaire-sous-Charlieu, Saint-Martin-d’Estreaux, Saint-Nizier-sous-Charlieu, Saint-Pierre-la-Noaille, Saint-Rirand, Saint-Romain-la-Motte, Sevelinges, Urbise, Villers, Vivans.

Nel dipartimento della Nièvre:

tutti i comuni tranne Annay, Dornecy et Neuvy-sur-Loire.

Nel dipartimento del Rhône:

il cantone di Belleville.

Nonché i seguenti comuni:

Aigueperse, Azolette, Monsols, Ouroux, Propières, Saint-Bonnet-des-Bruyères, Saint-Christophe, Saint-Clément-de-Vers, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Igny-de-Vers, Saint-Jacques-des-Arrêts, Saint-Mamert, Trades.

Nel dipartimento della Saône-et-Loire:

tutti i comuni tranne Beauvernois, Bosjean, Champagnat, Cuiseaux.

Nel dipartimento dell’Yonne:

il cantone di Avallon.

Nonché i seguenti comuni:

Andryes, Angely, Asquins, Bierry-les-Belles-Fontaines, Blacy, Chamoux, Cisery, Coutarnoux, Diges, Dissangis, Domecy-sur-Cure, Dracy, Foissy-les-Vézelay, Fontaines, Fontenay-près-Vézelay, Fontenoy, Givry, Guillon, L’Isle-sur-Serein, Joux-la-Ville, Lalande, Lavau, Leugny, Levis, Marmeaux, Merry-la-Vallée, Mézilles, Montréal, Moulins-sur-Ouanne, Moutiers-en-Puisaye, Parly, Pierre-Perthuis, Pisy, Sainpuits, Saint-André-en-Terre-Plaine, Sainte-Colombe-sur-Loing, Saint-Fargeau, Saint-Martin-des-Champs, Saint-Martin-sur-Ocre, Saint-Père, Saints-en-Puisaye, Saint-Sauveur-en-Puisaye, Santigny, Sauvigny-le-Beuréal, Savigny-en-Terre-Plaine, Sceaux, Talcy, Tannerre-en-Puisaye, Tharoiseau, Thizy, Toucy, Treigny, Trévilly, Vassy-sous-Pisy, Vézelay, Vignes.

5.   Legame con la zona geografica

La zona geografica del «Charolais de Bourgogne» è costituita da un insieme di piccole regioni agricole tra le più fertili d’Europa, in cui si è sviluppato un sistema di allevamento estensivo. Quasi quattro quinti delle superfici agricole sono a foraggio. In questa zona, i pascoli naturali, caratterizzati dalla diversità e dalla qualità della flora, costituiscono la stragrande maggioranza delle superfici foraggere (media del 73 %).

Il clima di tipo oceanico, a influenze continentali o meridionali secondo i settori della zona, assicura una piovosità ben distribuita nell’arco dell’anno. Gli aumenti di temperatura in primavera consentono un rapido riscaldamento e favoriscono la crescita uniforme dell’erba dei pascoli, la pratica della fienagione e, in alcuni settori, la raccolta del ricaccio.

Il «bocage» borgognone, caratteristico paesaggio di campi recintati da siepi, è nato nel XIX secolo con la specializzazione della regione nell’allevamento bovino, in particolare la produzione di «Charolais de Bourgogne». È un paesaggio geometrico, con siepi di arbusti spinosi (rose canine, prugnoli…), di sambuchi, salici ecc.; sono costituite a partire da recinti di paletti di Acacia e di filo spinato, la cui base è disseminata dalle deiezioni degli uccelli. La manutenzione (con potatura regolare) di queste siepi vive a cura degli allevatori genera un circolo virtuoso tra flora e fauna selvatiche (l’una produce la siepe l’altra se ne serve), contribuisce al benessere del bestiame (spesso al pascolo) e alla caratterizzazione del paesaggio.

Zona di transizione tra i suoli calcarei del bacino parigino e quelli cristallini del Massiccio centrale, la zona geografica è riuscita a trarre profitto dalla varietà pedologica che ha permesso di sviluppare una complementarità di pratiche: gli allevatori fanno nascere e allevano gli animali sui suoli cristallini (poveri) e gli ingrassatori provvedono al finissaggio sui terreni argillosi-calcarei (fertili).

Il sistema di produzione del «Charolais de Bourgogne» è caratterizzato dallo sfruttamento estensivo dei terreni e dall’allevamento estensivo del bestiame nel rispetto dell’alternanza dei cicli di pascolo e di svernamento. Nella regione, il potenziale dell’animale charolais, come quello del pascolo, è sfruttato secondo una tradizione secolare.

Gli allevatori sono alla base del processo di selezione degli animali: perseguono il miglioramento di un modello di allevamento trasmesso di generazione in generazione; la conoscenza specialistica passa tra gli allevatori (valutazione visiva delle qualità degli animali, concorsi ecc.) e tra le generazioni (allevamento di origine).

Durante l’inverno, il bestiame riceve un’alimentazione a base di fieno, proveniente per la maggior parte dall’azienda e integralmente dalla zona geografica, di paglia, integrata con cereali, e di panelli in quantità limitata che consentono di equilibrare la razione. Il principale obiettivo dell’allevatore è ridurre al minimo il tempo di svernamento. Il rientro nella stalla ha luogo spesso al limite estremo del potenziale del prato e la stagione di pascolo ricomincia non appena spuntano i primi germogli di primavera. La coppia vacca-vitello è messa al pascolo sin dai primi germogli ai fini della valorizzazione ottimale dell’erba.

L’allevatore gestisce in modo rigoroso le superfici per ottimizzare la crescita dell’erba: carico e scarico dei pascoli e realizzazione degli stock da foraggio. Queste pratiche permettono di preservare il potenziale qualitativo e quantitativo dei pascoli e di rendere le parcelle accessibili agli animali durante la maggior parte dell’anno. La mandria, composta delle vacche coi loro vitelli, passa così una lunga stagione al pascolo che si conclude con la selezione delle bestie giovani.

In questa regione il «bocage», propizio alla produzione foraggera, e l’allevamento al pascolo si sono sviluppati congiuntamente. La razza charolaise è particolarmente adatta a queste condizioni. Il mantenimento nella zona di un sistema di allevamento caratterizzato da uno sfruttamento estensivo dei terreni e del bestiame consente la gestione di grandi superfici mantenendo ampi spazi.

Il «Charolais de Bourgogne» è caratterizzato da una carcassa che ha mantenuto uno scheletro solido e ha sviluppato notevoli qualità nelle carni.

La resa in carne di una carcassa «Charolais de Bourgogne», superiore al 70 %, è eccellente: con una percentuale alta di muscolo e bassa di grasso di copertura, supera nettamente la resa degli animali comparabili e produce un quantitativo di circa 50 % di carne disponibile alla grigliata. La classificazione della qualità al macello è tra le migliori della categoria, con una percentuale di circa il 95 % di animali classificati da buono (R) a eccellente (E).

La carne del «Charolais de Bourgogne» è di un colore rosso vivo e brillante. Il grasso, sottile e leggero, è ripartito nella carne in sottili striature, da cui il termine di carne marezzata, particolarmente saporita. La carne è riconosciuta per le qualità nutrizionali, in particolare il tenore di proteine, ferro e vitamine, sostanze nutritive preziose. Alla cottura la carne presenta la particolarità di avere una buona ritenzione idrica, quindi una debole perdita di succhi; da un punto di vista organolettico, caratteristica principale è di essere una carne tenera e solo moderatamente grassa, pur conservando sapore e succosità.

La carne del «Charolais de Bourgogne» è il risultato delle competenze degli allevatori: le pratiche di allevamento, trasmesse nel corso del tempo, hanno contribuito a plasmare il «bocage» borgognone, in cui gli animali si sviluppano fino alla maturità fisiologica su terreni che conferiscono alla carne le qualità distintive.

La produzione del «Charolais de Bourgogne» si è sviluppata grazie alla qualità dei suoli, all’abbondanza di pascoli, al clima e all’idrografia favorevoli nonché alla diversità pedogeologica.

L’allattamento sotto la madre favorisce la produzione di animali giovani e sani. La messa al pascolo precoce e la durata massima del pascolo stesso, combinate a periodi di siccità, impongono agli animali dei periodi di calo della disponibilità alimentare; di conseguenza, l’animale attinge alle proprie riserve di grasso. Queste logiche di produzione portano ad una carne marezzata il cui sapore è esaltato dalla ripartizione del grasso nei pezzi di carne.

La natura dell’alimentazione (compresa l’importanza del pascolo), gli spostamenti sui pascoli, favoriscono la fibra fine e la consistenza tenera della carne. La cospicua percentuale di erba nell’alimentazione è all’origine del colore rosso della carne ma apporta anche degli antiossidanti naturali (vitamina E) che ne stabilizzano il colore fino alla commercializzazione. Il finissaggio completa il deposito adiposo intramuscolare (marezzatura) con uno strato di grasso sulla carcassa che favorisce la maturazione e quindi lo sviluppo del gusto e la morbidezza.

Il legame con la zona geografica del «Charolais de Bourgogne» si basa sulla reputazione.

Il «Charolais de Bourgogne» occupa da tempo un posto importante nella gastronomia e nelle festività locali, è citato in tutte le guide turistiche come «caratteristico» della Borgogna. Questa reputazione è sostenuta, nella gastronomia, dalle ricette e dai commenti di grandi chef. Tra questi, Thierry e Damien BROIN propongono come specialità il manzo di «Charolais de Bourgogne» ottenuto da una filiera corta. Nel suo ristorante, raccomandato da numerose guide e citato in varie riviste, lo chef Yannick VAILLANT riconosce che «la carne di manzo del Charolais de Bourgogne è rinomata per le sue qualità gustative».

Pietanze di qualità a base di «Charolais de Bourgogne» sono presenti in occasione di pranzi prestigiosi, come attesta un «Carpaccio di Charolais de Bourgogne» nel menù di una grande cena-degustazione organizzata dalle Camere dell’agricoltura francesi al castello di Savigny-les-Beaune l’8 luglio 1997.

Il «Charolais de Bourgogne» si distingue regolarmente nei concorsi ufficiali della razza charolaise: al concorso nazionale del Congresso mondiale charolais nell’agosto 2014, per citarne uno, tra i 750 animali presentati, più del 50 % dei vincitori provenivano dalla Borgogna.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/4-CDCCharolaisdeBourgogne-Novembre2016-Propre.pdf

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