Huile de noix du Périgord Dop
Huile de noix du Périgord è un olio vergine di prima spremitura ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici da gherigli di noci delle varietà Franquette, Marbot, Corne e Grandjean.
«Huile de noix du Périgord»
n. UE: PDO-FR-2445 — 20.12.2018
DOP (X) IGP ( )
1. Nome
«Huile de noix du Périgord»
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.5: Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1
L’«Huile de noix du Périgord» è un olio vergine di prima spremitura ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici.
È ricavato unicamente da gherigli di noci delle varietà Franquette, Marbot, Corne e Grandjean.
L’olio di noci estratto a freddo presenta un colore che va dal giallo paglierino con riflessi verde pallido al giallo dorato, un aspetto limpido e una consistenza a tendenza fluida. È caratterizzato dalla forte intensità aromatica di gherigli di noci secche e mollica di pane e da note aromatiche vegetali e di noce fresca. I suoi aromi delicati presentano una buona persistenza al palato.
L’olio di noci estratto a caldo presenta un colore che va dal giallo dorato al marrone dorato, un aspetto limpido e una consistenza a tendenza avvolgente. Si distingue per l’intensità aromatica fruttata di noci, di crosta di pane cotta, di tostatura/torrefazione leggera, accompagnata da note di pane tostato e biscotto che gli conferiscono rotondità e una buona persistenza al palato.
Il tenore di acidità è al massimo di 4 mg di KOH/g di olio.
L’indice di perossido è inferiore o pari a 15 milliequivalenti di ossigeno attivo per 1 kg di olio di noci.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
L’«Huile de noix du Périgord» è ottenuto da gherigli di noci provenienti dalla zona geografica che siano:
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sottoposti a essiccazione naturale su pannelli o a essiccazione mediante ventilazione di aria calda e secca. In tal caso, il flusso d’aria che deve poter attraversare l’intera massa di noci da essiccare non deve superare i 30 °C; |
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rotte manualmente o a macchina; |
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sgusciate manualmente o a macchina. |
L’«Huile de noix du Périgord» è ottenuto da almeno il 50 % di gherigli di noci di varietà Franquette.
I gherigli ammuffiti e marci sono esclusi dalla produzione di olio.
I gherigli destinati alla produzione dell’«Huile de noix du Périgord» possono essere mescolati per forma e colore: extra, arlequin (gherigli interi ma di colore chiaro o marrone), mezze, invalides (la parte di noce di dimensione compresa tra una mezza noce scheggiata o spuntata e il pezzo di noce) e pezzi di noce.
In ogni caso la polpa del gheriglio deve essere bianca e i pezzi non devono superare il 20 % del peso totale di materia prima utilizzata.
Le noci secche e i gherigli di noce utilizzati per la produzione dell’«Huile de noix du Périgord» vengono immagazzinati a partire dal 1o marzo dell’anno successivo a quello della raccolta a una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 °C e a un’igrometria relativa compresa tra il 60 e il 75 %.
Dopo il 31 ottobre dell’anno successivo a quello della raccolta, le noci e i gherigli di noce non sono più utilizzati per la produzione della denominazione d’origine «Huile de noix du Périgord». È vietato mescolare gherigli di noce di diverse raccolte.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi, dalla produzione delle noci fino alla loro elaborazione in «Huile de noix du Périgord», hanno luogo nella zona geografica.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato
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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato
Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, gli oli a denominazione di origine «Huile de noix du Périgord» presentano sull’etichetta principale le indicazioni seguenti:
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il nome della denominazione di origine «Huile de noix du Périgord» in caratteri di dimensioni almeno pari a quelle dei caratteri più grandi che figurano in etichettatura; |
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la dicitura aggiuntiva «estratto a freddo» per gli oli interessati; |
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in caso di uso delle diciture «denominazione di origine protetta» o «DOP», queste devono figurare immediatamente sotto il nome della denominazione. |
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica comprende 645 comuni dei dipartimenti Aveyron, Charente, Corrèze, Dordogne, Lot e Lot-et-Garonne.
5. Legame con la zona geografica
Il legame con la zona geografica si basa su alcune caratteristiche specifiche del prodotto (varietà di noci, equilibrio aromatico legato ai metodi di estrazione) che sono conferite dai fattori naturali e umani caratteristici della zona geografica e che gli consentono di godere di una buona reputazione.
L’«Huile de noix du Périgord» proviene da un bacino tradizionale di produzione di noci e gherigli.
Per quanto riguarda i fattori naturali, la zona geografica presenta un clima particolarmente idoneo alla coltivazione del noce. È situata principalmente nella zona pedemontana del Massiccio Centrale, regione segnata da estati calde accompagnate da forti precipitazioni.
La zona geografica può essere immaginata come una scala ascendente costituita da tre gradini e orientata a sud-ovest/nord-est:
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il primo gradino costituito da calcari marini secondari del Cretaceo; |
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il secondo gradino costituito da calcari marini del Giurassico; |
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l’ultimo gradino corrispondente all’altopiano del Basso Limosino, il primo contrafforte del Massiccio Centrale. |
Tutti e tre questi settori sono caratterizzati da suoli ben strutturati e ben drenati naturalmente.
La Dordogna e i suoi principali affluenti formano un fitto reticolo idrografico a ventaglio che degrada dal Massiccio Centrale verso l’Atlantico. La zona è inoltre attraversata a sud dalla valle del Lot.
Quanto ai fattori umani, come dimostra la presenza all’epoca di numerosi frantoi, il mestiere di produttore d’olio è diffuso nel Périgord fin dal XII secolo.
Dopo la raccolta le noci vengono sgusciate e i gherigli divisi per forma e colore, operazione che determina la loro destinazione e valorizzazione. I gherigli utilizzati per la produzione dell’olio di noci sono solitamente di categoria invalide, spezzati alla rottura, sani e di polpa bianca.
Il frantoio tradizionale comprende una macina in pietra (granito, selce o arenaria) per macinare i gherigli, una stufa in ghisa e un forno a legna per riscaldare la pasta e una pressa per pressare la pasta ed estrarne l’olio. Nella zona geografica frantoi di questo tipo sono tuttora in produzione.
La modernizzazione dei sistemi di produzione e l’uso di nuovi materiali hanno agevolato il lavoro dei trasformatori migliorando le rese. L’energia elettrica ha preso il posto della trazione animale e dell’energia idraulica per il funzionamento della macina. Con il tempo sono apparse stufe in rame e in acciaio inossidabile con riscaldamento a gas, più facili da gestire. Quasi la metà dei frantoi utilizza un tritacarne manuale o semi-industriale per ottenere una pasta omogenea. L’esposizione al calore è facoltativa.
La pasta viene poi pressata meccanicamente con un meccanismo idraulico, una ruota idraulica, un motore elettrico, oppure manualmente mediante l’attivazione di leve o tavole. Dopo l’estrazione, l’olio di noci viene fatto decantare a temperatura ambiente per ottenere un olio di noci limpido. Può essere filtrato con filtri di carta.
Accanto ai frantoi tradizionali, che costituiscono un vero e proprio patrimonio paesaggistico mantenuto e salvaguardato dall’attività degli oleifici, sono nati frantoi più moderni a estrazione continua.
La principale caratteristica dell’«Huile de noix du Périgord» è rappresentata dall’uso di gherigli di noci di qualità, di varietà locali tradizionali e/o di varietà particolarmente idonee alle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione: Marbot, Corne, Grandjean e Franquette.
La particolarità di quest’olio consiste nel buon equilibrio aromatico, con aromi fruttati di noce che sono ben presenti indipendentemente dal metodo di estrazione.
Gli aromi delicati, la rotondità e la persistenza al palato sono tratti specifici dell’«Huile de noix du Périgord».
Le caratteristiche naturali del territorio, unite alle competenze dei produttori di noci e trasformatori, formano un insieme di legami che conferiscono al prodotto trasformato una tipicità riconosciuta dai consumatori, che contribuisce a consolidare la reputazione dell’«Huile de noix du Périgord».
La zona di produzione presenta condizioni pedoclimatiche che consentono ai noci di raggiungere un buon equilibrio vegetativo e di produrre noci di qualità: suoli ben strutturati e ben drenati naturalmente, pluviometria idonea alle esigenze del noce durante la formazione del gheriglio, protezione fisica garantita dal Massiccio Centrale contro le discese di aria fredda provenienti da nord e riscaldamento più rapido in primavera per effetto dell’esposizione a sud-ovest delle parcelle coltivate.
I numerosi fiumi e ruscelli hanno inoltre determinato la presenza di numerosi frantoi e presse olearie di tipo idraulico.
Corne, Marbot e Grandjean sono varietà autoctone che non si sono sviluppate fuori dalla loro terra d’origine e che hanno trovato un ambiente particolarmente adatto alla loro coltivazione. In questo bacino di produzione la varietà Franquette ha trovato condizioni pedoclimatiche favorevoli allo sviluppo. Le varietà locali selezionate sono tutte rustiche a fruttificazione terminale, il che ha determinato tecniche di coltivazione non intensive. Questa particolarità ha favorito pratiche adatte ai singoli noceti, soprattutto in termini di densità, di colture intercalari e di irrigazione.
L’uso di queste varietà nella lavorazione dell’olio contribuisce alla tipicità aromatica caratteristica dell’«Huile de noix du Périgord».
Grazie a una profonda conoscenza dell’ambiente, i produttori hanno impiantato i noceti in luoghi propizi alla produzione di gherigli di noci di qualità: tipologia, struttura e profondità dei suoli, posizione topografica ed esposizione. L’uso di questa materia prima è essenziale alla produzione di un olio di noci di qualità e consente, al momento della lavorazione, l’espressione dei delicati aromi di noce caratteristici dell’«Huile de noix du Périgord».
Lo sviluppo delle competenze locali nelle fasi di sgusciatura e conservazione della materia prima permette di lavorare un frutto di qualità, oltre a contribuire allo sviluppo di un olio aromatico e fruttato.
La zona di produzione dell’«Huile de noix du Périgord» corrisponde al bacino di produzione tradizionale della DOP «Noix du Périgord», riconosciuta per la produzione di noci fresche, noci secche e gherigli di noce.
Le competenze dei trasformatori e produttori di olio si manifestano in una rigorosa selezione della materia prima: i gherigli sono divisi e selezionati per colore e forma e quelli di scarsa qualità sono esclusi dalla produzione. Queste fasi garantiscono la qualità dei gherigli e permettono di ottenere un olio aromatico e fruttato di buona persistenza al palato.
Queste competenze si esprimono inoltre attraverso una minuziosa conoscenza delle tecniche di estrazione, essenziale per la preservazione del potenziale aromatico dell’olio e per l’espressione degli aromi di gherigli di noci secche, di mollica di pane e di noci fresche per quanto riguarda l’olio estratto a freddo, e degli aromi fruttati di noce e di crosta di pane cotta per l’olio estratto a caldo.
Il controllo delle temperature durante il riscaldamento, quando praticato, è una fase decisiva per l’equilibrio aromatico dell’olio. Si dice che è il processo di riscaldamento a fare la reputazione del produttore di olio. Con l’aumentare della temperatura della pasta, l’intensità degli aromi fruttati diminuisce gradualmente a favore di note di tostatura/torrefazione. Il produttore di olio regola la temperatura di riscaldamento in base all’equilibrio aromatico ricercato e all’intensità di tostatura/torrefazione desiderata, oltre a intervenire regolarmente per mescolare la pasta in modo che resti omogenea e per evitare che bruci. Queste competenze consentono al produttore di olio di evitare che la temperatura di riscaldamento superi i 100 °C, perché allora gli aromi fruttati di noce verrebbero meno a favore di aromi di tostatura/torrefazione troppo pronunciati in un primo momento e successivamente di aromi sgradevoli di bruciato.
La padronanza delle tecniche di estrazione permette inoltre di ottenere un olio di colore da giallo paglierino a marrone dorato, mentre la decantazione e la conservazione al riparo dalla luce e dal calore contribuiscono a produrre un olio di noci limpido e a preservare gli aromi.
Nel bacino di produzione è significativa la rivalutazione della produzione di noci, grazie soprattutto alla notorietà della «Noix du Périgord» come DOP. Questa rivalutazione si riflette nel forte sviluppo degli impianti di noci negli ultimi anni, nel mantenimento della produzione dell’olio di noci e persino nell’aumento dei volumi commercializzati, grazie alla promozione di questo prodotto nei mercati, nelle fiere, nelle sagre, e più recentemente nella creazione di un concorso regionale annuale dell’olio di noci prodotto nel Périgord. Nel 2003 l’associazione di categoria (Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgord) ha inoltre coordinato l’istituzione della Route de la noix et du cerneau de noix du Périgord (la Strada della noce e del gheriglio di noce del Périgord). Si tratta di un prodotto fortemente legato al patrimonio gastronomico del Périgord e alle competenze particolari che ne determinano la reputazione. L’«Huile de noix du Périgord» viene regolarmente premiato al Concorso generale agricolo francese.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-HuileNPerigord.pdf