Kampong Speu Palm Sugar / Sucre de Palme de Kampong Speu /ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ Igp

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ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) is palm sugar made from sap of Palm sugar tree (Borassus flabellifer L.), is characterized by a rich aroma and light brown colour like pumpkin.

Lo ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è zucchero di palma ottenuto dalla linfa della palma da zucchero (Borassus flabellifer L.) ed è caratterizzato da un ricco aroma e da un colore marrone chiaro, simile alla zucca.

Igp ស្ករត្នោតកំពង់ស្ Kh

DOCUMENTO UNICO

ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (SKOR THNOT KAMPONG SPEU)

N. UE: PGI-KH-2156 — 28.7.2016

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominazione (i)

ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu)

2.   Stato membro o paese terzo

Cambogia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti dell’allegato I del trattato (spezie ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Lo ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è zucchero di palma ottenuto dalla linfa della palma da zucchero (Borassus flabellifer L.).

Lo ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è caratterizzato da un ricco aroma e da un colore marrone chiaro, simile alla zucca.

Sul mercato sono prodotti, trasformati e venduti 4 tipi di ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu):

Zucchero di palma semolato

Pasta di zucchero di palma

Zucchero di palma in zollette

Sciroppo di zucchero di palma

Descrizione dettagliata dei differenti tipi di ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu)

Tipo

Consistenza

Colore Pantone

Descrizione

Aroma

Sapore

Caratteristiche chimiche

Zucchero semolato

Non aderisce alle dita

Grandezza del granello < 1,5 mm

Secco

712 C

o 713 C

Il prodotto non dovrebbe avere aroma di funghi né di bruciato

Molto dolce.

Sapore di zucchero di palma da medio a forte.

Acidità e sapore amaro lievissimi.

Brix > 95 %

pH = 4,5 -6,5

Aw ≤ 0,45

Pasta di zucchero

Non aderisce o aderisce molto poco alle dita

Basso tenore di grani cristallini

Da 131 C

a 1 205 C

Da mediamente dolce a molto dolce.

Acidità e sapore amaro lievissimi.

Sapore di nettare di palma da medio a forte.

Brix = 85 %-95 %

pH = 4,5 -6,5

Aw ≤ 0,8

Zucchero in zollette

Tenore di grani cristallini da medio a elevato

Basso tenore di polvere

Secco

Da 160 C a 712 C

Da mediamente dolce a molto dolce.

Il sapore di zucchero di palma varia da medio a forte.

Sapore mediamente acido e leggermente amaro.

Brix = 90 %-95 %

pH = 4,5 -6,5

Aw ≤ 0,7

Sciroppo di zucchero

Aderente

Da 712 C

a

1 815 C

Profumo medio di nettare

Dolcezza media.

Sapore di zucchero di palma medio.

Sapore leggermente acido.

Brix: 50-70 %

pH = 3,5 -6,5

Aw ≤ 0,85

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

 

1.

Raccolta

I produttori devono raccogliere la linfa delle palme situate nell’area geografica definita.

 

2.

Raccolta della linfa di palma

La raccolta e la lavorazione della linfa di palma hanno luogo in un periodo compreso tra il 1o dicembre e il 31 maggio dell’anno successivo mediante l’utilizzo di uno strumento specifico, un contenitore di bambù denominato Bampong.

Dopo aver rimosso il Bampong dalle palme, i produttori non possono versare la linfa in bottiglie di plastica o in altri contenitori prima della lavorazione.

Prima della lavorazione, i produttori filtrano la linfa di palma utilizzando stretti setacci con maglie non più larghe di 15 micron.

 

3.

Lavorazione (cottura) della linfa di palma

La linfa di palma viene lavorata all’interno di padelle adagiate su fornelli. Nelle padelle non è ammessa nessun’altra sostanza. Quando l’evaporazione raggiunge il punto stabilito, la padella viene tolta dal fornello e il prodotto inizia a cristallizzare e sbiancare lo zucchero di palma. Per la lavorazione della linfa di palma vengono utilizzati alcuni utensili specifici, quali l’Antoks e il Khnos (utensili tradizionali di legno o di acciaio inossidabile).

 

4.

Conservazione dello zucchero di palma

I materiali utilizzati per la conservazione dello zucchero di palma prima del confezionamento includono: vaso d’argilla (ceramica) e contenitore di plastica o borsa di plastica per uso alimentare.

 

Zucchero semolato

Pasta di zucchero

Zucchero in zollette

Sciroppo di zucchero

Durata della conservazione temporanea prima del confezionamento

3 mesi

3 mesi

3 mesi

3 mesi

Durata di utilizzo

(da consumarsi preferibilmente entro)

3 anni

1 anno

1 anno

2 anni

Lo zucchero di palma viene conservato nelle seguenti condizioni:

luogo asciutto;

luogo non esposto alla luce del sole.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Successivamente alla raccolta e alla lavorazione dello zucchero di palma, quest’ultimo viene conservato dagli agricoltori o dagli operatori per un massimo di 3 mesi prima del confezionamento.

I confezionatori non utilizzano materiali che potrebbero alterare la qualità dello zucchero. Il corretto confezionamento prevede quanto segue:

il confezionamento non genera alcuna reazione chimica tra le confezioni e i prodotti;

il confezionamento mantiene il prodotto in buone condizioni;

il confezionamento deve essere rispettoso dell’ambiente (produzione, riciclaggio e trasporto dei materiali).

Il trasporto per lunghe distanze dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) può avere un impatto sull’aroma e sulla qualità dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu). Inoltre, il confezionamento dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) richiede la conoscenza del prodotto.

Il confezionamento dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) può essere effettuato in tre distretti di produzione (distretti di Oudong e Samrong Tong, provincia di Kampong Speu; distretto di Ang Snuol, provincia di Kandal) o nei distretti limitrofi elencati di seguito:

Kampong Chhnang: Kampong Tralach, Sameakki Mean Chey, Rolea Bier e Krong Kampong Chhang

Kampong Speu: Oral, Thpong, Phnom Sruoch, Basedth, Kong Pisey e Krong Chbar Mon

Kandal: Kandal Stoeung e Ponhea Lueu

Comune di Phnom Penh

I confezionatori dello zucchero ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) si trovano tradizionalmente nella provincia di Kampong Chhang, nella provincia di Kandal e nel comune di Phnom Penh. Possiedono da molto tempo l’esperienza e le competenze tecniche relative al confezionamento dei prodotti di zucchero di palma. L’associazione per la promozione dello zucchero di palma Kampong Speu (Kampong Speu Palm Sugar Promotion Association – KSPA), basandosi su questa realtà e sulla continuità dell’area geografica di raccolta e di lavorazione della linfa di palma, ha deciso di includere alcuni distretti della provincia di Kampong Chhnang, della provincia di Kandal e di Phnom Penh nella zona di confezionamento dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) (cfr. la cartina geografica al punto 4 qui di seguito).

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Le confezioni e i contenitori del prodotto recano la denominazione dello stesso. La denominazione dell’indicazione geografica va riportata in caratteri di dimensioni almeno uguali alle altre lettere più grandi della confezione.

L’espressione «indicazione geografica protetta» o «IGP» deve apparire vicino alla denominazione ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu), che può essere accompagnata da una traduzione.

La confezione deve essere contrassegnata da un numero di lotto individuale, fornito per garantire l’autenticità e la tracciabilità del prodotto. Tutti gli operatori sono membri dell’associazione per la promozione dello zucchero di palma Kampong Speu. Essi ricevono gratuitamente un numero identificativo di socio, che deve essere utilizzato come elemento del numero di lotto.

L’etichettatura include inoltre, in modo chiaramente visibile, le seguenti indicazioni:

il logo IGP dell’UE

il logo collettivo dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu)

ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ

il logo nazionale dell’indicazione geografica protetta cambogiana (raffigurato in basso)

ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ

Opzionalmente, l’etichetta può anche includere il logo dell’indicazione geografica protetta (o simili) di altri paesi o regioni in cui lo ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) dispone di questo tipo di riconoscimento.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dedicata alla raccolta e alla lavorazione della linfa di palma consiste in tre distretti situati nella parte centro-meridionale della Cambogia:

i distretti di Oudong e Samrong Torng nella provincia di Kampong Speu,

il distretto di Ang Snuol nella provincia di Kandal.

Il confezionamento dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è effettuato in tre distretti di produzione (distretti di Oudong e Samrong Tong, provincia di Kampong Speu; distretto di Ang Snuol, provincia di Kandal) o nei distretti limitrofi elencati di seguito:

Kampong Chhnang: Kampong Tralach, Sameakki Mean Chey, Rolea Bier e Krong Kampong Chhang

Kampong Speu: Oral, Thpong, Phnom Sruoch, Basedth, Kong Pisey e Krong Chbar Mon

Kandal: Kandal Stoeung e Ponhea Lueu

Comune di Phnom Penh

ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ

5.   Legame con la zona geografica

Tra la reputazione e la qualità del prodotto e la sua origine geografica esiste un nesso di causalità.

Storia e reputazione

La palma da zucchero (Borassus flabellifer; Doeum Thnot in lingua khmer) è presente in numerose aree della Cambogia. Gli agricoltori piantano le palme nei dintorni delle case e dei villaggi, lungo le strade, sugli argini delle risaie sulle colline. La bibliografia agronomica cambogiana indica l’anno 1901 quale data di partenza per l’espansione della coltivazione della palma da zucchero, a seguito di un ordine reale rivolto ai contadini che ordinava loro di coltivare la Borassus nelle proprie risaie. Nel 2005 lo zucchero di palma è stato riconosciuto quale emblema della Cambogia con regio decreto.

Nel 1967 Jean Delvert, noto geografo francese, scrisse che la regione del Kampong Speu era la principale zona di coltivazione della palma da zucchero, con 375 000 palme coltivate (Le Paysan cambodgien, Jean Delvert, 1961). Secondo Jean Delvert, negli anni Cinquanta i contadini delle province di Kampong Speu e Kandal erano già noti per la loro esperienza e le loro competenze tecniche nella coltivazione della palma da zucchero: «La coltivazione dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) richiede un’esperienza di lunga data: sono poche le persone nei «phum» (villaggi) che sanno come coltivare la thnot e nella maggior parte delle regioni nessuno ha tale competenza: gli esperti nella coltivazione provengono esclusivamente dalle maggiori regioni di produzione (Kandal, Kampong Speu, Kampong Chhnang) che effettuano il raccolto». Una produzione di zucchero cristallino di palma si trova a Kampong Speu dagli anni Settanta.

Il nome «Kampong Speu» si riferisce alla produzione dello zucchero e lo zucchero di palma è considerato un prodotto tipico della zona. Le guide turistiche riferiscono in merito alla reputazione della produzione di zucchero di palma nella regione di Kampong Speu, in particolare la guida «Asia life guide» (articolo di Anita Surewicz del 1o marzo 2008).

I giornali della Cambogia e della regione dell’ASEAN pubblicano con cadenza periodica articoli riguardanti lo ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu), come ad esempio il Phnom Penh Post (articolo «Palm sugar exports see 138pct rise» - «Le esportazioni dello zucchero di palma in crescita di 138 punti percentuali», dell’8 dicembre 2014). Lo ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è oggetto di campagne pubblicitarie pubblicate in giornali come il Cambodia Daily.

Qualità dovuta alla sua origine geografica

La zona di produzione dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è una zona pianeggiante che non viene inondata durante la stagione delle piogge. Le precipitazioni medie nella zona di produzione dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) sono approssimativamente di 1 200 mm l’anno, mentre il numero di giorni di pioggia è in media di 105 l’anno e la zona è considerata la meno piovosa del Regno di Cambogia.

Le palme utilizzate per la produzione dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) sono situate nei distretti di Oudong e Samrong Torng nella provincia di Kampong Speu e nel distretto di Ang Snuol nella provincia di Kandal. Queste palme crescono su un terreno podsolico di colore rosso-giallo, un particolare tipo di terreno sabbioso profondo almeno 80 cm e con uno strato di ghiaia con buone capacità di drenaggio.

Studi e analisi hanno dimostrato che la linfa di palma proveniente da questi tre distretti ha una maggiore concentrazione di zucchero. Tutti gli operatori dello zucchero di palma (produttori, trasformatori e commercianti locali) riconoscono come l’ubicazione degli alberi su terreni sabbiosi profondi sia un fattore chiave della qualità dello zucchero. I risultati delle analisi della linfa di palma proveniente da province e distretti differenti indicano che nei tre distretti della zona produttiva delimitata la concentrazione di zucchero nella linfa è la più elevata. Questo fattore spiega il ricco livello aromatico dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu).

Il chiaro legame tra la zona geografica e la specifica qualità dello ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ (Skor Thnot Kampong Speu) è dovuto a una combinazione di diversi fattori.

Fattori naturali:

la povertà dei terreni sabbiosi della regione genererebbe una linfa di zucchero più aromatica e più concentrata (da 2° a 3° Brix in più che in altre zone) rispetto alla linfa delle palme ubicate in altre province dove il terreno è più ricco.

La zona di produzione ha il tasso di precipitazioni più basso della Cambogia, che determina una linfa più concentrata e di conseguenza il ricco livello aromatico.

Fattori umani/Competenze tecniche specifiche:

le pratiche dei produttori: la loro esperienza è chiamata in causa nella gestione della raccolta della linfa e nella produzione dello zucchero di palma.

La raccolta dello zucchero di palma è effettuata da agili e competenti produttori locali, che si arrampicano sulla cima delle palme per estrarre la linfa dai fiori. La linfa di palma viene raccolta esclusivamente utilizzando un contenitore di bambù (un Bampong), dal momento che è vietato l’uso di contenitori di plastica. Nel Bampong viene adagiato un piccolo pezzo di legno di Popel o di Koki allo scopo di rallentare la fermentazione della linfa di palma. Per la lavorazione della linfa di palma sono necessari utensili tipici, come l’Antok e il Khnos.

La qualità aromatica della linfa dipende sia dal numero di Bampong collocati al livello dell’infiorescenza che dal flusso della linfa. Il produttore può inserire in ogni contenitore al massimo un fiore femmina o 4 fiori maschi di palma.

Ogni contenitore viene rimosso dalla palma entro 15 ore dalla sua installazione e la lavorazione della linfa inizia entro le 2 ore successive alla raccolta della stessa.

I produttori hanno sviluppato una specifica abilità nel cuocere la linfa per estrarne zucchero di alta qualità, a seconda del prodotto finale che vogliono ottenere.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://cambodiaip.gov.kh/TemplateTwo.aspx?parentId=78&menuid=230389&childMasterMenuId=230389

 

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