Eurodop

Il prosciutto di Cerretà è un prodotto a base di carne stagionata. Si tratta di un prosciutto dalla forma tondeggiante, ottenuto dalla groppa, o parte di essa, del maiale mantecato, sottoposto ad una stagionatura minima di 7 mesi, per il prosciutto disossato, e di 9 mesi, per il prosciutto con osso. Non subisce mai un processo di affumicatura ed è caratterizzato dall'uso del pepe.

PLEC DE CONDICIONS DE LA INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA “Pernil Cerretà”
Versió: Sol·licitud de registre (informació pública)
Sol·licitud de registre (informació pública)

A. NOM DEL PRODUCTE
INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA “PERNIL CERRETÀ”
B. DESCRIPCIÓ DEL PRODUCTE
B.1) Definició
El Pernil Cerretà és un producte carni curat-madurat. És un pernil perfilat de forma arrodonida, elaborat a partir de l’extremitat posterior, o de part d’ella, del porc de capa blanca, sotmesa a un temps mínim de curació de 7 mesos, per al pernil sense os, i de 9 mesos, per al pernil amb os. Mai se sotmet a un procés de fumat i es caracteritza per la utilització de pebre.
B.2) Característiques del producte:
a) Característiques sensorials1
Aspecte exterior:
L’aspecte exterior mostrarà els plecs, fruit del procés d’assecat, i el greix de cobertura és de
color groguenc/daurat, fruit dels processos d’oxidació superficials. Podrà tenir una lleugera capa externa de florit i/o llevats, de greix i d’oli, cristal·litzacions salines i presència d’espècies.
Coloració i aspecte del tall:
El producte presenta un color homogeni. El color del magre varia entre vermell-rosat i vermell
púrpura, corresponents al color vermell del pigment nitrosilmioglobina, en els productes
nitrificats, o del pigment Zn-protoporfirina IX, en aquells en què no s’hagi emprat nitrificant
durant l’etapa de salaó, amb una presència lleugera de greix intramuscular i recobriment de
greix extern brillant i color blanquinós amb matisos rosats.

Sabor i aroma:
Des del punt de vista gustatiu, el Pernil Cerretà es caracteritza per una intensitat lleugera de
sabor salat, amb notes també d’intensitat lleugera picant, umami i amarg, derivades dels
processos de proteòlisi i lipòlisi.
L’aroma inclou notes sensorials positives de curat associades al procés de maduració. Pot
presentar notes de pebre i d’altres espècies afegides.
No presenta notes de fum, àcides, ni flavors gustos ni olors anòmals.
El greix superficial pot presentar notes ràncies.
Textura:
La textura del magre és homogènia, poc fibrosa i gens o poc pastosa. No presenta un encrostat elevat.
b) Paràmetres fisicoquímics
S’estableixen els següents paràmetres i requisits d’acceptació de la qualitat final del producte:
Presentacions
Es poden comercialitzar com a peces senceres, i llescats o tallats en altres presentacions, sempre que siguin peces que conformin un lot de llescat traçable com IGP.
Paràmetre Acceptació
Activitat d’aigua (aw) <0,92
Percentatge de sal ≤ 15 % en base seca
- per a pernil reduït en sal ≤ 10 % en base seca
Minva mínima després del temps de de curació mínim
- pernil amb os ≥ 35 %
- pernil sense os ≥ 38 %

C. DELIMITACIÓ DE LA ZONA GEOGRÀFICA:
La zona delimitada per aquesta indicació correspon, per raons històriques, a les següents comarques: Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l’Estany, Pla d’Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d’Aran, Vallès Oriental i Vallès Occidental.
Tot el procés de fabricació, des de l’entrega de la matèria primera a l’empresa fins a la curació total del pernil i el seu llescat es realitza en l’àmbit geogràfic de la IGP.

D. ELEMENTS QUE DEMOSTREN QUE EL PRODUCTE ÉS ORIGINARI DE LA ZONA
Per comprovar que el producte compleix amb els requisits establerts en el Plec de condicions, s'estableixen les mesures següents:
Registre: l'organisme responsable de la gestió de la IGP porta un registre de les plantes de producció. Totes estan situades en la zona geogràfica delimitada de la IGP Pernil Cerretà i controlades per l’entitat de certificació corresponent.
Sistema de traçabilitat: és un requisit fonamental acreditar per traçabilitat l’origen del producte. En totes les fases de producció i elaboració de la IGP Pernil Cerretà s'aplica unsistema de traçabilitat que permet comprovar l'origen i el destí del producte emparat.
Autocontrol dels operadors inscrits: cadascuna de les empreses elaboradores és responsable de monitoritzar i verificar que s’apliquen les condicions establertes per la IGP ifer les analítiques de verificació corresponents, per tal de garantir el compliment dels requeriments de qualitat final establerts per la IGP.
Les anàlisis sobre la qualitat del producte s’han de fer a partir de mostres corresponents a la part central del múscul Biceps femoris, en la peça sencera. En aquells casos en què el producte sigui tallat a llenques, les mostres es prendran de la part muscular en una zona anatòmica en què hi sigui present el múscul Biceps femoris, en una proporció igual o superior al 25 % de la superfície de la llenca.

En les peces desossades, les anàlisis es faran en els músculs adjacents al greix subcutani en una o varies llenques transversals de la part central. Els paràmetres i requisits d’acceptació  s’estableixen en l’apartat "Descripció del producte", en què es defineixen els paràmetres fisicoquímics.
Control i certificació: la IGP se sotmet als controls d'una entitat de certificació, que controla el  sistema d'autocontrol dels operadors, el sistema de traçabilitat i les característiques del producte  d'acord al plec de condicions. L'entitat realitza les inspeccions necessàries per verificar el  compliment respecte a matèria primera, procés i producte acabat, a partir del control per  mostreig aleatori, seguint els següents criteris:
Alternativament, es podran fer servir sistemes d’anàlisi instrumental no destructiu, prèviament validats i verificats, que proporcionin resultats equivalents.
En cada mostreig, tant per a l’autocontrol com per a la certificació, s’agafarà una mostra agrupada de tres o més pernils en què cadascun hi contribueix amb el mateix pes. Si després 
que la certificadora analitzi el mínim de mostrejos indicats a la taula anterior, el percentatge de mostrejos amb valors mitjans que difereixen de l’establert està per sota del 1 7% la certificació  serà positiva i si està per sobre del 34% serà negativa. Si està entre el 1 7 i 34%, per prendre la decisió final pel que fa a la certificació, caldrà fer una segona tanda de mostreig i la certificació  serà positiva només si el percentatge acumulat està per sota del 1 7%.
Quan no es compleixin els requisits del Plec de condicions els pernils no podran ser comercialitzats emparats per la IGP Pernil Cerretà.

Núm. de peces elaborades per centre de producció i any
Núm. mínim de lots a mostrejar per any
Núm. mínim de mostrejos per lot
Núm. mínim de mostrejos per centre de producció i any
0 - 50.000 2 3 6
50.001 - 1 00.000 3 3 9
100.001 -250.000 4 3 12
250.001 -500.000 5 3 15
>500.000 6 3 18
Sol·licitud de registre (informació pública)

E. MÈTODE D’OBTENCIÓ:
En aquest apartat es fa referència a les tècniques d’elaboració i es parla tant del mètode de preparació com de curació del pernil.
El producte emparat per la IGP Pernil Cerretà és un pernil perfilat de forma arrodonida. Abans
d’iniciar el seu procés d’elaboració, els pernils se sotmeten a les condicions necessàries per arribar a una temperatura màxima de 3 ºC en el centre de la peça. Si el procés de refredament per assolir aquest valor està validat no cal la mesura de la temperatura interna dels pernils.
En cas de desossar el pernil en fresc, només es podran fer servir peces íntegres. En el producte  en fresc no es podran enganxar diferents trossos en una mateixa peça.
És obligatori marcar o etiquetar de forma indeleble i llegible la partida, just abans d’iniciar la fase de salat, per tal de permetre la monitorització eficient del període de curació de la partida.
Matèria primera:
La matèria primera principal és l’extremitat posterior, o part d'ella, del porc de capa blanca
que compleix els requisits següents:
- Nivell de greix superior a 0,8 cm, mesurat a l'altura del múscul Gluteus medius (en el punt
de menor espessor del tall del maluc). El valor mínim de greix subcutani evita el salat
excessiu dels pernils quan són magres i permet un procés de curació de llarga durada, que
li confereix les característiques sensorials desitjades al producte final. L’espessor de greix
s’ha de mesurar verticalment a la superfície de la pell.
- Pes mínim del pernil abans de salaó:
- pernil desossat ≥ 5,5 kg
- pernil amb os ≥ 9 kg
- Les carns provenen d’escorxadors en els que el procés de sacrifici acrediti el compliment
d’un plec de condicions en benestar animal d’una certificació independent amb aval científic
i reconeguda a la Unió Europea.
- Temperatura ≤ 3 ºC en el centre de la peça abans d'entrar en salaó.
Els altres ingredients utilitzats en l’elaboració del Pernil Cerretà són la sal marina i el pebre
(en forma d’espècie natural i/o els seus extractes). Opcionalment, es podran fer servir el
nitrat i nitrit, ascorbat, isoascorbat, espècies i/o els seus extractes.
La salaó:
Una de les etapes més importants del procés és la salaó, ja que la qualitat dels pernils curats
es basa en la major o menor actuació de la sal, i té com a finalitat afavorir la conservació de
les peces. Aquest procés es realitza aplicant sal marina sobre la peça. Les peces es poden
fregar també amb altres ingredients permesos. El pebre es fa servir, bé durant el salat
(especialment en les peces desossades), o bé després del rentat de la peça amb os o
barrejat amb el greix que s’aplica a l’exterior durant l’assecat per evitar l’encrostat i la
formació d’esquerdes. El temps de salaó es determina pel contingut final de sal desitjat, pel
pes de les peces, el contingut de greix i la conformació, no podent ser superior a 21 dies. El
temps mínim serà el necessari per assolir el valor d’activitat d’aigua (aw) establert com a
requisit d’acceptabilitat del producte final en l'apartat "Descripció del producte". Les
condicions ambientals durant aquesta etapa són les següents: la temperatura oscil·la entre
0 ºC i 4 ºC, i la humitat relativa (HR) mitjana és superior al 75 %. Al finalitzar l’etapa de salaó
els pernils sense os poden ser introduïts en malles i/o tripes.
Rentat (opcional):
En aquells casos on hi hagi un excés de sal superficial es procedeix a la seva eliminació.
Post-salat:
Aquesta fase té com a finalitat distribuir la sal cap a l’interior de la peça, mentre continua la
seva deshidratació, donant així una major consistència externa a la peça. També s’inicien
els processos de proteòlisi i lipòlisi que afavoreixen el desenvolupament de la textura i el
flavor característics.
Aquest procés es realitza a baixes temperatures (entre 0 i 12 ºC) i HR mitjanes (entre 65-80
%), de manera que s’eviti la formació de llim superficial (enllacat), i té una durada mínima de
45 dies.
Assecat-maduració:
Durant aquesta etapa, i amb la finalitat d’assecar el producte, s’incrementa la temperatura
per sobre dels 12 ºC, mentre que la humitat relativa es va adaptant de manera que
s’aconsegueixi un assecat superficial sense presència de llim ni encrostat excessiu (HR
mitjana<75%). No s’ha de superar una temperatura mitjana mensual de 30 ºC. Per evitar
l’encrostat i la formació d’esquerdes es pot fer un untat superficial amb greix de porc fos que
pot contenir oli, pebre natural i/o els seus extractes.
En aquesta etapa continua la deshidratació de la peça i té lloc el “suat” o la fusió natural de
part del greix subcutani.
El temps total de curació, comptat des de l'inici de la salaó, depèn del pes inicial del pernil.
És el necessari per assolir els paràmetres de minva de pes i d'activitat de l'aigua (aw) descrits
a l'apartat "Descripció del producte" i respecta els temps mínims establerts següents:
- Pernil salat sense os: mínim 7 mesos de curació.
- Pernil salat amb os: mínim 9 mesos de curació.
Un cop acabat el procés, el pernil sencer sense manipular es pot mantenir a temperatura
ambient.
Tot el procés de curació s’ha de fer a partir de la peça íntegra que ha estat sotmesa a salaó.
Al finalitzar el procés, s’avalua la textura i l’olor per evitar aquells que tinguin una textura
excessivament tova o presentin olors anormals. Posteriorment, les peces es podran rentar i
untar amb oli/greix, i al final de la curació es podran desossar, polir superficialment, donar
forma i tallar per obtenir porcions o llenques.

F. VINCLE AMB EL MEDI GEOGRÀFIC:

La IGP Pernil Cerretà vincula el producte amb la zona geogràfica, basant-se en la reputació
històrica, en la climatologia de la zona, en el saber fer transmès durant generacions de pares
a fills a les matances del porc tradicionals i en l’ofici de cansalader d’aquesta zona i, en les
formes específiques de consum. Durant el segle XX, aquest saber fer es va transmetre a la
indústria, on es van incorporar també els avanços de la tecnologia i la ciència, sense
renunciar a les bases de la tradició. La seva reputació ha fet que la presència del Pernil
Cerretà hagi estat un element important de la gastronomia catalana. Aquest fet queda palès
en la “fusta d’embotits”, en la qual sol tenir presència el pernil, i en el “pa amb tomàquet i
pernil”, que és una de les propostes gastronòmiques més conegudes de Catalunya.
Factor històric:
Històricament, en el període antic, el Pernil Cerretà ja era conegut a l’època romana. Llavors
eren populars els Pernils Cerretans "pernac cerretanae" d'Hispània, que figuraven a la tarifa
de preus de Dioclecià (Edictum De Pretiis Rerum Venalium). Es troben autors de la talla
d’Estrabó i Marcial que proporcionen referències del Pernil Cerretà, el tipus de pernil produït
a les zones del Pre-Pirineu. Estrabó, en la seva obra Geografia cita les àrees centrals del
Pirineu i concretament les ocupades pels cerretans, on es produeixen els excel·lents Pernils
Cerretans: “Són ocupades en gran part pels cerretans, de raça ibèrica, entre els quals es
preparen excel·lents pernils” (Estrabó, III, 4, 11). Pel que fa a Marcial als Epigrames també
parla dels Pernils Cerretans: “Que em serveixin pernil del país dels cerretans o que me
n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó!” (Marcial,
XIII 54).
Entrada l’època medieval (segles X-XII), el porc és un element central en la dieta. Ho
testimonien els pagaments de censos agraris i de propietats en pernils. A l’època son
interessants les dades que parlen de les despeses de la cort reial de Pere el Cerimoniós en
ple segle XIV. El rei demanava que se li portessin directament del Pirineu els famosos i
apreciats Pernils Cerretans. Però sobretot es produeix una modificació del paisatge amb la
proliferació d’alzinars i rouredes, com s’exemplifica en la zona de la comarca d’Osona.
Concretament, aquests canvis en el paisatge responen a una necessitat de pastura dels
porcs que requereixen aquesta tipologia de boscos. També pren rellevància el porc dins la
idiosincràsia de la pagesia catalana d’aquest període per la integració en el calendari
agrícola de la matança del porc.
A mitjans del segle XIX, el comerç que va del Pirineu fins al litoral, passant pel pla de Lleida
i l’Urgell es caracteritza per la venda de tota mena de productes provinents de muntanya,
entre els quals el Pernil Cerretà. La indústria càrnia a Catalunya és un fenomen primerenc
en el context espanyol. Ja des de finals del segle XIX, les comarques d’Osona, la Garrotxa,
i el Gironès són enclavaments capdavanters amb una alta concentració d’indústries del
sector carni, fet que contrasta amb la disminució del contingent porcí a altres comarques (per
exemple, Vallès Occidental). La geografia del pernil engloba un teixit econòmic i social que
històricament ha agrupat els criadors i matadors del porc i els elaboradors de Pernil Cerretà.
La zona amb més presència del Pernil Cerretà és tota l’àrea del Pirineu i Prepirineu. Però
també hi ha referències històriques a la zona de la Garrotxa, Osona, Bages, curs del riu
Segre (amb els Urgells), el Berguedà fins arribar a Cardona i a la plana de Lleida. Els
testimonis de viatgers i geògrafs de l’època descrivien que era la zona de la Cerretània i,
sobretot, els seus productes més destacats. Va ser el cas de Madoz, que en el seu
Diccionario geográfico-estadístico histórico de España definia així la zona: “Cerretania o
Ceretania: región de la España antigua, que comprendía las cañadas del Pirineo Oriental,
entre los ríos Fluvià y el Noguera Ribagorzana”.
La matança del porc a les comunitats rurals de l’àrea pirinenca i prepirinenca és una tradició
que ha arribat fins els nostres dies i que es documenta en diverses fonts etnogràfiques dels
segles XIX i XX com una activitat fortament arrelada al territori, a les tradicions i a les
festivitats d’àmbit local. Tradicionalment, l’elaboració del Pernil Cerretà es realitzava a
l’hivern per a consum durant l’estiu i fins a final d’any. Mentre que el pernil amb os una
vegada salat es penjava per assecar-lo, les peces de Pernil Cerretà sense os, una vegada
salades i empebrades s’embotxaven en tripes naturals que protegien la carn d’un
ressecament excessiu i permetien una curació més ràpida que la del producte amb os.
La geografia històrica del Pernil Cerretà respon a una tradició, una història i unes tècniques
comunes. Si bé històricament, per una qüestió climatològica tradicionalment favorable per
l’assecat, és un producte molt lligat a la zona més septentrional del principat -àrea pirinenca,
àrea prepirinenca i província de Lleida-, els avenços tècnics i l’ampliació dels mercats han
permès estendre l’àrea de producció del pernil a zones properes.
Clima de la zona:
El clima prepirinenc es caracteritza per unes precipitacions anuals mitjanes de 750 a 1.100 mm, concentrades sobretot a l’estiu o a la primavera, quedant l’hivern com una època freda, ideal per a la salaó i estabilització dels Pernils Cerretans i per l’eixugat de les peces embotxades en tripa natural. La temperatura mitjana de la zona de la present IGP és inferior als 12 ºC en els mesos més freds (de novembre a març) i superior a 12 ºC en els mesos més
calorosos (de maig a setembre), podent arribar a valors de temperatura mitjana mensual de
25 ºC i valors de temperatura màxima mitjana de 33 ºC al juliol i l’agost. La Humitat Relativa
mitjana global està al voltant del 75 %.
En el Pernil Cerretà la sal marina és un ingredient clau per a la conservació de la carn, que
requereix humitats relatives elevades (>75 %) per formar una salmorra superficial i ésser
absorbida, i baixes temperatures per evitar el creixement de microorganismes indesitjables.
A mesura que el producte es va assecant, l’activitat d’aigua va disminuint i es pot anar
augmentant la temperatura. Així mateix, es coneix que l’ús del pebre, a banda del seu aroma,
presenta avantatges clares de cara a la conservació dels derivats carnis curats-madurats
tant pels compostos antimicrobians i antioxidants que té com pels micronutrients que ajuden
a afavorir una microbiota que ajuda a conservar i a conferir les característiques sensorials
pròpies al Pernil Cerretà. Així doncs, en la fase de salaó i post-salat el pernil està en unes
condicions que són les típiques dels mesos més freds de la climatologia de la zona. Durant
el procés d’assecat s’augmenta la temperatura a valors superiors als 1 2 ºC (típica de maig a
mitjans d’octubre), i quan la humitat relativa disminueix per sota del 75 % es produeix el
fenomen del suat del greix subcutani superficial, que per gravetat va caient i que impregna
la superfície del magre i contribueix, a través de processos d’oxidació, a proporcionar les
característiques pròpies del Pernil Cerretà. Durant el període a més alta temperatura, que
correspondria als mesos de juliol i agost, és quan es produeixen amb major intensitat els
fenòmens de proteòlisi i lipòlisi que contribueixen a la maduració del producte. Així doncs, la
interacció d’aquests factors climàtics específics per a cada una de les fases d’elaboració del
Pernil Cerretà i l’ús de la sal i del pebre creen les condicions idònies per a l’estabilització,
l’assecat i la maduració del Pernil Cerretà, que el distingeixen d’altres productes semblants
i que el relacionen directament amb les condicions del medi natural de la zona d’elaboració.
Les condicions microclimàtiques descrites han permès tradicionalment l’elaboració del Pernil
Cerretà en les condicions tèrmiques apropiades. Avui dia aquestes condicions es
reprodueixen en instal·lacions en què, durant l’assecat-maduració, es pot utilitzar l’aire de
l’exterior quan les condicions ambientals són propícies i, al mateix temps, es mantenen els
paràmetres ambientals de temperatura i HR controlats per tal d’evitar problemes de
fabricació, i així es pot repetir de manera fidedigna les condicions més apropiades per als
productes amb os o sense os.
Factor humà:
A tot això cal afegir-hi el saber fer tradicional dels cansaladers/xarcuters, que saben com cal
preparar els pernils i les diferents peces derivades, com cal tractar cadascuna d’elles en
fregar-les amb la sal de salaó i el pebre, com tractar les tripes i triar el tipus de malles més
apropiades per a cada tipus de peça sense os, els moments més adequats per fer l’engreixat
del pernil i la composició més adient que ha de tenir per evitar tant el perill de les mosques,
la formació d’esquerdes, com l’encrostat del producte, i les condicions més apropiades de
procés pel desenvolupament de la textura i l’aroma final desitjades. Només el coneixement
lligat a aquest saber fer de les poblacions locals, que s’ha anat transmetent a través de
generacions, pot determinar amb exactitud la durada de les diferents fases i el temps global,
fins a tenir el producte amb la curació adequada per obtenir l’aspecte i textura homogènies,
i el sabor lleugerament salat i umami, i que pot presentar matisos de pebre. Aquest
coneixement també és determinant per aconseguir la conservació adequada que determina
la qualitat excel·lent del Pernil Cerretà.
Finalment, cal dir que hi ha una gastronomia lligada al Pernil Cerretà que s’ha estès per tot
Catalunya, d’acord amb les múltiples maneres de consumir-lo, entre les que destaquen la
taula d’embotits que conté el pernil i el pa amb tomàquet. El gust lleugerament salat i umami
d’aquests pernils, tallats molt finament, es veu potenciat pel tomàquet; per altra banda, l’oli
d’oliva contribueix a donar-li la melositat adequada i complementa i equilibra el perfil aromàtic
del pa amb tomàquet amb Pernil Cerretà, fent-lo una experiència sensorial única.
G) ESTRUCTURA DE CONTROL
Nom: ICC - Institut Comunitari de Certificació, SL
Adreça: C/ del Sol, 16, 2n 2a
08201 Sabadell (Barcelona)
Telèfon: 93 725 35 77
Fax: 93 725 52 21
ICC - Institut Comunitari de Certificació SL com a entitat de certificació que compleix amb la
norma ISO/IEC 17065 o una norma equivalent, i està autoritzada per la Comunitat
Autònoma de Catalunya, per realitzar la certificació d’acord amb els procediments de control
i certificació inclosos en la documentació del sistema de gestió de la qualitat.
L’organisme de control realitzarà com a mínim les actuacions següents:
a) Realitzar les auditories inicials i de certificació als operadors inscrits en el registre
de inscripció de l’entitat gestora de la Indicació Geogràfica Protegida i d’acord amb el pla de
control previst per comprovar el compliment del plec de condicions.
b) Concedir i mantenir la certificació als operadors inscrits que compleixin els requisits
establerts en el plec de condicions.
H) ETIQUETATGE
A les etiquetes, a més de les dades que amb caràcter general determini la legislació
aplicable, ha de figurar obligatòriament i de manera destacada el nom de la Indicació
Geogràfica Protegida “Pernil Cerretà”, el logotip propi de la IGP i el símbol de la UE de
Indicació Geogràfica Protegida, així com una numeració aprovada per l’organisme de gestió
de la IGP.

« Sebadas / Seadas / Sabadas / Seattas /Savadas / Sevadas di Sardegna Igp - Italia

Vicenza Dop - Italia »