Kiełbasa krakowska sucha staropolska is a dried, coarsely ground sausage. It appears in the form of a typical cylindrical sausage of around 300 mm in length, or in portions thereof, within a natural or protein casing of 50 to 70 mm in diameter, which is evenly wrinkled and has a dark brown outer colour typical of smoked products. The surface of the sausage is shiny, slightly wrinkled and dry to the touch. The ends of pieces are tied or stapled together.
La kiełbasa krakowska sucha staropolska è una salsiccia essiccata a grana grossa. Si presenta nella tipica forma cilindrica di una salsiccia della lunghezza di circa 300 mm, oppure a fette, con un budello naturale o in collagene del diametro di 50-70 mm.
Pastarmagovezhda results from the traditional method used in the production processes of salting, maturing and drying during which complex microbiological, physico-chemical and biochemical processes occur in the meat ingredient.
Il termine pastarma, contenuto nel nome Pastarma govezhda, è di origine turca e si riferisce a carne essiccata, salata e pressata. E' un prodotto a base di carne bovina fresca non sminuzzata e altri ingredienti, mediante salatura, stagionatura, pressatura e adatto al consumo diretto.
The name Pražská šunka has been used since the 1860s to denote one of the best-known food products originating in the Czech Republic, in particular Prague. Historical sources show a product called ‘Pražská šunka’ to be connected with the name of František Zvěřina, who first produced it. Josef Jeřábek, a well-known Prague smoked-meats producer, took over the production of ‘Pražská šunka’ from František Zvěřina.
La base della produzione del Pražská šunka consiste sin dall'origine nella selezione delle materie prime e nel metodo di preparazione. Le materie prime utilizzate all'epoca erano cosce di suino leggero, perciò la ricetta attualmente in uso precisa un peso massimo di 10 kg. Un'altra caratteristica distintiva del processo di produzione, che si è tramandata di generazione in generazione, è il particolare taglio della coscia, denominato «taglio di Praga».
